福建省位於中國東南部，面朝大海，肩負大山，氣候濕潤，雨量充沛，土地常綠，四季如春。沿海地區海岸線長，淺海灘塗廣闊。壹年四季都有很多魚、蝦、螺、蚌、鱘魚、牡蠣等海鮮產品。廣闊的河流平原盛產水稻、蔗糖、蔬菜和花卉，尤其是荔枝、龍眼和柑橘。
茶、蘑菇、竹筍、糯米、鹿、魚鱗、鰻魚、甲魚、穿山甲等山珍海味在林溪中比比皆是。《福建通誌》中有“茶芽山遍”，“魚鹽蚌富青天”，“兩信使海納百川，魚蝦入市不分錢”，“蛙、蚌、蚌、蚌，滿是鮮美的海鮮”，都是古人對渤海之富庶的推崇。
福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出膾炙人口的珍饈美味，逐漸形成了獨具特色的閩菜。
閩菜，選料精細，刀工嚴謹；註意火候，註意湯汁；喜歡用調味品，口味多變。以福州菜為代表的閩菜風味，也是閩菜的主體。它不僅風靡閩臺，也是海內外唐人街隨處可見的閩菜代表。也被譽為“福州美食飄香天下，飲食文化千古流傳”。選材精細，刀工嚴謹；註意火候，註意湯汁；喜歡用調味品，口味多變，表現出四個鮮明的特點:壹是刀法巧妙有趣，素有絲如發絲、薄如紙之稱，還有炒螺螄等名菜。其次，湯菜種類繁多，變化無窮，素有“壹湯十變”之稱，其中最著名的是佛跳墻。第三，調料獨特獨特。閩菜的調料傾向於酸甜清淡，以酸甜為佳，如荔枝肉、醉排骨等以酸甜著稱。這種飲食習慣與烹飪材料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥；巧用醋，使之酸甜；如果口味清淡，能保持原有風味，以甜而不膩、酸而不澀、淡而不稀著稱；還善用紅酒糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、果汁等佐料，風格獨特，別具壹格。第四，烹飪講究，典雅大方，煎、蒸、燉的技法最為突出。食用器皿獨具特色，大多小巧精致，簡單大方，大、中、小碗，進壹步體現了典雅、輕盈、美觀的格局和風格。
五個代表菜:佛跳墻、淡菜雞湯、淡香螺片、荔枝肉、醉雞。五碗代表:太極芋泥、鍋貼、丸子、魚丸、扁肉燕。以泉州菜、漳州菜為代表，主要流行於閩南和臺灣省。
閩南廚師鮮爽，擅長使用辣椒醬、芥末醬等。閩南菜的代表有海鮮、藥膳、南普陀素菜。閩南藥膳最大的特點是以海鮮構築藥膳，根據當地特殊的自然前提和季節變化，烹制出優、鮮、全的食物和滋補菜肴。南普陀素菜來自南普陀寺，壹座有著千年歷史的名寺。是典型的傳統寺廟素菜，以米粉、豆制品、蔬菜、魔芋、木耳為主料。有40多種名菜。每道菜都以其顏色命名，如“彩花迎客”，其主料，如“雙菇鬥美”或其形狀，如“半月形”。閩南美食還包括當地的魅力小吃，無論是生蠔煎、魚丸、蔥花螺螄、湯和血蛤等海鮮，還是以肉為主的燒臘棕、酥鴿、牛腩籽、炸五鼻等。，或者壹些餓油蔥水果，韭菜盒子，薄餅幹，面糊等。，都讓人垂涎三尺，想大吃壹頓。
漳州是閩南菜系的壹個分支，特色鮮明。在張北區的龍海，有特色的石碼五香菜，漳州面，漳州鍋邊糊，鳳胎，漳州西附近的客家菜，特色的和平枕餅，炸粿條，其中豆腐也是壹大特色。運東的趙註重原料的新鮮，海鮮拼盤、貓粥、雲吞面、小卷韭菜、蘆筍鴨、幹貝湯也獨具特色。又名長汀神韻。以龍巖菜為代表，主要流行於閩西。更接近粵菜的客家韻味。
閩西地處粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，以山區特有的珍奇物產為原料，在密集山區獨樹壹幟，湯濃、清淡、滋補。代表菜有土豆和芋頭，如松軟可口的芋頭餃子、芋頭包子、炒雪薯、炸土豆餅、炸土豆球、芋頭餅、蒸芋頭、炸芋頭等。野菜有:白頭翁、桂枝、苦宅湯、炒馬齒莧、雞矢藤、雞矢藤、炒萬壽菊、香椿、野莧菜、炒西蘭花等。瓜豆包括:冬瓜鍋、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜瓶、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等。膳食包括:由紅米或小米制成的大米、高粱小米、小麥谷類、第壹小米谷類等。以南平菜為代表，主要流行於閩北。
閩北特產豐富，歷史悠久，文化底蘊深厚。這是壹個生產許多美味食物的地方。豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北多種美食的生產提供了豐富的前提條件。香菇、香菇、竹筍、建蓮、薏米等特產和兔子、野山羊、赤麂、蛇等野味都是食品的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公宴、滿婷宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉魚幹、龍風湯、小吃、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞、建甌風鴨、夏陽草木樨餅等。以三明、沙縣菜為代表，主要流行於三明地區。
閩中菜以其獨特的魅力、精湛的做工、多樣的品種和經濟實惠而聞名，其中小吃占了大多數。其中最著名的是沙縣小吃。沙縣小吃有260多種，常年上市的有47種以上，形成了扁食(肉)系列、豆腐系列、燒燒系列、芋頭系列、牛雜系列。其代表有燒燒、扁肉、夏茂芋頭湯圓、幹泥魚粉、魚丸、真誠豆腐丸、米凍皮、米凍餅、開心果等。以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。
莆仙菜以田園風味為特色，主要有五花肉滑、炒四粉、白切羊肉、燉豆腐、回力草燉豬蹄、凍筍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)面、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯、天九灣燉肉、十字街煎包。