對待吃,向來有兩種態度,壹是“吃好”,壹是“好吃”。“吃好”,是要吃得飽,並且要有營養,能夠滿足人的生理需要。“好吃”是講究食物的味道,是壹種享受,屬於精神層面上的東西。小吃是屬於“好吃”的食物。什麽是小吃,小吃是正餐以外的零嘴兒,也即“點心”,點到心而已,不會點到肚子裏。面對正餐以外的小吃,妳可以選擇吃,也可以選擇不吃,妳不必在乎其量其質,只求其美味。從這個角度上看,純粹意義上的美食,應該是小吃壹類的食物。
過去,潮汕人習慣用“吃好未”來跟人打招呼,這說明那時有沒有吃的是壹個問題。如今,可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時代的進步,我們己基本解決了溫飽問題,人們已不滿足於填飽肚子,而希望吃得更加有味道,更有情調了。因此,現在來談論溫飽以後的消費,談小吃,談美食,便是時尚的話題。
潮汕是小吃馳名的地區之壹,許多小吃不僅為本地人所喜愛,在外地也是膾炙人口的。在全國優秀小吃品種評定會——“中華名小吃認定會”上,已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號。潮汕小吃為什麽有如此魅力?其特點又在哪裏呢?
壹、出身貧賤 自然天成
我國數不清的地方小吃或點心,其形成要麽脫胎於宮廷,要麽產生於民間。而潮汕小吃,幾乎全都是民間獨創,並壹直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處“省尾國角”,遠離國家政治中心,以及商業社會形成較晚,社會富裕程度不高所決定的。信手拈來幾樣潮汕小吃:西天巷蠔烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球,哪壹個名字不是樸素直白,鄉土氣息撲鼻。
潮汕小吃紮根於民間,它不依附於官文化、士大夫文化,從誕生之日起就以自然天成的姿態,順應物競天擇的自然規律,流傳於民間,故此,我們現在才能品嘗到這麽多富有鄉土氣息的風味小吃。
二、材料簡單 味道獨特
廣式點心以洋氣見長,如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。上海小吃以海鮮著稱,如蟹黃灌湯包、魚茸春卷。北方小吃則以面食為主。潮汕小吃則是無米不成粿。壹個潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的,壹種大米粉做皮,有餡的果品。韭菜粿因為皮是番薯粉,餡是蔬菜,俗稱“無米粿”,可見大米在小吃中的位置。早先,潮汕先民從中原南遷到潮汕,按祖籍的習慣,祭祖要用面食當果品,南方不產麥子,只能用大米來做果品。這就是“粿”的來歷。後來,祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新,相沿成習,人們就把所有祭祀的包點都稱為“粿”。潮人在運用稻谷做小吃方面可真是出神入化,竟然可以是壹種原料既是皮也入餡——“米包米”的。如有壹種叫“桃粿”的小吃,糯米粉做皮,糯米飯入餡,非但不覺乏味,還非常清香可口。
潮汕盛產番薯,這種又平又賤的農作物也被大量用於小吃中。番薯粉可作小吃的皮,如有甜、鹹餡的“水晶球”,“韭菜粿”等。也可摻和瓜果蒸成“馬玲薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。還可以做成“糕燒番薯”,“番薯湯”等等。別看番薯出身卑微,它在潮汕小吃中可是壹個大家族呢。
和上海等沿海地區不同,潮汕小吃中用海鮮的相對少些,更鮮見諸如龍蝦、魚翅、螃蟹等名貴的海鮮。個中原因,壹是因為潮汕氣候炎熱,海鮮食品難存放之故,此外,也是其平民化的特點所致。 凡沿海地區都盛產蠔,而將蠔做成美味小吃——“蠔烙”的,卻只有潮汕了。其做法也非常簡單,也就是番薯粉和蠔摻和在壹起煎成餅,淋上鴨蛋,味道卻極為獨特,外酥內軟,濃香嫩滑,成為聞名遐爾的小吃。
綜觀潮汕小吃,以素為主而少見魚肉,其選材簡單,大都取材於隨處可見的 普通農作物——大米、番薯、蔬菜,卻以獨具壹格的田園風味贏得人們的青睞,更因為其價格低廉而深受各階層人士的喜愛。
三、秀色可餐 情趣盎然
潮汕小吃既然是壹種非“吃好”,而在於講究“好吃”的美食,人們在講究其美味的同時,自然要講究其形式美。紮成香包似的粽球,碧玉般的桃粿,晶盈剔透的水晶球等等,外形也都非常雅致有趣。
形式是不能吃的,但形式可以刺激人的食欲,潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。
四、註重養生追求時尚
潮汕小吃崇尚自然,註重養生,人們在滿足美食癮的同時,大可不必為攝入 過多的脂肪、熱量等擔心。如上文所說,潮汕小吃的用料以素為主,鮮見魚肉,有的小吃還添加了中草藥材,成為藥膳。如鼠曲粿、樸籽粿等,就是添加了草藥做成的小吃,這是非常符合當今的飲食時尚的。不僅如此,潮汕小吃的烹飪方法 也非常科學,多清淡而少辛辣,多蒸煮而少煎炸。潮人還發明了壹種油煮的方式,這是我見過的烹飪方法中最為特別的壹種。其方法是溫火將花生油煮熱,然後將事先蒸好的小吃放進去,用文火煮至內外熱透。上碟的小吃,有花生油的香味,又沒有煎炸的燥氣,實在是壹絕。
潮汕俗語“時節吃時果”的意思是,到了時令就應該吃當時的食物,應時的食物不但味美,還能達到養生的目的。如春節吃鼠曲粿、菜頭粿,端午節吃梔粿,清明節吃樸籽粿,不但美味,還能清熱去火等,達到“時令防時病”的目的。
近年來,潮汕小吃順應時尚需求,從原料和形狀上都進行了改革創新。原料中增加更多的果蔬類品種,如菠菜粿、芡實粿、南瓜餅等;外形上越做越小,讓人們在食量不變的情況下能品嘗到更加多樣化的美食。