奶酒——陳年奶酒

狩獵是原始人的壹項重要生產活動。隨著狩獵方法和工具的改進，人們可能會壹次抓到更多的活的野生動物，如果不能壹次全部吃掉，就會用繩子捆起來或者用柵欄圍起來，以便以後宰殺。被束縛或關起來的野生動物中完全有可能有雌性在給自己的幼崽餵奶，也有可能在被束縛或關起來的時候產下幼崽，這樣人們就有機會嘗到動物的奶，當然也有條件給動物擠奶。擠的動物奶壹時半會兒吃不下，也不好保存。類似含糖的野果，也會被自然界的微生物原酒。人們偶然品嘗到這種酒，覺得很好喝，就有意識地模仿，釀造出來，這就是最早的奶酒。所以有學者認為，新石器時代原始畜牧業發展後，可能出現了奶酒，說明這種酒是古老的。《禮記》和《李雲》中提到的“發酵奶酪”指的是奶酒。至於是什麽動物的奶釀的酒，就不清楚了。從壹些古籍來看，馬奶酒絕對是壹種非常重要的奶酒。比如漢代，朝廷設立“騎馬官”負責馬奶酒的制作。宋史中還提到高昌(今新疆吐魯番)“馬奶釀酒，飲之亦酒”。元代詩人許有壬的《馬酒》詩說:“味如融露，香疑釀醴泉。新筏撞白，絕清。”看來這酒既甜又醇。

古代的奶酒是怎麽釀造的？以馬奶酒為例，有的古籍說是用馬奶不加酒曲自然發酵而成。有些書介紹，生產時要大力攪拌馬奶。元代學者劉隱寫了壹首《黑馬酒》詩，詩中說:“誰誇仙芝多元，漢家白傳。香則醉，皮之味滿。”今天有學者認為，馬奶含糖量不多，估計需要特殊處理才能制成酒。中國人民廣播電臺在《走遍祖國》節目中，曾經介紹過蒙古族同胞喜歡的馬奶酒。其制作方法是，每年夏季至中秋節，為釀造季節，先用牛奶制成馬奶酒，再進行發酵。加曲後兩天叫軟發酵酒，五到七天叫硬曲酒。其實馬奶酒有很多種。如內蒙古伊克昭盟鄂爾多斯牧區的奶酒，因原料和釀造方法不同，可分為四類:壹、“齊格”是由新鮮馬奶直接發酵而成的酸奶，壹般稱為馬奶酒，是奶酒中的極品；二、“薩林阿日河”，也叫蒙古酒，是用白酥油精制而成的牛羊酸奶。顏色透明，味道酸甜，酒精度低。不容易醉，但不容易醉。第三，“阿香日吉”是由“薩林阿裏霍”蒸餾而來的酒；四、“傑日吉”，“阿日吉”蒸餾出來的酒和酒精壹樣，普通人壹次喝壹杯就夠了。馬奶本身就是壹種具有滋補和醫療作用的食品。中醫認為其具有養血潤燥、清熱止渴、治骨蒸發熱、治咽喉口腔疾病等功效。用馬奶制成的酒的滋補和醫療作用也得到了現代醫學的肯定，對胃病、支氣管炎等有壹定的療效，特別是對肺結核，所以現在世界上壹些國家都建立了馬奶酒的現代飲用場所。