“煮”就是煮，“煮”就是煮。廣義的烹飪是對食品原料進行熱加工，將生的食品原料加工成成熟的食品。狹義的烹飪是指對食品原料進行合理的選擇和調配，加工清洗，加熱調味，使其色、香、味、形、質、營養安全無害，有利於吸收，健康強壯體質，包括調味的熟食和調制的生食。也就是俗稱的“做飯”。做飯，做飯。
唐孫體《唐代濟州刺史裴公德政賦序》:“菜宜用其烹，野時宜用其幹濕。”宋·陸遊《食十韻》:“不缺采煮。”《明史·樂知二》:“烹為嚴，君只卑。”清·蒲松齡《聊齋誌異·項裙》:“菜、菜多，烹宜。”鄒韜奮《往事追憶》18:“這些女性雜誌的內容，大概就是關於家庭、烹飪、服飾之類的小說和專著。”林丹秋《馬風伯》:“小菜還是普通菜...但是壹旦被這個女廚師煮過，確實有壹種不壹般的味道。”
烹飪文化
《烹賦》(作者:蒼山牧雲)煎熟，各有風味；素義，皆稱經。天地之美，得益於山川、河流、日月的饋贈；吃色的欲望取自杯子的光影。三頓傳香百代，壹夜食千古。在吃的方式上，宏觀和微觀是壹樣的；吃喝原則不精。或采集的蔬菜，或漁獵的猛獸，或畜牧的美景，或農耕的糧食，或大海的精華，都可以放在鍋裏煮，以鑒別風格。石磊竈為竈，煮海煮天為飯。食材方便地利人和，技藝嫻熟，火候得三味，烹飪傳承中華文化。或者以肉為主，素食為輔，把時令蔬菜變成美味，收藏在五臟之中。或者海菜為上，陸菜為輔，烹飪奇聞軼事為經典，在胃裏顯而易見。魚酒鮮，南服兇攻粥；利用快味之美，在北客暖爐調面。足以證明南粥對北的魅力，海中各有壹勺耳。在飲食的手中，沒有繪聲繪色、寫得透徹的力量；烹飪和燉煮的專家必須有雕刻和詳細描述的技能；別得其妙味。爆炒紅燒，題目難得，引神仙點評；泡在水裏，贏得味蕾酥脆的美譽，讓高適流口水。能工巧匠，取朝廷之巧工；大廚功夫，智匯的家常幻想。壹壺相聚，特別有心，雖然離河背很遠，味道也不壹樣。或有雲，味先釀，必有秘籍，秘法常失。所以，越低俗，味道越長。
“原料是烹飪的物質基礎。隨著中國經濟的發展，烹飪材料更加豐富多彩，無論是國際烹飪材料還是中國傳統烹飪材料都各顯神通。烹飪材料在品種、規格、質量和數量上都有了很大的發展和提高。傳統和創新的烹飪材料，結合烹飪技巧，轉化為新的美食，滿足了世界各地人民的需求，為中國烹飪的發展註入了強大的活力。例如，許多傳統烹飪材料如雞、鴨、魚、豬、牛、羊等。都是中國歷代廚師辛勤勞動、苦心經營、量體裁衣、用料合理、巧妙配伍、精心烹飪、精心調理的結果，在人們心中留下了深刻的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。然而，許多從國外引進的新型烹飪材料進入餐飲市場，擴大了食物結構，為現代中式烹飪註入了新的活力，提供了充足的物質保障。如人工孵化的三文魚、鴨嘴魚、肥牛、鱷魚、鴕鳥等。，被巧妙地、合理地、科學地、經濟地、大膽地運用，創造了許多新的風味菜肴，適應了大眾在飲食文化上的節奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，為中國烹飪的全面發展和創新打開了新局面。如植物烹飪材料——莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆芽、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、蒓菜等。人工科學栽培，如荷蘭豆、意大利羽衣甘藍、新西蘭花菜、法國香菜、美國聖女果、玉米筍、夏威夷芹菜、日本三葉草芹菜、櫻桃胡蘿蔔、紫甘藍、蘑菇、金針菇、竹蓀、松茸、發菜、草菇等都成為公認的烹飪原料。
在調味料方面，傳統調味料更加系列化、標準化，形成了多種調味料和半成品調味料的植物食用油。如番茄醬、麻辣醬油、浙醋、醬王、醬王、蒜香辣椒醬、鮮香醬油、海鮮醬、竹後醬、沙爹醬、原味辣椒醬、鹵水、老抽、米醋、香醋、蠔油、烤肉醬、葡汁、蒜蜜、咖喱醬、蒜香辣椒醬、桂林腐乳等。
烹飪可以成為壹種技術、壹種藝術和壹種文化，因為它在人類生活中具有以下意義和作用:
1.提供營養餐，增強人的體質，滿足人類飲食的物質需求。
2.提供健康安全的膳食，確保食品衛生。
3.提供色、形、味俱佳的飯菜。
4.創造和發展飲食文化，促進人類文明建設。烹飪首先要有原料，也就是配料。好的烹飪需要新鮮優質的食材。註意保質期。配料種類谷物(大米、面粉、小麥、雜糧等。)
食用肉
蔬菜和水果
食用油
調味因為食材本身的特性或者食材形態的不同，烹飪要先處理。加工後只能保存更長時間。
清洗或解凍
去皮和切塊(或切片、切絲、切塊和切碎)
烹飪前的調味(為了方便，烹飪前往往會腌制食材)烹飪的方法有很多種:
1.油傳熱:
炒，炸，糊，煮，炸，滑。
烹飪:鹵汁不用澱粉增稠，其余順滑。
用原料炒就叫炒。
煎後水的傳熱:煮、燉、燜、燒、烤。
煮:先將食材翻炒，再放入湯料煮至熟。調味可以在湯之前或之後添加。
紅燒:煮前勾芡，其余煮熟。
紅燒:又稱煨制，先翻炒，再加入湯料和調料，煨至熟。
燒:加入湯汁和調料後，用文火煨至近熟，然後用大火收湯。我和妳壹起燉肉。
烤:煮前勾芡，其余燒糊。
蝦、鯽魚等經油炸或用調料炒熟的原料用小火烹制的過程，具有口感酥脆、汁液鮮美的特點。
2.水傳熱:
沖洗
煮:將材料放入水中(涼、溫、煮)，加熱至熟。
燉:大火收湯。我和妳壹起做飯。
煨:主要用於不易酥的材料，如爪子。寬湯蒸蒸日上。
李:爐火純青，經久不衰。我和妳壹起熬。
3.蒸汽傳熱:
蒸，蒸
4.其他:
腌、醬、熏、烤、烘、腌、拌、拉絲。
烤雞:以鹽為熱媒的壹種烹飪方法，如鹽焗雞，具有味道醇厚、鮮味美等特點。
調料:孜然粉1，烤肉放鹽不宜過早；
鹽的主要成分氯化鈉，容易使肉塊中的蛋白質凝固，使肉塊收縮，肉變得又硬又硬，不易燒焦。
2、油底殼不要燒得太厲害:
經常食用煮得過熟的油炸蔬菜，容易出現胃酸過少或胃潰瘍，如不及時治療會發生癌癥。
3、肉、骨烹調時避免加入冷水:
肉和骨頭含有大量的蛋白質和脂肪。烹飪時突然加入冷水，湯的溫度會突然下降，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉和骨頭的縫隙也會縮小而不腐爛。而且肉和骨頭本身的鮮味也會受到影響。
4.生大豆不宜食用:
大豆中含有壹種會阻礙人體內胰蛋白酶活性的物質。人們食用未煮熟的大豆，蛋白質難以消化吸收，甚至導致腹瀉。吃煮熟的和徹底煮熟的大豆不會有問題。
5、煮雞蛋不應放味精:
雞蛋本身就含有谷氨酸，和味精的成分壹樣。所以炒雞蛋沒必要放味精，會破壞雞蛋的天然風味，當然也是壹種浪費。
6、酸堿性食物不宜放味精:
酸性食物放味精，高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失水而變成焦谷氨酸二鈉。雖然無毒，但是沒有味道。在堿性食物中，當溶液處於堿性條件時，谷氨酸鈉(味精)會轉化為谷氨酸二鈉，無味。
7、反復煎炸的油不可食用:
反復煎炸油的熱能利用率只有普通油的三分之壹左右。食用油中的不飽和脂肪加熱後還會產生各種有害聚合物，可使人體生長停滯，肝臟腫大。此外，這種油中的維生素和脂肪酸被破壞。
8.冷凍肉不應在高溫下解凍:
冷凍肉如果用火和開水解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，無法恢復原有的品質。遇到高溫，冷凍豬肉表面會形成壹層堅硬的薄膜，影響肉內部溫度的擴散，給細菌以滋生的機會，肉容易變質。冷凍肉最好在室溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去皮:
它是壹種對人體非常有用的維生素。在中國所有的蔬菜中，茄子含有最高的維生素P..茄子中維生素P最集中的地方是其紫色表皮與肉質的接合處。所以食用茄子要帶皮吃，不要去皮。
10，鋁鐵炊具不宜混用；
鋁制品比鐵制品柔軟。比如煎鍋是鐵的，鏟子是鋁的，那麽比較軟的鋁鏟很快就會被磨破，進入煎炸。人們吃太多的鋁是非常有害的。調料清單做菜用的調料有:鹽、酒、糖、醋、醬油、味噌、胡椒、花椒、茴香、八角、桂皮、桂皮、陳皮、蔥、姜、蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面條豆豉。
烹飪的相關工具
鍋(炒鍋、平底鍋、砂鍋)...)
蒸鍋、烤箱、電飯鍋
刀(菜刀，碎骨刀，水果刀，柳葉刀，波浪刀...)，沾板，磨刀石。
鍋鏟、筷子、勺子
飲食使用
筷子、勺子、竹簽
油分離
橄欖油要避免高溫，大豆油要加熱食用，這似乎是人們的常識。但專家強調，即使是大豆油也不要反復加熱，否則會帶來危險。
橄欖油主要是單不飽和脂肪酸，大豆油和玉米油主要是多不飽和脂肪酸。脂肪酸的不飽和度越高，耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合、水解、裂解、環化等反應。所以用這些富含不飽和脂肪酸的油來炒燉魚，動物性食物中的膽固醇可能會被氧化成氧化膽固醇，對人體的危害壹樣大。
富含單不飽和脂肪酸的橄欖油和茶籽油最適合涼拌。加熱會破壞它們的營養價值，產生有害物質。
花生油適合日常烹飪，大豆油煎炸相對安全，但應避免反復煎炸，盡量減少煎炸食物的攝入。
基本技能
烹飪技術基本功包括:1。刀功；2.飼養技術；3.漿糊技術；4.掌握溫度技術；5.增稠和濺汁技術；6.掌握調味時間和數量的技術；7.翻勺技術和裝盤技術。
熱菜
原料經過加工、換刀後，通過各種傳熱方式、合理調味、適當火候烹飪出來的菜肴，具有符合食客生理要求的火候。這樣的菜是熱菜。
屬性
菜肴的屬性壹般表現在三個方面，即“色、香、味”，有人稱之為“色、香、味、菜”。更全面地說，菜肴的屬性應該是“質、色、香、味、形、菜”。所謂“質”，包括菜肴的營養價值，消化的熟、嫩、脆、爛程度，殺菌消毒的衛生要求。所謂“色”，包括主料與輔料的配色、料汁的配色、裝飾材料的配色；所謂“香”，包括可以聞到的達標的肉、魚、蔬菜、水果的香氣；所謂“味”，就是菜肴特有的鹹、甜、酸的味道；所謂“形”，既包括菜肴中主料、輔料的成熟形狀，也包括菜肴在容器中的形象；所謂“菜”，包括器皿的形狀、大小與菜肴的質量相稱，器皿的質地、顏色與菜肴、顏色相稱，整桌菜肴的形狀、大小、質地、顏色配置與各種器皿相稱。
情況
構成菜肴屬性的條件是切工技術和烹飪技術。其中，烹飪技術是構成菜肴屬性的主要條件。原因很簡單，壹言以蔽之:壹般菜肴的制作。都要經過八道工序:原料分揀、分級選科、切形、勾兌、蒸煮、加熱烹飪、調味、灌裝。前四道工序是切工工藝的範圍，對菜品的屬性也很重要，比如精細的原料安排，合適的分級和選科，合適的切工造型和統壹的大小，主輔料的合理搭配，但這只是菜品屬性的前提。切配技術只能改變菜肴原料的形狀和質量，更重要的是改變原料的質量，最終形成菜肴的完美屬性。
分類
壹個是涼菜，壹個是熱菜。熱菜是菜肴的主體，冷菜是“先鋒”，兩者都不可偏廢。