鹽在我國的歷史源遠流長。中國古代把鹽說成是“蚩尤之血”據說傳說中的蚩尤曾與黃帝大戰於涿鹿之野，被黃帝追而斬之，血流遍地，變而為鹽。因蚩尤罪惡深重，故百姓食其血，這就是這壹名稱的由來。還有壹種說法，廚師之所以奉祀詹王為他們的祖師。就是因為鹽的緣故。
詹王本是壹位著名廚師。有壹次國王問他，吃什麽東西最香？他回答說：“鹽最香。”國王大怒，說：“誰不知道吃鹽？而且鹽怎麽會香！”於是將他殺了。殺了以後，國王又讓其他廚師做不放鹽的菜，想試試無鹽到底香不香。結果證明無鹽的菜的確不香。國王這才後悔錯殺了詹廚師，哀悼之余，便封他為廚王， 並為他修了廟，塑了他的像，作為“廚師菩薩”來供奉，香火不斷。
每年農歷八月十七日，還有詹王廟會，以後，還把這壹天定為廚師收徒弟和出師謝師的紀念日。從歷史資料看，早在五千年前的仰韶文化時期，我們的祖先已能利用海水煮鹽，並有“夙沙氏初煮海水為鹽”的傳說。西周時，山西運城的解池已大規模生產湖鹽。在這段時間裏，經營食鹽的商人大量出現，其中最著名者，是戰國時的鹽商猗頓，此人在十年之間，靠經營鹽業而成豪富，財富堪比王侯。
在西周時期設掌鹽政之官(史稱“鹽人”)的基礎上，春秋時，齊國設鹽官煮鹽，實行專賣。漢武帝時設鹽務官署，並立有鹽法，實行鹽類專賣，禁止私營。西漢昭帝時，還發生過各地推舉賢良，文學六十多人到京城舉行會議，反對鹽鐵官營之舉。著名的《鹽鐵論》，就記載了當時的辯論情況。唐代，設鹽鐵使，管理食鹽專賣，兼營銀銅鐵錫的采冶。元代，設鹽運使，明、清沿用了這壹制度。
鹽在我國古代有許多種類。《周禮·天官》中就提到到了苦鹽、散鹽、形鹽和飴鹽。苦鹽是未經煉冶的池鹽。散鹽又稱末鹽，出於海及井。形鹽即積鹵所結的印鹽。飴鹽是壹種帶甜味的巖鹽，專供君王食用。除了上述品種外，我國古代鹽類尚有土鹽，崖鹽，和砂石鹽等品種。
居住在我國東北地區的肅慎族(後稱女真族)，還生產樹葉鹽，《魏書·勿吉傳》有言“勿吉國，水氣成，凝鹽生樹上”，說的就是這回事。我國古代的西戎(西北部少數民族)，則生產“光明鹽”，這種鹽多數產於山石之上，無色透明，狀如水晶，不用煎煉便可食用。此外，我國古代典籍之中的食鹽品種，還有青鹽、綠鹽、紅鹽等。用綠鹽制成的眼藥，當年還遠銷伊朗等國，頗受歡迎。
把鹽用作藥用，我國古籍亦多有記載。清朝醫學家王士雄(1806-1869)在所著《隨息居飲食譜》中，詳細論述過鹽的藥用。很早以前，我國古人就已經懂得用鹽腌肉、腌菜等等，可久藏不腐。古籍中常說的“鲊”和“菹” 指的就是腌魚、腌菜。如《周禮》、《齊民要術》、《三國誌》等等史籍，均可讀到這類記載。
在鹽的食用上，也有壹些趣事值得壹提。鹽本是每個人所必需的。但我國古時卻有居喪不食鹽的說法。如《南齊書·齊慰祖傳》“父喪不食鹽”《梁書·張弘策傳》“遭母憂，三年不食鹽菜”；《陳書·孝行傳》“張昭弟乾，父卒兄弟並不食鹽醋”;《宋史·張根傳》“父病蠱戒鹽，根為食淡”等等記載，都提到了這壹點。這壹獨特習俗應該是源自於《禮記·雜記下》中“功衰食菜果，飲水漿，無鹽酪，不能食食，鹽酪可也。”之意吧，不過這種守孝法早已不再施行了。