蛋是指沒有殼的蛋，蛋的外層覆蓋著壹層膠狀物質，如蛙卵或蟾卵。壹般哺乳動物的卵子都不是為了受精而排出體外的，所以稱之為卵子。在適當的溫度下，受精卵會在壹定的時間孵化，幼蟲帶著嘴上方的角質破殼而出。大多數鳥蛋是梨形的，也就是說，壹端尖，另壹端大。這是為了讓親鳥孵蛋時整個蛋受熱均勻，不至於讓蛋滾出巢外，演變成那個形狀，而是往尖端滾。
雞蛋在大頭末端有壹個氣室，用於氧氣交換，方便呼吸。所以雞蛋表面有無數的氣孔。蛋白質像羊水壹樣具有保護性和穩定性，而蛋黃為胚胎生長提供營養。
雞蛋富含蛋白質、脂肪和維生素，是重要的食物之壹。常吃雞蛋、鴨蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋等。
可以做成蒸蛋、烤蛋、煎蛋、皮蛋。
食品有蛋撻、天婦羅、雙皮奶、皮蛋酥、蛋糕、蛋花湯、四色蛋、皮蛋、鹹鴨蛋、茶葉蛋等。蛋黃的左右兩側有兩條白色的索，即蛋系帶，是蛋白質的壹部分，也是優質蛋白質的來源。它還含有壹種燕窩中也有的成分，叫唾液酸，具有抗氧化作用，能與侵入人體的病毒結合，從而消滅病毒，防止感染，預防癌癥。
此外，中國古代醫書《本草綱目》記載，雞蛋味甘、性平，能平五臟，安神定誌；能止驚安胎，具有滋陰健脾、補肺等功效。，還能補燥。如果經常食用，可以消除病痛，延年益壽。最適合成長中的兒童、青少年、孕婦作為營養補充。
雞蛋營養大PK
雞蛋的營養雖然略有側重，但總體差別不大，民間的壹些說法缺乏科學依據。下面以雞蛋為例來PK壹下，讓妳成為智者:
1.紅殼蛋和白殼蛋
蛋殼的顏色主要是由壹種叫做蛋殼卟啉的物質決定的。普通母雞血液中的血紅素代謝可以產生蛋殼卟啉，所以蛋殼可以是淺紅色的，而杭雞和白洛克雞不能產生蛋殼卟啉，所以蛋殼是白色的，這完全是由遺傳基因決定的。
雞蛋的營養含量主要取決於飼料的營養結構和雞的飼養情況，與蛋殼的顏色關系不大。研究人員對紅殼蛋和白殼蛋的成分進行了分析測定，發現幾種主要營養成分的含量互不相同，差別不大，基本沒有好壞之分。
2.茶葉蛋
茶葉雖然有壹定的保健作用，但如果和雞蛋搭配，不僅會降低其營養價值，而且對腸胃也有壹定的刺激。積雪草的美容作用，長期會影響營養物質的消化吸收，不利於健康。特別是患有營養不良、胃潰瘍、缺鐵性貧血等的患者。不宜吃茶葉蛋。
3.皮蛋
鮮蛋加工成皮蛋後，營養損失最大的最重要的維生素如維生素B1下降了70%，煙酸下降了50%。只有礦物質中鐵和硒的含量有所增加。
另外，壹個皮蛋可能被鉛汙染，不宜多吃多餐。
腌制雞蛋
營養價值不錯，缺點是已經去皮，容易被細菌汙染。食用前最好加熱消毒。
5.鹹蛋
營養價值與鮮雞蛋基本相同，但鈉、鈣、鐵、硒等礦物質含量高於鮮雞蛋。缺點是鈉含量明顯增加。每個鹹蛋含鹽量在6克以上，壹天最多只能吃1個雞蛋。6.營養雞蛋
指的是用碘、鋅、鐵等微量元素制作壹種特殊的飼料。吃了兩個月左右，雞在體內會發生生物轉化，產出來的蛋和普通蛋不壹樣，所含的微量元素大大增加。
從醫學角度來說，這種雞蛋只適合缺乏這些微量元素的人，健康人不宜亂吃，否則可能會打破體內微量元素的平衡。雞蛋，鴨蛋，鵝蛋...不同種類的雞蛋其實營養都差不多。但中醫認為二者在食療上有很大區別。
雞蛋雞蛋性平，能補氣血，有安神養心的作用。生病的時候吃雞蛋可以恢復體力。雞蛋不傷脾胃，適合大多數人食用，是嬰幼兒、孕婦、病人的理想食品。鵪鶉蛋也味甘，性平，能補氣養血，類似雞蛋。
鴨蛋性涼，能清火，清肺熱。最適合陰虛火旺者食療，可治熱咳、胸悶、咽痛、牙痛等癥。可以炒，可以煮，可以加白糖煮。
鵝蛋性溫，中醫認為能大大補益五臟，適合慢性腎炎、肝炎、慢性病患者食用。在寒冷的天氣吃鵝蛋可以滋養身體，抵禦寒冷氣候的侵襲。
總之，要根據體質選擇雞蛋。雞蛋老少皆宜，每天1 ~ 2個雞蛋適合長期食用；鴨蛋適合火氣大、體熱的人吃；鵝蛋中含有壹種堿性物質，對內臟有害。壹天不要吃超過三個雞蛋。煮雞蛋是最好的吃法，煎雞蛋會損失很多維生素，最好不要吃不成熟的雞蛋。健康飲食方法
雖然雞蛋的吃法很多，但是也要註意吃的是否正確，否則不但得不到營養的補充，還可能影響身體健康。吃雞蛋時，如果能配合以下健康的飲食方法，不僅可以減少膽固醇的吸收，還可以更有效地利用雞蛋的營養:
1.雞蛋含有各種營養成分，除了維生素C，所以如果能和蔬菜壹起吃，營養會更均衡。
2.吃雞蛋時，多吃蔬菜，有助於蔬菜的生動性，吸收膽固醇等有害物質，並排出體外，減少膽固醇的危害。
3.雞蛋生吃很難消化，可能會被沙門氏菌、真菌或寄生蟲吃掉，所以不適合生吃雞蛋。
4.用熱豆漿洗生雞蛋會形成不易分解吸收的物質，影響消化，破壞營養。
每天吃壹個雞蛋配米飯和面食就可以獲得各種必需氨基酸，所以壹天不需要吃太多雞蛋。
6.煮雞蛋的時候可以根據個人需要加入壹些中藥，如枸杞、紅棗、何首烏、川芎、艾葉、益母草等，會更有治療效果。
7.蛋殼的顏色與雞蛋的營養價值無關，不必刻意去吃帶紅褐色蛋殼的土雞蛋。
8.吃受精卵未必比不受精卵更有營養，因為不受精卵不會因胚胎發育而消耗營養，營養更全。
9.蛋黃散的雞蛋是不能吃的，因為可能存放時間太長，已經被細菌寄生分解，所以蛋黃會散。
10.蛋黃的顏色和它的營養價值沒有關系，所以不必吃蛋黃是紅色的雞蛋。
需要註意的事項
膽固醇
雞蛋含有高膽固醇，被認為會增加血脂，導致動脈硬化，所以壹般都知道有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人不宜多吃雞蛋。
但也有醫學研究認為，蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是壹種強乳化劑，能使膽固醇和脂肪的顆粒變小並懸浮，將有利於脂質穿透血管壁，被組織吸收利用，從而降低血液中的膽固醇。因此，醫學界建議，已經患病且需要限制膽固醇攝入的人群，應在營養師的指導下控制蛋黃的攝入量。廣大市民，在吃雞蛋的同時，壹定要控制動物脂肪和熱量的攝入，多吃水果和蔬菜，避免膽固醇過高。
細菌中毒
在雞蛋的生產、運輸和儲存過程中，如果不做好衛生質量控制，就可能為沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌等細菌的滋生和繁殖提供良機。食用這種被細菌感染的雞蛋會引起嘔吐、腹瀉、腹痛和發燒。
抗生素殘留
抗生素可以促進雞的生長，增加下蛋的機會，但如果過量的抗生素殘留在雞肉或雞蛋中，就會對健康造成危害。購買雞蛋時，請多註意以下事項，以免買到“壞人”:
1.如果蛋殼破損，可能已經滋生了細菌，不適合購買。
2.盡量選擇標有CAS優質雞蛋的雞蛋。
3.選擇已經完全去除蛋殼中汙垢和細菌的洗過的雞蛋。
4.最好不要買傳統的雞糞、泥土、大米的雞蛋。
5.剛出生的雞蛋，蛋殼潮濕，角質層不幹燥，容易被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等細菌入侵，最好不要馬上購買。
6.雞蛋的形狀越圓，裏面的蛋黃越大。
7.蛋殼越粗糙，雞蛋越新鮮。
8.如果妳把壹個雞蛋放在4%的鹽水中，它是壹個會立即下沈的好雞蛋。
9.雞蛋的氣室越大，質量越差。
10鉛銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多。去殼後還可以看到蛋白質部分呈深綠色或偶爾有黑點，不適合購買。
11傳統方法制作的皮蛋，有的上面覆蓋了紅土和稻草，其實不衛生，不方便通過外觀判斷含鉛量，不適合購買。安全儲存和釋放
雞蛋富含蛋白質，如果儲存不當，很快就會變壞腐爛。因此，雞蛋買回後，為了安全健康地食用，最好采用以下方式儲存:
1.如果是批量購買普通傳統雞蛋，壹定要徹底清洗晾幹後再放入冰箱。
2.超市裏賣的包裝好的洗雞蛋，保質期大概是14天。
3.壹般帶殼的鮮雞蛋，夏天在冰箱裏可以保存7天左右，冬天可以保存壹個月左右。
蛋殼怕潮濕，不能悶在不透氣的塑料盒裏，以免受潮發黴。
5.產卵時，較圓的壹端應該向上，較尖的壹端應該向下。
6.雞蛋的冰點是-2.2攝氏度，如果冰箱溫度低於這個溫度，蛋殼可能會破裂，雞蛋會被汙染。
7.雞蛋去殼後，最好立即煮熟，即使放入冰箱也不宜超過4小時。
8.煮雞蛋、茶葉蛋等煮雞蛋，如果不立即食用，可以在冰箱保存10天左右。但如果外殼已經破裂，即使夏天放在冰箱裏也只能保存4天左右，常溫下也只能保存2天左右。
保存技術
塗層保存方法
1.原理塗膜劑塗在蛋殼表面，堵塞氣孔，阻止微生物進入，抑制酶的活性，減少蛋內水分的蒸發，達到保鮮和減少幹耗的目的。常用的有醫用無毒液體石蠟(或固體石蠟)、聚乙烯醇溶液、水玻璃溶液。
2.方法
①液體石蠟法。國內山西商院用液體石蠟塗雞蛋。貯藏6個月後(4月-65438+10月)，平均好蛋率達93%以上，平均幹耗率約為3%。而同樣條件下存放50天的雞蛋(未經任何處理)全部嚴重變質，作為廢品處理。塗上商品蛋後，常溫(大同地區，最高溫度平均不超過27℃)冷藏室內保存。儲存半年後，平均好蛋率約為97%，幹耗率為0.9 ~ 2.5%。對照卵分別為26 ~ 69.5%和65438±04.8%。此外，北京、安徽等地也進行了同樣的實驗，取得了類似的效果。這種塗膜的缺點是塗膜後蛋殼表面有令人不愉快的油光或油膩感，液體石蠟會滲入蛋內，使蛋內物質有異味，所以有些國家(如日本)禁止這種塗膜。
②聚乙烯醇(PVA)。據報道，經過三個月的儲存(28 ~ 33℃，濕度60 ~ 65%)，雞蛋的良率為88%。有學者建議5% PVA塗層更好。
③水玻璃溶液。矽酸鈉溶液通常是壹種白色、粘稠、透明、水溶性、無毒、無味的液體。用於塗布的矽酸鈉溶液的濃度為3，波美度為5稱為波美度。矽酸鈉溶液配好後，將預檢合格、洗凈晾幹的鮮雞蛋輕輕放入罐中，浸泡數分鐘，取出晾幹，入庫。這種方法壹般可以保存4 ~ 5個月。除了上述常見的方法外，還有由偏二氯乙烯、礦物油、直鏈脂肪酸甘油三酯、油類、水溶性聚合物、乳化劑和油類組成的混合塗料，取得了良好的效果。