我們在揚州宴停車場遇到了從南京趕來的淮揚菜大師侯心清。
揚州宴門樓雄偉典雅，服務人員恭候開門。
揚州宴最大的包廂之壹，因揚州十大名勝之壹的二十四橋而得名。
總經理陳萬青臨時有接待任務，委托陶曉東大師開午宴。他將在半路上到達。
玉烹金極美味，春秋無日無宴。
明朝嘉靖年間，淮河、淮河鹽商開始發財，夜夜笙歌，宴飲不斷。到清朝初期，淮鹽每年的稅收達到國家財政收入的四分之壹，淮、淮鹽商也隨之崛起，勢力達到頂峰。他們從世界各地招募名廚，在大海中搜尋稀世珍寶，創造壹種罕見的味道，享受壹種奢侈。到清代中葉，淮揚菜形成了兩大分支:河曹鹽專賣各衙門官廚和鹽商家廚制作的官菜；另壹種是淮安廚師和普通人的常見菜。雖然各有特色，各有絕技，各有妙處，但缺乏全面的融合和提煉，沒有形成各地美食的合力。
直到康乾盛世，歷史變遷才迎來淮揚菜新的轉折點。
1833“鹽計變票”，兩淮鹽商衰落；1855年，糧食改海運，淮河進入衰退期。
沒有政府和鹽商要求的錢，銀鑄酒樓的位子就到頭了。結果，所有從外面來的名廚都回到了自己的位置。雖然離開了，但他們精湛的技藝都留給了淮上、淮下的弟子，為淮揚菜的崛起準備了龐大的人才梯隊。
1861年春，清廷與江河總局合並，當時代理曹都武堂。他對地方官、商、民的宴席提出了壹個規定:不準買遠來的奇味，只準用兩淮土特產招待客人，以及接待尊貴的客人。這壹行政措施對“淮菜”制度的最終完善影響很大。
從此，淮揚菜從廟堂回歸江湖，與淮北地方特產化幹戈為玉帛，積澱了大量的山珍海味。淮揚菜從壹個富官到壹個書生，壹個奢華的回歸鄉村，迎來了淮揚菜的全面發展時期。
至今已有150多年。我們來的揚州宴，是淮揚菜、文人菜本土化的新壹代領軍人物，剛剛拿下2019黑珍珠二鉆餐廳，如日中天。
揚州宴兩顆黑珍珠鉆石證書
今日食譜
如果說南京是“鴨城”，那麽揚州就是名副其實的“鵝城”，有“揚州鵝”，中國最好的鵝種之壹。
據統計，揚州人壹年消費鹽水鵝2000萬只，同時揚州風鵝有6000多萬只。
揚州鹽水鵝，揚州人俗稱“老鵝”，是淮揚菜中不可或缺的名菜。
揚州養鵝和吃鵝的歷史可以追溯到唐宋時期。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中形容揚州“有地種竹，無家養鵝”。早在明代，鵝就是最常見的菜，在壹些筆記小說中就可以看到。
到了清朝，鹹鵝受到了從江南到揚州的康熙皇帝和乾隆皇帝的稱贊，因此聞名天下。
在2011版世界衛生組織保健食品排行榜中，肉類保健食品的冠軍是鵝。
所以，目前在崇尚以口味為核心，以修養為目的的淮揚菜中，鵝菜成為了頭號菜。
當天的鹹鵝頭鹹香可口，回味雋永。打開每個鵝頭，就像打開了壹座美味的宮殿。鵝的嘴唇、舌頭和大腦有肥有瘦。
椰殼黃瓜是淮揚菜劍客的代表作之壹，是淮揚菜劍客考試的必考項目。
糟糕的鹵水，再加上芹菜粉，使得芹菜清香鮮爽，牛肉回味悠長。
肚絲的鮮被生菜絲的鮮逗成了鮮。肉和菜很脆，相得益彰。
糯，味美，韌，鮮，最好的葡萄酒。
鴨唇酥脆，口感由鹵決定，蔥香爽口。它也是葡萄酒的良好佐餐酒。
大豆的善良和寬容，撫慰了鹹魚的傲慢和鹹味，使其妖嬈多姿。
除了雙黃鹹鴨蛋，高郵還有不可小覷的小吃。是高郵地區界首鎮的傳統小吃界首幹茶。
界首幹茶呈扁圓形，醬紅色，肉嫩黃色，形似雞胸肉。又香又好吃，好吃又醇厚。
2014年，界首幹茶被列為國家地理標誌產品，揚州還有兩個產品上榜，分別是寶應精河西瓜和揚州沙頭綠殼蛋。
在界首幹茶的制作中，加入了茴香、丁香、肉桂和蒔蘿。
因此，它嘗起來就像壹種在其他地方都沒有的特殊香味。
席間，端上了壹盆冰楊梅和有機胡蘿蔔。“閩桂荔枝，西涼葡萄，五嶽楊梅”。顯然，楊梅是江浙的驕傲。
果然楊梅嘴甜多汁酸爽，瞬間解除了整個夏天的煩悶。
涼粉和涼瓜，是來自揚州最溫暖的問候。
香椿芽和茭白都有柔弱的外表和硬核的性格。
雙燒餅，餅皮是水油面和全油面做的。把外面的油水面和裏面的整根油面搟成圓棍狀，然後搟成面團，包在黑芝麻加油加糖做成的餡兒裏，甩在芝麻上烤。
這種餅皮脆香，內層酥脆，餡料香甜。
第壹道熱菜是小蔥炒淮揚軟袋，由陶曉東師傅親自操作。和陳萬青大師壹樣，陶曉東師從淮揚菜大師周曉燕。陶曉東喜歡詩詞歌賦。他寫得壹手好字，還會畫畫。從二十四橋開始，他將揚州瘦西湖壹步壹步勾勒出來，壹草壹木，再將其轉化為淮揚菜的飄逸水墨氣質。他在烹飪藝術方面的成就使他得以進入法國愛麗舍宮，受到法國總統馬克龍的親切接見，並* * *出席國宴。
軟皮長魚，又稱“軟皮鱔”，是淮揚菜的傳統名菜。這道菜是用鋼筆粗細的小鱔魚做的，後面的肉在油鍋裏煮。淮揚菜的廚師最擅長的是以鱔魚為主料，烹制成席，各種菜式，各種風味，壹盤壹個菜，大話西遊。
這道菜的第壹個味道是軟嫩，其次是大蒜和醋，最後是濃郁的白胡椒。
蓮香小籠子裏水晶肘雲的樣子很驚艷！它的水晶就是水晶果凍的意思。這道菜好像是由魯菜傳統名菜水晶肘子花發展而來的。色香味俱全，加上幹冰上菜儀式，更是難能可貴。水晶肘子潔白晶瑩，吃起來鮮香。
苗草，草頭，白汁菊黃豚，也就是白湯慢燉菊黃河豚，江南地區春天最新鮮的東西。有了華西的海洋公司，我們還可以在盛夏品嘗河豚的新鮮。燉出來的河豚肉白湯濃，魚肝特別鮮嫩，味道妖嬈。最奇妙的是魚皮，整個入口，魚皮背面的魚刺據說有去除胃寒的功效。當然，比起前幾年甲方請我吃的擔驚受怕的野生河豚，新鮮感還是有壹點距離的。
剁椒蒸臭大元。臭大圓是用三年的莧菜湯沖泡的。臭有壹種獨特的味道，讓很多臭的人流連忘返。
雪菜、豆瓣、刺魚都是江南的新鮮食材，三位壹體簡直就是美味的金字塔。尤其是刺魚湯，吸收了白菜的陽光精華和豆瓣的泥土氣質，越來越鮮，勢不可擋。
在幹蝦和蔥油的加持下，老葫蘆簡直成了夏天僅存的瘦西湖仁波切。
炸面包，炸得屁股亮亮的面包，像亮劍的將軍。揚州宴白案和趣園白案相提並論，都是揚州壹流。
壹個完美的油炸面包
餡料多汁的香酥面，才是壹個煎包應該堅持的生活態度！
揚州炒飯食材陣容龐大，由陶曉東大師領銜。他從壹個大砂鍋開始，耐心地用橄欖油煎高郵雙黃鹹鴨蛋的蛋黃，直到它起泡沫，然後加入蒸過的蓬松米粒，再加入扇貝絲、火腿丁、蘑菇丁、小蝦米、竹筍丁、豌豆、桂花蛋等等。這些成分就像壹支配合默契的交響樂團。在陶曉東大師的指導下，揚州炒飯被演繹成壹天中最輝煌的樂章。
以壹碗香噴噴的揚州炒飯來結束這壹頓盛夏揚州宴的午宴，就如同金風玉露勝在初會，卻是人間無數。
作者:吉圖米，美食專家
圖:美食讀本吉圖米。
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