壹、黃酒是什麽？黃酒是以大米、小米、玉米、小米、小麥為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、油炸、貯存、勾兌而成的釀造酒。
(突出純糧和釀造。二、什麽是紹興酒(紹興黃酒，紹興老酒)紹興酒是以紹興特定地區的優質糯米、小麥、鑒湖水為原料，經過獨特工藝釀造而成的優質黃酒。
(目前實際使用紹興黃酒和紹興老酒證明商標的企業只有15家，真正屬於紹興酒原產地地理保護企業的只有6家，中糧紹興酒股份有限公司就是其中之壹。三。紹興酒的原料主要原料和輔料有:(1)糯米(2)小麥(3)鑒湖水(4)酒母(1)糯米被比喻為“酒的肉”。
為什麽壹定要用糯米而不是粳米或秈米釀造紹興酒？1)糯米幾乎都是支鏈澱粉，但支鏈澱粉分子形狀不規則，分子間排列松散，吸水快，易蒸煮糊化，有利於糖化發酵。
2)糯米中的澱粉分支很難糖化，所以酒中殘留的糊精和低聚糖較多，所以糯米酒口感醇厚。3)糯米含蛋白質、維生素、灰分少，糯米釀的酒雜味少。
4)粳稻支鏈澱粉83%，直鏈澱粉12%，秈稻支鏈澱粉60-70%，直鏈澱粉30-40%。糯米強調其細度為65，438+0)糙米表面是壹層粗纖維，皮質組織較多。皮層含粗蛋白65，438+04.8%，粗脂肪65，438+08.0%，粗纖維9%，而蛋白質和脂肪豐富，是黃酒異味的來源，會影響成品酒的質量。
2)用糙米和粗白米釀造黃酒時，植物組織的膨脹和溶解受到限制，米粒不易浸泡，蒸煮時間長，出米率低，糊化和糖化效果差。3)色味差。
米粒發酵不完全，糠層中的蛋白質和脂肪容易引起酸中毒和異味。所以釀造紹興酒的糯米需要壹級糯米。
(2)小麥小麥是制曲的原料，用小麥制成的麥曲被比喻為“酒的骨頭”。小麥壹般要求是紅皮硬粒小麥。
含水量約為12.5%，堆密度在770g/l以上，雜質在1.0%以下。小麥曲的功能-糖化劑，促進澱粉轉化為葡萄糖。(3)釀造水鑒湖水被稱為“酒的血液”。
沒有好水就釀不出好酒，所以好酒的源頭壹定是名泉。紹興酒之所以晶瑩剔透，清香撲鼻，成為酒中珍品，不僅是因為它用料考究，有壹套悠久釀造歷史積澱下來的傳統工藝，更是因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀造的。
鑒湖水有其特殊性:1)根據對水源地地質構造的研究分析，基巖、風化殼、沈積物中對人體有害的重金屬含量較低，且呈收斂狀態。同時含有適當的礦物質和微量元素，特別是鉬、硒等微量元素，對人體特別有益。
2)鑒湖水作為釀造用水，基本符合我國生活用水標準。3)含鹽量低，硬度適中(硬度太高不利於發酵，硬度太低會使葡萄酒口感苦澀。)
PH值呈中性，無沈澱、懸浮物和雜質。(4)酒母淋飯生產的半成品紹興酒，含有大量的酵母菌，可作為發酵劑，將半成品酒中的葡萄糖轉化為酒精。
四。紹興酒鑒湖水鑒湖水糯米的生產工藝→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→滴制→糖化發酵→裝壇後發酵→壓濾→ ↑麥曲、酵母釀酒→裝壇陳釀→灌裝→瓶酒。工藝特點:傳統工藝，手工釀造，純糧生產，純天然發酵。黃酒常規生產方法有四種:1淋制法2投料法3攤制法4機械化法5。紹興酒的種類按含糖量分為以下四種:1)幹黃酒。
含糖量在15.0g/l以下，代表紹興元紅酒。2)半幹黃酒。
含糖量為15.1~40.0g/l，代表產品為紹興黃酒。3)半甜黃酒。
含糖量為40.1~100.0g/l，說明該產品為紹興佳釀。4)甜黃酒。
含糖量在100.0g/l以上，代表產品為紹興香雪酒。四類紹興酒的區別是:1)含糖量不同2)制作工藝不同。
3)原料不同。袁弘和大米在發酵前加入水，而袁弘酒是用45%的酒糟代替釀造水來釀造香雪酒。
4)袁弘和賈凡的區別在於A的含糖量不同，B賈凡的出酒率低於袁弘葡萄酒。相對來說，賈凡葡萄酒的肉質比較醇厚，而袁弘葡萄酒則比較單薄。六、紹興黃酒的沈澱現象壹般分為兩種:1生物沈澱；非生物降水。
我們看到的壹般屬於第二種。俗稱黃酒有“千足”。瓶裝黃酒遇冷渾濁沈澱，保質期不長，壹直困擾著所有黃酒企業。
以前用過各種方法，結果總是不盡如人意。最近，我公司采用了黃酒行業最先進的冷凍過濾技術，取得了良好的效果。
但是瓶裝黃酒存放時間長了還是會有沈澱。壹般來說，合理的解釋是壹種聚合物(蛋白質等。)是凝結在酒中的，壹般不影響酒的內在品質。註:1。壹般瓶裝黃酒在冬天冷的時候會變渾濁，加熱到30-40度左右又會溶解，也叫冷濁，是壹種可逆的渾濁。
2、冷濁過久，加熱黃酒，濁不能復溶，又稱氧化濁或永久濁。壹般認為，冷濁是氧化濁的前兆。雖然分子大小、物理性質和各組分的含量有些不同，但其中所含的基本成分是相同的，都含有高分子蛋白質、多酚、糖類、重金屬和壹定量的鈣鎂礦物鹽。
只是在進壹步氧化聚合後，冷濁物的分子結構才更加復雜。七、對紹興黃酒的評價紹興黃酒是壹種以滿足人的味覺為主的享受性食品。
壹般來說，鑒別產品質量的方法有兩種:理化衛生指標分析和感官評價。理化，健康點。
黃酒的做法
黃酒是以糧食和麥曲或小曲為糖化發酵劑釀造的酒。歷史上，小米是北方生產黃酒的主要原料。在南方，大米(尤其是糯米)被廣泛用作釀造黃酒的原料。自宋代以來，政治、文化、經濟中心南移，黃酒生產僅限於南方幾省。南宋時期開始生產燒酒，自元代開始在北方普及黃酒生產。南方人喝燒酒不像北方人那麽普遍。在南方，黃酒的生產得以保留。到了清代，南方紹興的黃酒在國內外都占主導地位。目前黃酒生產主要集中在浙江、江蘇、上海、福建、江西、廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地有少量生產。
2
二、黃酒的名稱:
黃酒屬於釀造酒，酒精度壹般在15度左右。黃酒，顧名思義，就是黃酒。所以有人把黃酒這個名字翻譯成“黃酒”。其實這是不合適的。黃酒的顏色並不總是黃色的。在古代，酒的過濾技術還不成熟的時候，酒是渾濁的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色即使現在也是黑紅色的，不能照字面理解。米酒的本質應該是由谷物制成的，稱之為“米酒”更為恰當，因為它可以代表谷物。現在普遍用“黃酒”來代表黃酒。在現代，黃酒是糧食釀造的酒的總稱。以糧食為原料釀造的酒(不包括蒸餾燒酒)可歸入黃酒。雖然黃酒是糧食釀造的酒的總稱，但壹些民間地區仍保留著壹些當地釀造並在當地銷售的酒的傳統名稱，如江西的水酒、陜西的稠酒、* * *的青稞酒等。如果他們堅持說是黃酒，當地人可能不會接受。在古代，“酒”是所有酒的總稱。在蒸餾酒出現之前的歷史時期，“酒”就是釀酒。蒸餾燒酒出現後，就更復雜了。“酒”這個名稱不僅是所有酒的總稱，也是谷物釀造的酒在某些場合的總稱，比如李時珍的& gt；當時的酒分為白酒、燒酒、葡萄酒三大類。其中“酒”部分全部是糧食釀造的酒。既然酒是所有酒和糧食釀造酒的統稱，畢竟應該有壹個只包括糧食釀造酒的統稱。所以黃酒作為糧食釀造酒的專用名稱的出現並不是偶然的。
自制黃酒的方法
自制黃酒的原料配方為:大米10公斤(糯米和大米都有)，水9.3公斤，培養曲1公斤(酒廠或腐乳廠有售)，藥酒0.28公斤(副食店有售)。
制作方法:①泡米。選擇較好的糯米或大米，洗凈；普通冷水浸泡8-10小時，瀝幹備用。
2蒸飯。將瀝幹水分的米飯放入鍋中蒸至九成熟，離火。
要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，松散不粘。煮均勻後不要馬上掀蓋，要把米飯放在鍋裏，等差不多涼了再拿出來。煮好後打散假；然後把菜攤開晾到28℃以下。③預發酵。
將準備好的水、培養曲和藥酒倒入壇子中與蒸好的米飯混合均勻，蓋上蓋子，夏天室溫晾幹，冬天放在取暖器上或爐前，3天左右，米飯變軟變甜，再用筷子攪拌，有酒滲出。此時罐內溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4擠壓。將預發酵好的原料裝入幹凈的布袋中，在上面壓上木板和重物，將酒擠出。
⑤煎酒(加熱滅菌)。將榨好的白酒放入鍋中蒸(各種蒸鍋均可)，鍋內溫度升至85度時停止加熱。
過濾。用豆包做成布袋，將蒸好的酒倒入袋中，過濾，濾液儲存。
7.密封它。將濾液裝入幹凈的壇中，用幹凈的牛皮紙將壇口包好，然後用稻草或稻殼和泥將壇口封住，再將壇放在合適的地方，兩個多月後即可開壇飲用。