中文名 澀味 領 域 食品
目錄
1 澀味物質的生物合成
2 感知機理
澀味物質的生物合成
單寧及兒茶素類物質屬類黃酮類次生代謝產物，其生物合成路徑在多種作物中已得到驗證，即莽草酸經過莽草酸途徑、苯丙烷途徑和類黃酮途徑最終形成，由於類黃酮化合物中的花青素和縮合單寧是植物果實色素和澀味的主要成分，具有易於觀察的特性，花青素和縮合單寧合成途徑已成為研究植物次生代謝基因表達及調控的模式途徑。
感知機理
當口腔黏膜的蛋白質被凝固時，所引起的收斂感覺就是澀味，澀味也不是基本味覺，而是刺激觸覺神經末梢造成的結果。
澀味是壹種感覺，輕微痛覺。
比如柿子或者茶水的單寧物質和舌頭上的蛋白酶反應，消耗了妳舌頭表面的蛋白酶，然後原來濕濕的舌頭變的局部收斂，這就是澀了
中醫解釋編輯
①藥、食性味的阻滯或收斂作用。《靈樞·五味論》：“酸入於胃，其氣澀以收。” ②尺膚診象之壹。指尺部皮膚粗糙，撫之不滑潤。屬於陽盛陰液不足之象。《素問·脈要精微論》：“諸過者切之，澀者陽氣有余也，滑者陰氣有余也。” ③脈象名：指脈動往來很難，不滑利。多見於氣滯血瘀等證。《靈樞·脹論》：“其脈大堅以澀者，脹也。”④阻滯不暢、流通困難。《素問·痹論》：“胞痹者，少腹膀胱按之內痛，若沃以湯，澀於小便，上為清涕。”
古籍解釋編輯
說文解字
卷十壹水部
不滑也。從水嗇聲。色立切
說文解字註
（濇）不滑也。止部曰。歰、不滑也。然則二字雙聲同義。七發。邪氣襲逆。中若結轖。此假轖為濇也。從水。嗇聲。色立切。按當依職韻所力切。壹部。 [2]
康熙字典
《唐韻》《韻會》色立切《集韻》《正韻》色入切，音濇。與歰同。《說文》不滑也。《風俗通·十反篇》冷澀比幹寒蜒。
又墻疊石作水文為澀浪。《溫庭筠詩》澀浪浮瓊砌。
又竹名。《範成大·桂海草木誌》澀竹，膚粗澀如砂紙。《集韻》或作瀒?澁。?字原作刃下止。