今天，世界人民都把品嘗中國豆腐菜看作壹種美妙的藝術享受，它就象中國的茶葉、瓷器、絲綢壹樣享譽世界。
說來也許令人難以相信，20世紀80年代，美國著名的《經濟展望》雜誌竟然宣稱；“未來十年，最成功最有市場潛力的並非是汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐。”
不錯，中國的豆腐——不論男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。這白白嫩嫩、強身健體、延年益壽、價廉物美的豆腐，也引出了壹個“豆腐文化”。
豆腐文化中頭壹個問題就是豆腐的發源地。中國是確信無疑的豆腐之鄉，它的老家就在安徽壽縣。據五代謝綽《宋拾遺錄》載：“豆腐之術，三代前後未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術於世。”南宋大理學家朱熹也曾在《素食詩》中寫道：“種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布。”詩末自註：“世傳豆腐本為淮南王術。”
淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王，都邑設於壽春(即今安徽壽縣城關)，名揚古今的八公山正在壽春城邊。
劉安雅好道學，欲求長生不老之術，不惜重金廣招方術之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱“八公”。劉安幽八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們取山中“珍珠”、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成壹片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地膽大農夫取而食之，竟然美味可口，於是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”，劉安也於無意中成為豆腐的老祖宗。
自劉安發明豆腐之後，八公山方圓數十裏的廣大村鎮，成了名副其實的“豆腐之鄉”。
有了豆腐自然會有豆腐菜。八公山人家，甭說壹般家庭主婦，就是十四五歲的娃娃也能做出幾樣風味各異的豆腐菜，比如什麽香椿拌豆腐、豆腐雞蛋、辣醬拌豆腐、炒豆腐等等。改革開放以後，八公山街頭的“豆腐館”比比皆是、遠近聞名。他們或煨、或煮、或煎、或炸、或溜……攏絲、雕刻各顯身手，不僅引得本地人常來過把癮，合肥、蚌埠等相鄰市縣的人們隔三岔五光顧“豆腐宴”，就連德國、英國、日本、荷蘭、捷克、斯洛伐克、香港、臺灣等國家和地區的賓客也常常雲集八公山下，品嘗“壽桃豆腐”、“琵琶豆腐”、“葡萄豆腐”、“金錢豆腐”等400余款造型逼真、色彩紛呈、鮮美異常、風味獨具的豆腐菜。豆腐文化也逐漸在整個神州大地弘揚。南北朝梁代建康(今南京)人諸葛穎曾著《淮南王食經))130卷，毗鄰淮南的江蘇顯然是“近水樓臺先得月”，首先受到豆腐文化的影響。壹直到現在，江蘇人還把豆腐、面筋、菌蕈、筍芽列為素菜四大金剛。
宋明以後，豆腐文化更加廣為流傳，許多文人名士也走進傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡善食豆腐，元佑二年至無佑四年任杭州知府期間，曾親自動手制作東坡豆腐。南宋詩人陸遊也在自編《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調。更有趣的是清代大臣宋犖關於康熙皇帝與豆腐的壹段記載。時值康熙南巡蘇州，皇帝新賜大臣的不是金玉奇玩，而是頗具人情味、鄉土氣的豆腐菜。
隨著豆腐文化的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發展和豐富著豆腐菜的制作方法。流傳至今的有四川東部的“口袋豆腐”，以湯汁乳白、狀若橄欖、質地柔嫩、味道鮮美為特色；成都壹帶享譽海內外的“麻婆豆腐”，獨具麻、辣、鮮、嫩、燙五大特點}湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨凍豆腐”、無錫“鏡豆腐”、揚州“雞汁煮幹絲”、屯溪“黴豆腐”、以及以豆腐衣為原料的“腐乳糟大腸”等等。當豆腐菜走向更遙遠的邊疆時，獨特風味也就更為豐富。譬如，吉林盛行“素雞豆腐”，色澤美觀，五香味濃；又有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳潤腸，雪蛤清頭明目，豆腐軟嫩細膩，色澤純潔乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鮮族人民用牛肉、粉條、雞蛋、豆腐制成“梅雲湯”，廣西壯族有名菜“清蒸豆腐圓”，雲南大理白族有“臘味螺豆腐”，香嫩麻辣，臘香撲鼻。而“冰糖螺豆腐”，則為滋陰降火，怡療神經衰弱的民間風味補品…… 就這樣，在長期的社會發展中，問世於壽縣八公山的豆腐，終於傳遍神州大地，並逐漸形成中國豆腐的八大系列：壹為水豆腐，包括質地粗硬的北豆腐和細嫩的南豆腐；二為半脫水制品，主要有百葉、千張等；三為油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金絲；四為鹵制品，主要包括五香豆腐幹和五香豆腐絲；五為熏制品，諸如熏素腸、熏素肚；六為冷凍制品，即凍豆腐；七為幹燥制品，比如豆腐皮、油皮；八為發酵制品，包括人們熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。這八類制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，廣西的桂林白腐乳，浙江紹興腐乳，黑龍江的克東腐乳，廣東的三邊腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武漢的臭幹子等，均已成為名馳中外的豆腐精品。
2000多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。
說起這段歷史，就要提起唐代大和尚鑒真。天寶12年(公元757年)，鑒真東渡日本，帶去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包裝袋上還有“唐傳豆腐幹黃檗山禦前淮南堂制”的字樣，而且許多豆腐菜譜直接采用漢名。如“元月夫妻豆腐”、“二月理寶豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月團魚豆腐”等等。
繼日本之後，朝鮮、泰國、馬來西亞、新加坡、印尼、菲律賓等周邊國家也從中國學到了豆腐制作技藝。以後隨著大批華人外行的足跡，中國豆腐走到了西歐、北美，世界幾乎所有國家都有了大豆食品的生產與銷售。
與此同時，世界各國人民也以自己的智慧與習俗豐富著豆腐文化。比如東鄰日本以天然色素為原料，生產出紅、藍、綠七彩豆腐；朝鮮人民根據本地資源，制作了風味各異的豆腐湯：豆醬豆腐湯、哈蜊豆腐湯、明太魚豆腐湯等等；印尼人普遍愛吃“醬拌炸豆腐”；緬甸人越南人則創制了頗具東南亞風格的“醬拌蛋花豆腐”、“什錦盤”。特別值得壹提的是新加坡與馬來西亞風行的“肉骨茶”，其實也是豆腐菜肴中的壹種。在美國，商人們則把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，諸如豆腐色拉、豆腐漢堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鴨、豆腐結婚蛋糕等等，在市場上十分暢銷。20世紀80年代以來，世界飲食營養科學界興起壹股引人矚目的“豆腐熱”，高蛋白、低脂肪的豆腐食品越來越受到世界人民的喜愛，成為科學界壹致推崇的美味保健的營養佳品。豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪原料之壹。豆腐及豆腐制品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。
問題1：引起消化不良：豆腐中含有極為豐富的蛋白質，壹次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。
問題2：促使腎功能衰退：在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化，最後大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時若不註意飲食，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進壹步衰退，不利於身體健康。
問題3：促使動脈硬化形成：美國醫學專家指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沈積於動脈壁上，促使動脈硬化形成。
問題4：導致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有壹種叫皂角苷的物質，它不僅能預防動脈粥樣硬化，而且還能促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。
問題5：促使痛風發作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作，特別是痛風病患者要少食。
可見，豆腐雖好，也不宜天天吃，壹次食用也不要過量。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化患者更要控制食用量。中醫認為，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精的腎虧者也不宜多食。
豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足壹個人壹天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐是中藥炮制輔料之壹。豆腐煮制，系中藥炮制方法中的壹種。系將藥物植入豆腐中並復以豆腐蓋上，用火煮至豆腐呈蜂窩狀，藥物顏色變淺，時間約4小時即可。如硫黃，含有毒成分，經用豆腐煮制後，壹可減毒，二可潔凈。因豆腐含有豐富的蛋白質，系兩性化合物，既可與堿性物質生成沈澱，又能溶解部分酸性有毒物質，減低毒性成分，且因其表面積大，空隙多，而具有良好的吸附作用。
豆腐亦可用於食療，具有壹定的藥用價值。如蔥燉豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鯽魚與豆腐***煮，可治麻疹出齊尚有余熱者，也可用於下乳；蔥煎豆腐，可用於水腫膨脹；豆腐蘿蔔湯，可用於痰火吼喘；豆腐紅糖***煮，可用於吐血等。
豆腐如何選購和保鮮豆腐可以說是素食中的主角了，而海帶由於富含碘讓有些人喜歡吃傳統板豆腐，有些人則偏好盒裝豆腐的滑嫩。無論偏好哪壹種，都要註意豆腐的選購和保鮮問題。
豆腐本身的顏色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加漂白劑，則不宜選購。此外，豆腐是高蛋白質的食品，很容易腐敗，尤其是自由市場賣的板豆腐較盒裝豆腐易遭到汙染，應多加留意。
盒裝豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起，裏面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬於不良品，千萬不可選購。而沒有包裝的豆腐很容易腐壞，買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，烹調前再取出。取出後不要超過4小時，以保持新鮮，最好是在購買當天食用完畢。
盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內不會腐敗。若無法壹次食用完畢，可依所需的分量切割使用，剩余的部分再放回冷凍室，方便下次食用。
豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。壹般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。
豆腐不足之處是它所含的大豆蛋白缺少壹種必需氨基酸——蛋氛酸，若單獨食用，蛋白質利用率低，如搭配壹些別的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到補充，使整個氨基酸的配比趨於平衡，人體就能充分吸收利用豆腐中的蛋白質。蛋類、肉類蛋白質中的蛋氨酸含量較高，豆腐應與此類食物混合食用，如豆腐炒雞蛋、肉末豆腐、肉片燒豆腐等。這樣搭配食用，便可提高豆腐中蛋白質的利用率。
豆腐是壹種有利健康的功能性食品
據現代科學研究，豆腐在保證人類健康方向有壹系列的功能。
主要是：
1．豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品。
2．豆腐可以改善人體脂肪結構
3．食用豆腐可以預防和抵制癌癥。
4．食用豆腐可以預防和抵制更年期疾病
5．食用豆腐可以預防和抵制骨質疏松癥
6．食用豆腐可以預防和抵制可以提高記憶力和精神集中力
7．食用豆腐可以預防和抵制老化和癡呆
8．食用豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病
9．食用豆腐可以預防和抵制糖尿病
10．食用豆腐可以預防和抵制動脈硬化
11．食用豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒
豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水裏，泡脹變軟後，在石磨盤裏磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裏的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆漿桶裏跳起了集體舞，聚不到壹塊兒，形成了"膠體"溶液。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到壹塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重復這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿裏加壹匙白糖，豆漿沒有什麽變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裏倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗裏就出現了白花花的豆腐腦。醬油裏有鹽，鹽和鹽鹵性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形壹樣嗎？ 豆漿點鹵，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨幹去些水，就成了豆腐幹。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐幹，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶裏，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水裏分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。
豆腐是我國的壹種古老傳統食品，在壹些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。
制作豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（以標準蛋白質價為100時）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。除蛋白質以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。大豆中也含有壹些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另壹方面，用大豆直接制成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以後，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可見，豆腐是大豆家族中於人最有益處的。
豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等癥，並解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。經過千百年的演化，豆腐及其制品已經形成為中國烹飪原料訓的壹大類群，有著數不清的地方名特產品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以作多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁或燉或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調制成各種味型，既有幹香的本味，更具獨壹無二的吸味特性，“豆腐得味，遠勝燕窩”。由於豆腐及其制品具有這麽多的優點，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。
當今，豆腐及其制品不僅僅是國人的常用食品，它已遠出國門，風摩世界了。當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候，中國的傳統食品——豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場，以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品，受到美國人的青睞。