但是不久後，名叫工夫茶的茶葉不流行了，很少人提及。人們逐漸把用小壺小杯泡烏龍茶的品嘗方法稱為工夫茶，或功夫茶。茶種演變為茶藝。“工夫”有耗時間的意思，“功夫”多指本領高強。偏偏閩粵兩地人泡茶，既消磨時光，又精益求精，其耐心和手藝都讓外人驚嘆，也鬧不懂他們到底更佩服哪壹點。在古籍裏，這兩個詞語亂成壹團。我個人更願意稱功夫茶。 從記載看，漳州人最早沈溺於小壺小杯喝烏龍茶。1762年編修的乾隆年間《龍溪縣誌》雲：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷。以五月至則鬥茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯……有其癖者不能自己，窮鄉僻壤亦多耽此者，茶之費歲數千。”大彬罐，指明末時大彬所制的宜興紫砂壺，以小為尚。又，明末宜興制壺名家惠孟臣的小紫砂壺也很有名氣，稱孟臣壺。若琛杯，指景德鎮名家若琛所制的細瓷小杯。孟臣壺與若琛杯，後來成為功夫茶的典型茶具。 據彭光鬥《閩瑣記》，1766年他路過龍溪，壹位當地老人招待他喝茶：“盞絕小，僅供壹啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。”
袁枚《隨園食單》談他在武夷山喝茶的經歷：“丙午（1786）秋，余遊武夷幔亭峰、天遊寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無壹兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”
上述三則史料，根據描述，為功夫茶無疑。最早明確提到“工夫茶藝”的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的俞蛟，他在《夢廠雜著·潮嘉風月記》中說：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。”他詳細描述了潮州喝功夫茶的方法，稱要用紫砂壺，小杯，崇尚武夷茶等等。風習壹如漳州和武夷山。 廈門的史料出現較遲。1832年編修的《廈門誌·風俗記》雲：“俗好啜茶。器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重壹兩，價有貴至四五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其香味而細啜之，否則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。彼誇此竟，遂有鬥茶之舉。有其癖者，不能自己。甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費。”喝茶讓人破產，在中國只有功夫茶有這般功夫。身居廈門，我也經常感嘆喝茶大不易。 施鴻保完稿於1858年的《閩雜記》也說：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小者名若琛杯。茶以武夷小種為尚，有壹兩值番錢數圓者。” 從早期的史料看，武夷山、漳州、潮州於18世紀後期開始流行功夫茶。民國初年徐珂匯編的《清稗類鈔》提到功夫茶流行區域：“閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也。”其實，受閩粵影響，臺灣也流行功夫茶。連橫《雅堂先生文集》雲：“臺人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同，蓋臺多三洲人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客。” 功夫茶的流行，有個基本前提，就是烏龍茶的發明。綠茶不是這樣品嘗的。茶史專家多認為，烏龍茶制作工藝於清初發明於武夷山。很可能，品嘗烏龍茶的功夫茶藝也起源於武夷山，然後傳播到閩南、潮汕和臺灣。在大約兩個世紀裏，武夷巖茶是各地功夫茶藝的首選茶葉。清末民初，各地都在本土發展出了替代茶葉，閩南人喝安溪鐵觀音，潮汕人喝鳳凰單樅茶、臺灣喝凍頂烏龍。
功夫茶以精細講究著稱，把中國民間茶藝提高到壹個新水平。最奇怪的是，始作俑者武夷山倒不以功夫茶知名。10年前，我去武夷山采訪，所至村落，人們都用粗糙的大瓷壺和大碗喝茶，毫不講究。難怪閩南與潮汕地區都不大承認武夷山為功夫茶祖地。(轉帖）