紅曲是在蒸飯上繁殖紅曲黴制成的固體曲。現在也有以澱粉和糖為營養物質，在液體中培養的液體曲。此外，還有用液體種子培養的紅曲作為固體培養物。
由於不同地區消費者的傳統習慣不同，紅曲米在食品和藥品中的使用量也不同，但如果生產中紅曲米用量過多，成本就會很高，顏色也會呈紅褐色。如果用量不足，顏色就不符合消費者的傳統習慣。
從古至今，紅曲壹直被中醫視為珍貴的保健滋補品，對壹些疾病有很好的治療作用。我國古代對紅曲的藥用功效有明確的記載，最早可以追溯到元代吳瑞日用草所描述的“紅曲釀造，破血促藥勢”。當代食療博士胡思慧說，紅曲米在食用時“健脾益氣，溫中”。後來的藥書，如金元四大名醫中最著名的朱丹溪在他的《本草補遺》中記載“紅曲，活血消食，健脾和胃，治赤白痢，入谷，久則好”；《本草綱目》記載“紅曲主要用於消食活血，健脾和胃，治赤白痢，入水谷。釀酒，破血吃藥，殺山嵐瘴氣，治跌打損傷，治婦人血痛，產後血不止”。
我國傳統醫學理論認為，紅曲味甘性溫，有調節血脂濃度的作用，可減緩心血管疾病的某些癥狀。在臺灣省的民間也有說，紅曲對治療兒童和老人的夜尿癥和輕度哮喘非常有效。因為紅曲的好處不斷被發現，近年來各國學者都加入了研究紅曲的行列。結果發現紅曲黴廣泛存在於自然界的各個角落，是人類不可多得的朋友，會產生幾十種對人類非常有用的代謝產物。它不僅能產生酸、醇、酯等多種芳香物質，還能產生多種水解酶，分解澱粉、蛋白質、核酸、果膠、半乳糖等。因此，它可以作為制作各種發酵食品的重要原料。
紅曲黴的次生代謝產物是近年來國外研究的重點，而紅曲色素主要是針對初始階段。但最近，經濟價值高的monacolins最受歡迎，紅曲黴產生的天然抗氧化劑如二羥甲基丙酸和黃酮類化合物也可能具有良好的發展潛力。最近的研究還發現，紅曲黴的橙色素、莫納可林K等不明抗菌物質能有效抑制壹些食品腐敗菌的生長，如芽孢桿菌、鏈球菌、假單胞菌等。
參考文獻:
神農本草經/本草綱目
早在宋代，顧濤引隋唐典故寫成的《清路易》等古籍就提到“用紅曲煮肉”；胡白《苕溪漁隱從化》記載:“江南人釀紅酒，色味俱佳。”；李之儀的《古曦居士集》中對“紅曲”的描述說明了紅曲在調味、著色和釀酒方面的食用價值。
元代以後，紅曲的使用更加普遍，其藥用價值也逐漸體現出來，在許多藥典和食品制備方面的書籍中都有記載。比如元代吳瑞寫的《日用本草》中說:“紅曲釀，破血入藥”；大約在同壹時間，飲食博士胡思慧在《飲食正約》中說，紅曲“健脾益氣，溫中”。後來的藥書，如《本草補》、《本草綱目》、《益林匯編》等，都記載了紅曲的功效。明代李時珍的《本草綱目》也記載“紅曲主要用於消食活血，健脾和胃。治赤白痢，除水。釀酒可以破血，殺死山嵐瘴氣，治療淤青，治療婦女的血痛和產後血淋淋的沒完沒了”。在臺灣省的民間也流傳著紅曲對治療兒童和老年人的夜尿癥和輕度哮喘非常有效的說法。近年出版的《中醫大辭典》將紅曲的主要功能定義為“活血化瘀，健脾消食，治產後惡露不絕，瘀血腹痛，消化不良，赤白痢，跌打損傷。”，準確的解釋了紅曲的功效。
參考資料:
/efala/642594156/content/76421