我以為，若進入四川峨嵋的幽谷奇峰，選壹寺院小住。晨觀日出，夕仰佛光、賞雲海聖燈、待金頂月升……繁雜心境定會刷新，凝滯氣血也會流暢，思緒，會比往日愈發澄澈。
山巔之夜很靜，即便偶爾有幾聲鳥鳴蟲吟。我聯想多多、難以入眠，於是，在山上長久獨自徘徊，漸而引發了強烈的食欲。當時，我非常想品嘗壹次禪院裏的素齋。然而子夜深深、歸路朦朧、山門早閉、幽徑孤燈，這情境不可能會找到果腹之處。故此，只好坐在壹片竹叢旁，持壹杯半冷的清茶，追憶鮮美、清雅的峨嵋素齋，權且作精神食糧。
峨嵋齋菜菜譜中的三姑六耳和豆腐青菜，在其他佛山的齋堂裏也多見，不足為奇。唯獨壹款齋菜引起了我的興趣，這便是峨嵋僧首創的雪魔芋。四川人用魔芋炒制素菜的歷史已近千年。宋代作家孫光憲所著的《北夢瑣言》，記述了四川官府在唐代已開始用魔芋與面粉制成“以素托葷”的多種象形菜肴。
記得初識此品，給我的第壹種感覺就是，這類吃食既含“魔”字，自然有些詭異之處。壹向習慣“未遊先讀”的我，曾在《食典》中認識了食材的來由——這種天南星科的植物還有其他可怖的名稱，如蛇六谷、鬼頭、鬼芋等。面對壹盤魔芋，詢問詳情，更令我大吃壹驚！原來，魔芋因富含高量的生物堿和毒性，須用加熱的堿水或石灰水處理後方可食。
邊吃邊問，忽然有了幾分哲思。制作魔芋豆腐的程序，說來較為怪誕——將幹魔芋粉入鍋攪煮之時，加入人們無法想像的石灰水，使其充分吸收膨脹，而後再加米粉攪勻，收汁冷卻後，變為淡棕色的“豆腐”。即便如此，峨嵋僧人還要繼續“磨煉”它，將魔芋豆腐放在冰塊下壓實，壹任風吹雪打、日曬霧浸，最後終於成為四海聞名的美味健身食品——峨嵋雪魔芋。如此經歷，頗像山中的毒魔經智者降服、引導、調教後終為善類，為人所用壹般。在峨嵋品雪魔芋制作的素品，令我想到了世間的許多因因果果……想到此，忽見壹縷晨光隱現在松林雲海之間。壹夜未睡，依然覺得很充實。
二、鼎湖上素
“吃在廣東”早已成為遍及旅遊品味族的廣告詞。後來不知誰又補充了壹句“廣東人什麽都敢吃”。我曾直言，這話非但有些“添足”感，還隱現較為粗鄙的進食理念。須知，任何可食物都敢入口的直立動物，還像現代人嗎？
唐憲宗在位時，生於河南、直言犯上的韓愈被貶到潮州。新官上任後，發現嶺南壹帶尚處於荒蠻之地，吃食多為猙獰怪異之物，如鱟、牡蠣、蟾蜍、蛇等。由此，老先生戰戰兢兢、勉勉強強地吃了壹些，忍著腸胃不適，寫了壹篇《初南食貽元十八協律》，字裏行間凸顯惶恐：“鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相粘為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。章舉馬甲柱，鬥以怪自呈，其余數十種，莫不可嘆驚。我來禦魑魅，自宜味南烹。腥臊始發越，咀吞面汗骍。”這位曾在當朝任監察禦史、後隨裴度平淮西之亂的鐵面人物，面對像武將官官帽（惠文）似的鱟魚、尾如蛇莽般的蒲魚以及形態怪異的章魚和鮮貝，也不禁嚇得冷汗直冒、面紅耳赤。
試想，作為想壹覽美景的遊人，口腹中吞咽下這些精靈古怪，能平心靜氣地感受山川殿閣的奇美嗎？
所以，我幾赴珠江三角洲壹帶獨遊，都盡量尋覓有素馨感的美食。壹道讓我心儀已久、但至今無緣品嘗的名吃，便是廣東肇慶鼎湖山的名菜——鼎湖上素。
鼎湖山為廣東四大名山之壹，半山間，悠雲半掩的慶雲寺，又為嶺南四大名剎之壹，可見其境非俗景可比。明清時期，寺中老僧，為使眾多香客體味山中菌類食品的獨特美味，用三菇六耳（即北菇、鮮菇、蘑菇、雪耳、黃耳、石耳、木耳、桂花耳、榆耳）烹制壹道素饌，名為鼎湖上素。這道素菜歷經數百年，在多方店廚的不斷研制加工下愈發完美，現已在東南亞許多國家享有盛譽。
那天，我獨自在天溪、雲溪、天湖三景暢遊了壹番後，但見暮色已沈、絲雨飄搖，山路的遊人逐漸零落，在天溪景區半山腰向峰頂仰望，壹泓飛瀑由40余米高的崖口傾瀉而下，呼嘯著跌入龍潭。向下鳥瞰，林木與危徑，隱現在迷迷茫茫的山嵐深處。下壹步該去哪裏？值此深山寒雨的境況，該夜宿誰家？我默默自問，覺得很是孤寂無助，在恍然行走之間，無意中來到了慶雲寺門前。
夜宿山寺，也許是頗具詩感的`。風雨穿林打葉和孤燈夜話，不僅會令人憶起古籍中的精彩情節，也有滌蕩心境之感。壹位專程到此學習“上素”烹制方法的青年廚師在走廊下背書，與我不期而遇。面對深山夜雨，我們泡上壹杯清茶，輕聲細語深談起來。在我的提問下，他繪聲繪色，向我介紹起烹制“鼎湖上素”的工藝……
原來，制作這款菜很是繁雜，須將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、鮮菇蕾、水發竹蓀、筍花、新鮮蓮子、銀針及青菜嫩梗等先焯後入冷水浸泡，炒鍋燒熱下素油，加入“素上湯”，將上述原料煨煮入味。經幾番焯、瀝、煸、炒後，將白菌、香菇、竹蓀、鮮草菇等在大湯碗的底部依序排好，再將剩余原料填滿碗心，繼而，把大湯碗扣在大盤上，形成山林起伏形。待鍋熱入油，勻點味精、精鹽、白糖、鮮味素湯及醬油，而後燒沸，分原料類別依次整形後，將濕芡粉淋灑到盤中。
“看到色澤雅麗、鮮嫩爽滑、清香溢口的鼎湖上素，我就想到‘百味不如本味’的古訓。”青年廚師神態凝重地表示。
直到我第二天下山時，我也未見到鼎湖上素的品相。然而，不知為什麽，數年來，這款菜的名稱和做法，壹直深深留存於我的記憶中。想到它，就想起山崖間瞬息萬變的煙雲，就想起禪林暮雨，就想起孤燈夜話，就頗有滋味地想像起鼎湖上素的色形，倘若再有機會到鼎湖山，我真的很想品嘗壹次。