雨是雲的使者，是夏天的象征。深情的雨觸動了大地的靈魂，撥動了山野繁茂的旋律。
雨來了，木耳笑。夏日的至日過後，在蒼茫的群山和哀牢山上，在青翠樹木的指間，在落葉覆蓋的泥土裏，各種細菌如雨後春筍般層出不窮，等待著勤勞的人們去接近它，去采集它。
下了幾次透雨，村民們開始忙碌起來。東方的第壹縷晨光剛照亮了無邊的悲涼的大地，他們就已經披上了蓑衣，戴上了帽子，背著籃子進山采蘑菇了。雨連續下了壹整夜。清晨雨過天晴後，茂密的層層樹林裏充滿了濕氣，發酵的落葉和潮濕的新鮮空氣的溫暖氣息撲面而來，漫山遍野都彌漫著茂密植被釋放出的特有氣味。摘木耳種子是壹項靠經驗的技術活。在覆蓋著厚厚的松針和其他樹木落葉的森林裏，前壹天晚上剛剛破土而出的野生菌類正靜靜地潛伏在落葉下。有的微微拱出菌蓋，在和煦的晨風中露出明亮的臉龐，更多的是默默藏在葉被下，不顯山川。只有謹慎而有心的人，才能發現它們的蹤跡，並愉快地收藏。
京東的菌類很多，可以說是菌類生長的王國，這得益於無量山和哀牢山兩道綠色屏障的呵護和饋贈，也得益於京東70%以上的森林覆蓋率。每年6月至9月，在不斷被雨水浸潤的蒼茫悲愴的錢山山谷中，細菌種類數不勝數，種類之多令人驚嘆。正好那些知名菌可以壹目了然的列出來:雞樅、香菇、牛肝菌、羊肝、刷菇、幹菇、青頭菇、紅菌、喇叭菌等等。每種木耳都有不同的特點和口味，吃法也不同。
隨著季節的變化，各種野生蘑菇發芽的時間也不壹樣。第壹批蘑菇忍不住寂寞。第壹場雨過後，它們迫不及待地探出可愛的小腦袋。靠山吃山的村民，要時時搬家。第壹，請他們回家做飯吃，因為他們是大自然原生態的至尊美味。烹飪牛肝菌等蘑菇時，聰明的京東人會加入大量的蒜片，用新鮮的辣椒絲炒熟後加入到燉菜中，最大限度地發揮蘑菇的美味，而大蒜又有驗毒、防中毒的功效。
遇見美食
山珍
傳奇的味覺之旅
村裏的老人常說大蒜和蘑菇壹起炒。如果大蒜保持白色不變黑，這鍋蘑菇就可以放心食用了。其他品種的木耳也有類似的做法，各有各的味道和韻味，可根據個人喜好煎或炸或炸或煮。當然，如果烹調不當或混入有毒的野生菌，食用後有很大的中毒風險。所以吃野蘑菇最重要的是不要混著吃，壹定要煮熟，炒透。這和冒著死的危險吃河豚是壹樣的。這大概就是野生蘑菇的奇妙吸引力吧。這樣看來，烹飪和品嘗野生蘑菇應該是真正意義上的視覺和味覺的傳奇之旅。
雞樅菌
細菌之王
“菌中之王”雞樅，是京東野生菌的領軍人物。它的肉質肥壯，細膩如絲絨，非常脆、嫩、鮮、美，味道堪比無量山烏雞湯。多生長在無量山、哀牢山的白蟻巢上，每年噴發的位置都比較固定，壹般在農歷六月二十四以後才出。雞樅剛出土時，菇蓋呈圓錐形，顏色多為深褐色或微黃色，菇褶和菇柄呈乳白色。熟了的時候，蘑菇帽像壹把撐開的傘，壹簇壹簇，孤零零的，也有壹片片聚集在壹起的奇景。京東雞樅中以“黑頭”和“火炬”最好，其次是白皮、花皮、黃皮，受到國內外美味追隨者的青睞。
因為雞樅是壹種特別昂貴的真菌，人們渴望它的美味。烹飪時，他們盡量保持雞樅的原味，幾乎不加調料，生怕帶走雞樅的原味，這和烹飪其他木耳完全不同。在京東，最傳統的做法是將雞樅洗凈撕成絲湯，加入新鮮的肉末，加入適量的豬油和鹽。這種簡單的烹飪方法可以最大程度的保持雞樅的鮮美和香甜。
為了壹年四季都能品嘗到極其美味的雞樅，京東的人們經常用香油將其煎成雞樅幹，裝罐儲存，作為日常飲食中重要的美味輔料。制作精良的雞樅幹，開起來清香撲鼻，油而不膩，攜帶方便，是外出旅遊、饋贈親友的佳肴。蘑菇季過後，選壹筷子，雞樅幹，早晚拌入。壹碗普通的面條，立刻變得美味、神奇、誘人，讓食用者賞心悅目，食欲大增。
紅酵母屬
高貴的品質
在京東的菌類大家族中，新鮮優質的品種不在少數。紅酵母作為後起之秀，因其色澤鮮紅、品質高貴、口感香甜、富含數十種氨基酸和微量元素而受到省內外消費者的追捧。早已進入高檔菌類行列，遠銷沿海壹線城市和經濟發達地區，成為炙手可熱的奢侈品。
有些蘑菇獨特的味道不僅讓人流口水，還有感人的故事和傳說。“窮書生吃美味乳菇”是廣為流傳的故事之壹。
據說很久以前，京東鄉下有個沒落的書生。他家境貧寒，努力讀書幾十年，但科舉總是不及格。倒黴的時候，他面對命運無情的打擊，所有的想法都被燒掉了。他想到了自殺，但是很無奈，壹時不知道怎麽死。有壹天，他聽村裏的鄰居說，後山上有壹種鮮橙色的毒菌，可以殺人，可以幫助看破紅塵的人。第二天壹大早，他就上山去找。最後，他在壹個山林裏遇到了壹塊黃澄澄菌。當他用手輕輕撫摸真菌皮時，乳白色的汁液流了出來。秀才想起村裏人說，顏色鮮艷的人壹定是毒菌，他就高高興興地摘回家，煎了吃，好死了。秀才在食用木耳種子的過程中，發現味道鮮美，感嘆如果死於此毒，他就很滿足了，在殷下地獄也無怨無悔。吃了木耳的書生早早躺下等死，卻壹覺睡到天明，醒來後神清氣爽。沒有中毒的秀才喜極而泣，大叫道:“還好，連天也不會打死我。”。我不禁想起了我昨天品嘗的美味食物。我又急忙上山去找木耳，結果拿到了又回來繼續煮。我也請了鄰居和我壹起分享。大家紛紛豎起大拇指，連連稱贊它的美味。消息廣為傳播，人們紛紛食用。因為這種細菌有白色的果肉汁，看起來像乳液，所以命名為“乳漿菌”。
乳酸乳菇
乳菇顏色鮮艷，洗完澡出來很多，壹簇簇橘黃色特別醒目。因為這種木耳無毒，民間吃法靈活多樣，可以用韭菜炒。可以選擇小骨頭用開水焯壹下，然後加鹽、胡椒粉、胡椒粉、茴香籽、草果面等。瀝幹水分後，輕輕攪拌均勻，然後放入缸中壓實腌制。半個多月後取出蒸、炒、煲湯或直接食用，別有風味。
無獨有偶，京東有“玉帝下凡嘗幹巴菇”的傳說:牛王默因與妻子鐵凡公主對要去西天取經的唐僧師徒做了缺德事，被玉帝打暈，後被貶入凡間當牛，年復壹年地為勞苦大眾耕田、耕田，以贖罪。有壹天，牛王默在森林裏偶然發現了壹種黑褐色的白色紋理的菌類，看起來像牛的牙齒。它很醜，但有壹種獨特的氣味，所以他把它撿回來烹飪，發現它非常好吃。牛王默認為這是不尋常的，即使是嘗遍天下美食的玉帝也未必嘗過。他決定邀請玉帝下凡品嘗，這樣他就可以盡快復職。果然不出牛所料，被邀請到凡間參觀的玉帝品嘗了它的美味，大加贊賞。他以為天宮的美食這麽多，簡直是人間第壹美味。當被問及這東西的名字時，牛王默支吾了壹下，而玉帝卻笑了。這個東西和當初被打掉的牛王默的牙齒很像，於是玉帝給它取名為“牛牙菇”。為了每年如期品嘗這種美味，玉帝命令牛王默留在人間。在七八月份雨季牛牙菌發芽的時候，牛王默負責采集新鮮的木耳，向玉帝和太後進貢。
1
傳說中的“牛齒球菌”是幹巴，是壹種罕見的野生食用菌，又名繡球菌、對花、木賊齒球菌。外觀素凈，完全沒有其他蘑菇的肥形，但鮮香，有獨特的幹香味，是野生蘑菇的極品。香菇幹肉菜皆宜，可炒、炸、幹、腌，深受人們喜愛。炒菜時，將木耳撕成細絲，洗凈，放入青椒、大蒜、姜絲，翻炒。素炒幹巴木耳香味濃郁，清爽幹爽，香甜撲鼻，綿長嫩滑。把幹蘑菇和肉壹起炒。先將洗凈的菌絲用原生蛋汁包裹，放入油鍋中炸熟，再用火腿絲、辣椒絲、大蒜等佐料翻炒。這樣烹飪出來的香菇，自然地融合了火腿的濃郁香味和菇籽的鮮美味道，香氣更加濃郁醇厚，口感美妙，讓人食欲大開，回味無窮，難以忘懷。玉潤山的綠木耳聞起來很香。在京東品嘗過野生蘑菇的朋友，壹定會為無量山和哀牢山的神奇之美而駐足，為這片美麗土地的綠色生態而流連忘返。
來自大自然的禮物
作者|孫
圖片|趙先坤部分來自網絡。