魚米之鄉，小橋流水……詩情畫意的江南，豈能不愛水不爭鮮？
盡管枝頭依然料峭，也無法擋住中國人對春日時令的追求。水中靈動的魚兒經歷了壹番寒天徹骨，自然會成為春日餐桌上的榮耀王者，或鮮美至極，或滿口肥腴，直教人難舍難分。
壹個“蘇”字，草、魚、水、禾，直接點出了魚（河鮮）在江南食譜裏的分量。北有長江，南有太湖，由此帶來的星羅棋布的水網，讓占盡地利的江南人從數千年前就開始吃魚了。
春秋時代，太湖邊的太和公擅烹 魚炙（類似烤魚） ，而屠戶專諸特地拜他為師，並投吳王僚所好，練得壹手炙魚的好手藝，最終以“魚腸”劍藏於魚腹中，上演了 “專諸進炙刺王僚” 這壹幕 歷史 重頭戲，最終將公子光變成了青史留名的吳王闔閭。 這款魚炙被不少當代菜推崇為鼻祖，包括河南的糖醋黃河鯉和江南的松鼠鱖魚。
“食不厭精，膾不厭細。” 膾是生肉，魚膾則是江南的壹大特色 ，它可比日本生魚片的問世早太多了。細切淡水生魚肉，配上由各種調味料腌制的齏醬，估計能與今日的廣東撈魚生媲美，以至於傳說故事裏講，吳王宮的魚膾撒入太湖，就變成了 銀魚（膾殘魚） 。之後， 魚羹、煎魚、魚鮮 （將魚肉加鹽和米飯發酵，是不是似曾相識？）、 魚餅、魚脯、魚醬 等等悉數登場，基本奠定了江南魚料理的豐富格局。
在三國梟雄曹操的餐桌上，就已經有了 江南名魚——松江鱸魚 的席位，還被記錄在了《後漢書》之中，西晉時張翰又以 “蒓鱸之思” 成功脫身官場，歸隱故裏。在北魏的《齊民要術》裏記載著壹種叫 “金齏玉膾” 的魚菜，金齏***用七種配料：蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯，玉膾則泛指銀色的生魚片，據說隋煬帝下江南時把鱸魚膾定義為“金齏玉膾”，之後此菜更是風靡了唐朝的餐桌。
宋嫂魚羹和西湖醋魚 無疑是民間傳頌的宋代江南名品，而將鱖魚肉塞入蓮房孔洞之中蒸制而成的 “蓮房魚包” ，似乎更能成為經濟繁榮的宋王朝代言人。
元代著名書畫家倪瓚不僅畫下了《獅子林圖》，還寫就了 《雲林堂飲食制度集》 ，以無錫人的角度描述了不少江南 美食 的做法，其中河鮮也占了不少篇幅。除了螃蟹、香螺、蚶子、鯉魚的做法之外，頗有些具備技術含量的菜肴， 比如將小鯽魚的魚腹與魚頭、魚背分別處理制作的鯽魚肚兒羹。 還有壹種 “冷淘面法” ，是將鱖魚、鱸魚、江魚制成魚凍，放入調味鹹汁，再加入芫荽、豆芽等小料，用來拌冷面條。
到了明清，從 《調鼎集》《隨園食單》《醒園錄》 等 美食 書中，就能壹窺當時魚饌的空前發展，從中幾乎都能找到現代家常河鮮料理的影子或是雛形。
“長江三鮮”堪稱江南春天最華美的開幕 ，雖然刀魚、鰣魚、河豚這三種魚在別處都可以找到近親，但有了長江這個光環，它們都變成了不可逾越的巔峰，無論從味道上還是價格上，都壹次次突破天花板。可惜， 長江三鮮如今也已成為長江之殤，野生種群被食之殆盡，瀕臨滅絕。 可能是出於對這種尷尬局面的自我療愈，民間又提出了 “長江四鮮”，將更多產的鮰魚列入其中。
為了保護生態多樣性，農業農村部宣布從2020年1月1日0時起開始實施長江十年禁漁計劃，長江幹流和重要支流除水生生物自然保護區和水產種質資源保護區以外的天然水域，期間禁止天然漁業資源的生產性捕撈。 十年休 養生 息後，我們可以期待鮮味的歸來。
作為 長江三鮮之首 ，刀魚的傳奇故事令坊間爭議不斷——千元起步、飆升到近萬元/斤的瘋狂價格，漁民們在長江中苦苦死守而不得壹尾的現實，都讓“刀魚神話”愈演愈烈。
每年清明之前，在海裏吃飽喝足的刀魚沿長江壹路逆流而上，最終在南通至揚州段徘徊，完成產卵、繁殖。 當它們遊至江陰、靖江壹帶時，便演化成最頂級的 “江刀” ，豐腴不膩、鮮美絕倫，算是極品中的極品。那些盤踞在入海口不願前行的家夥們被稱為 “海刀” ，則為下品；而終年生活在長江流域各湖泊中、從未洄遊的被稱為 “湖刀” ，骨硬刺多，品相更次。
“明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵” ，刀魚就是這麽任性。 碼得整整齊齊的清蒸刀魚必然能奪“天下第壹鮮”，但刀魚汁面裏的乳白色湯汁也已經能讓人鮮得眉毛掉下來。 江陰的刀魚餛飩以純魚肉為餡，若加入同占時令的韭菜，還能解腥提鮮，最難是除刺，敲、濾、捏等多種手法之下，才能獲得那份無痕至鮮。
江刀難覓，海刀、湖刀也從被人嫌棄到走入大雅之堂，反正在江南人眼裏，這明晃晃的“刀”就是開春利器，不刺激壹下味蕾，便不足以撩動春的氣息。
“壹箸腥風饜腹腴，嫩如熊白膩如酥，江南雋味世應無。” 清蒸鰣魚壹上桌，眾食客無法不為熠熠閃光的鱗片下，那壹層油脂豐厚的魚肉折服。這尾鰣魚，融魚的鮮美和肉的油潤為壹體，若是用蒸魚豉油來簡單對待，便是暴殄天物。 帶鱗而蒸，配上豬網油、火腿和甜酒釀這三寶，出爐之後芳香撲鼻，不同油脂在魚鱗上下相互交融 ，第壹筷吮鱗片香鮮，第二筷品中層肥美，第三筷啖魚肉細膩，心中自然會生出東坡先生那番感慨： “尚有桃花春氣在，此中風味勝蒓鱸。”
鰣魚每年在農歷四五月間自大海洄遊至長江，連名字也是因“時”而來。 據說此時的鰣魚幾乎不吃食物， 經過鎮江、揚州壹帶的長江時，肉質最為肥美 ，繼續上溯，則會消耗太多體內積聚的脂肪，味道就差了壹截，待到回程更是失魂。
當人們還在為刀魚是江刀、湖刀、海刀糾結時，鰣魚沒有給大家機會，早在30年前就在長江裏絕跡。 如今，來自美洲和東南亞的野生鰣魚經過養殖，被用來替代人們對長江鰣魚的思念，天價開始回落，尋常百姓也能品上春日之鮮。只是不成想滾滾長江東逝水，浪花淘盡的不是英雄，竟是鰣魚。
許多古籍中都提及 “吳人嗜河鲀魚” ，又擺出很多死亡案例告訴大家，此物雖美，然而 “凡腹、子、目、精、脊血有毒” ，過把癮就死可不好玩。
然而，包括 美食 超級博主蘇東坡在內的壹幫古人也很不買賬，於是民間便多了壹句 “拼死吃河豚” 。看到這句，江陰人就笑了—— 原本人家方言裏說的是“拼洗吃河豚”，吃了幾千年，當地人早就摸索出壹個道理，洗得幹凈，方可保命。 野生河豚之毒，需要220 以上才可去除，現在的河豚大多是河塘養殖，沒有了漫漫洄遊路，沒有了壹腔春意，河豚幾乎沒有毒素，只待大廚們花些心思來烹調。
紅燒河豚 是主流 ，長滿刺的河豚魚皮不夠友好，只有會吃的人才知道要將魚皮反包，刺卷在裏頭入口才順暢，據說這魚皮還是養胃良品。壹道 河豚三寶 上來，濃油赤醬之間見真章， 充滿韌勁的魚皮、昔日以毒聞名的魚肝和美名曰“西施乳”的河豚魚白子（精巢）齊聚壹堂 ，吃前腎上腺素飆升，吃後膽固醇肯定扛不住。當然，在淮揚菜地界上，還有 用河豚魚皮包著河豚魚肉做成的超豪華獅子頭 ，壹口咬上去，便是心動的感覺。
雖然略顯普通，但 鮰魚本身油脂豐富 ，也是長江水系中值得壹嘗的美味。只不過相比其它三鮮，無論是身價還是顏值都不占優，但拿它作為其中接地氣的代表，或是對前三者的補充都不錯。這種長著四根“胡子”的無鱗魚 在長江中下遊均有分布，江團、習魚都是它的別名 ，據說 在鎮江焦山壹帶的長江裏還有壹種白吉魚 ，也屬鮰魚家族，身體雪白而隱紅， “粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人” 便是形容它既有河豚之鮮又無鯽魚之刺，堪稱鮰魚中的白富美。
有趣的是，長江兩岸烹調鮰魚的方法截然不同。 南岸擅長紅燒，加入大量蒜頭，直接燉到滿鍋膠質四溢，蒜頭軟糯即化，魚肉則是肥腴入味；北岸擅長白燒，受淮揚菜影響更大，湯汁奶白，濃稠得可以粘住雙唇。
“正月塘鱧肉頭細，二月桃花鱖魚肥，三月甲魚補身體，四月鰣魚加蔥須，五月白魚吃肚皮，六月鯿魚鮮如雞，七月鰻鱺醬油燜，八月鲃魚要吃肺，九月鯽魚要塞肉，十月草魚打牙祭，十壹月鰱魚只吃頭，十二月青魚要吃尾。” 蘇州人的吃魚表單最能代表江南。
江南水系發達，在江南人“不時，不食”的菜單裏，河鮮是超越海鮮的濃墨重彩， 四大家魚到了江南，便得陸續加上鯽魚和鯿魚這些同樣家常的美味。 人人身體裏都藏著壹個隱形生物鐘，為這些食材專門安排了時間表，隨便尋幾樣春天的小鮮，也都大有來頭。
袁枚在《隨園食單》裏說， “杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發壹笑。” 如今，蘇南皆俗稱塘鱧魚為土步魚，蘇中壹帶則叫它虎頭鯊——不要嚇到，其實它們也不足壹虎口長。春日頭籌，歸了這條看起來有點醜的小魚， 秘密在於其肉多少刺、細膩鮮美，尤其以臉頰上那兩塊如豆瓣大小的腮幫肉著稱，與螺肉、河蝦、竹筍、春韭***稱為江南五大春菜名鮮。
整條魚燉蛋十分家常，但壹碗上過國宴的“鹹菜豆瓣湯”才更絕 ，壹個個豆瓣其實是塘鱧魚的臉頰肉，壹條魚才兩枚，壹碗湯得多少條塘鱧魚來伺候呢！“瓣滑嫩極美人脂，而落咽喉三兩金”，這份鮮，這份氣魄！
生長在河邊的老壹代江南人，都有過親手摸螺螄的兒時樂趣，順著家門口的小河堤上摸幾把，就能炒壹盆。養了壹個冬天的螺螄粒大肉肥，過了清明就會生出小螺螄來，口感和肉質都會變差，因此民間有 “明前螺螄賽似鵝” 的說法。 醬爆螺螄常常成為家裏餐桌或夜宵排檔的當家，若是肯挑出螺螄肉來炒春韭，便是深諳春天之美的精細人兒。
說到與春天各色蔬菜相配，河蚌則更勝壹籌。 春天的河蚌最為肥美，內裏最為幹凈，到了夏季繁殖季就容易滋生各種微生物和寄生蟲。 江南的草頭、韭菜正是翠綠之時，與蚌肉壹同爆炒，金黃碧綠，下飯壹流。將煸炒後的蚌肉與鹹肉壹同煲湯，可算壹味低配版“腌篤鮮”，但論鮮香，毫不遜色。
江南壹入梅，白魚正逢時。嘴角微微上翹的白魚是許多江南古鎮的招牌主打，但要論最佳，還得是太湖裏的那壹位。 白魚肥美之時，正逢稻田插秧，分為頭蒔、二蒔、三蒔，因此白魚又稱“蒔裏白”。 白魚油脂豐潤，然而小刺很多，僅取中段曝腌後清蒸，略帶花紋的魚肉肥嫩，讓人不舍浪費壹分壹毫，非要吃到骨肉分明才夠滋味。
同期上市的還有銀魚和白蝦，太湖三白的另二位。 前者跑蛋最鮮嫩，也可做成春卷、餛飩等小吃；後者晶瑩剔透，是醉蝦首選，或是鹽水白煮吃個原味鮮。 值得留意的是 梅鱭魚，就是鳳尾魚，也算是太湖裏的湖刀，曾經被列入“太湖三寶” ，之後才被白魚取代，成就了今天的“太湖三白”。每年夏末開捕之際，太湖沿岸都有炸梅鱭魚出品，小鮮配小酌，自然絕佳。
自2020年10月開始，太湖禁捕十年，真正的太湖野生水產難覓。不過，十年後再相見，想來會有更大驚喜。須知，江南人的餐桌永遠不會寂寞。
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圖片編輯丨茶葉末兒
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