牛肉幹的歷史源遠流長，早在《詩經》和《禮記》兩部古籍中就有記載，不過古代牛肉幹的制作簡單。西鄉牛肉幹的制作、腌漬工藝遠比古代講究多了。西鄉牛肉幹選料講究，操作嚴謹，制作精細。原料取之於當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，剔出筋等結締組織，切成條或塊，經鹽漬，加香料與名貴藥材和成的調料，烘烤而成。西鎮牛肉質鮮嫩，脂肪分布均勻，味美色鮮，內含水分較少。肌腱部分富有彈性，是省標“麓鱗牌”牛肉的惟壹原料。
制作方法
西鄉牛肉傳統制法***分三個階段，16道工序，歷時15天精制而成。
1、取皮整形
取當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等結締組織，切成條或塊。洗去血汙，瀝凈水分。
2、腌制烘烤
將整形瀝凈後的牛肉加食鹽，並用適當的調料，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制。因季節不同，以腌透入味為準。夏季24小時，冬季2—3天。腌後肉塊加壓排水，上爐烘烤成半成品，烘烤時以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制。爐溫保持在70—80℃，3小時後將爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗， 肉幹表面咖啡色。
3、配料煨煮
將半成品肉幹放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內加入各種佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉幹為度，先急火燒開，後小火文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(壹般1．5—2小時)即可出鍋涼幹既為成品便可包裝。