繼父死後，翟勇安沿街摘餃子賣。20世紀20年代初，他應用玉溪小鍋的烹飪方法，傳到昆明，並不斷改進。
1938，翟勇安去段市街經營。端氏街* * *，有三家小鍋炒菜店，味道都不錯，但翟勇安是最突出的壹家。至今，壹些老昆明還記得端氏街的小鍋米線。
2.米線的歷史米線是壹種古老的食物。在古代烹飪書《食時代》中，米粉被記載為“魅”。《釋詞》是記載於隋書的《釋詞法》，南宋時已失傳。“魅”的本義是精米，引申為“精飯”。在姚氏的工藝中，“菜”是將糯米磨成粉，加蜂蜜和水，調至厚薄適中，倒入底部鉆有孔的竹勺中，粉漿流出成細線，再放入鍋中用油膏熬制而成，即為米粉。精米磨成精粉，精食由精粉制成，因為米粉有“韻味”之稱。因其流出而熟，亂，纏，纏，又稱“亂積”。
到了宋代，米粉又叫“米線”，已經可以曬幹了，潔白光亮，細如絲線，可以送給別人。陳造《江湖長翁史超》？酒店三服》說:“壹縷粉，壹縷韁繩。勻細繭吐絲，清潤鵝，去脂。武農之法不同，楚可倚墻而立。這玉食，取我蔬腸。七筋虛滑，猶甜。“當時徐南青在寫了《用米線做窩》這首詩，可見當時的幹米粉是燕窩狀的，就像今天昆明做的幹米粉壹樣。
明清時期，米線也被稱為“年糕”。許嵩《宋氏生部》曰:“飯令人惡心，聲令人腐臭，謝蝶山曰:‘米線’。”有兩種制作方法。第壹，“粳米很幹凈，糯米絕對精細。湯略硬，鍋煮。少許混合面粉，“做鏈接，切成細條，暴幹。"在脂肪汁中煮沸，並與胡椒，胡椒粉，醬油和洋蔥混合. "其次，“在粉中加入米漿調成糊狀，像綠豆粉壹樣揉成團，放入湯中，放入水壺中撈起。”
雲南米粉目前仍有兩種制作方法:壹是將大米發酵後研磨而成，俗稱“酸米粉”。其工藝復雜，制作耗時，但爽滑香甜，有壹股香米味，是傳統方法。其次，將米粉直接放入機器中擠壓，利用摩擦的熱量使其糊化成型，稱為“幹米粉”，幹燥後即為“幹米粉”，便於攜帶和儲存。煮著吃著就脹。幹米粉比較硬，有嚼勁，長，但是沒有酸米粉香。
3.砂鍋米線的歷史淵源及相關故事1。食:米粉[1]“食次”壹詞是隋書記載的“食次法”，南宋時已失傳。“魅”的本義是精米，引申為“精飯”。在姚的技藝中，“真”是將糯米磨成粉末，加入蜂蜜和水，調至適中的厚度，倒入底部鉆出的竹勺，漿液流出變成細線，然後熬成藥膏，雲南過橋米線就是米線。精米磨成精粉，精食由精粉制成，因為米粉有“韻味”之稱。因其流出而熟，亂，纏，纏，又稱“亂積”。
到了宋代，米粉又叫“米線”，已經可以曬幹了，潔白光亮，細如絲線，可以送給別人。陳造《江湖長翁史超》？酒店三服》說:“壹縷粉，壹縷韁繩。勻細繭吐絲，清潤鵝，去脂。武農之法不同，楚可倚墻而立。這玉食，取我蔬腸。七筋虛滑，猶甜。“當時徐南青在寫了《用米線做窩》這首詩，可見當時的幹米粉是燕窩狀的，就像今天昆明做的幹米粉壹樣。
明清時期，米線也被稱為“年糕”。許嵩《宋氏生部》曰:“飯令人惡心，聲令人腐臭，謝蝶山曰:‘米線’。”有兩種制作方法。第壹，“粳米很幹凈，糯米絕對精細。湯略硬，鍋煮。少許混合面粉，“做鏈接，切成細條，暴幹。"在脂肪汁中煮沸，並與胡椒，胡椒粉，醬油和洋蔥混合. "其次，“在粉中加入米漿調成糊狀，像綠豆粉壹樣揉成團，放入湯中，放入水壺中撈起。”
雲南米粉目前仍有兩種制作方法:壹是將大米發酵後研磨而成，俗稱“酸米粉”。其工藝復雜，制作耗時，但爽滑香甜，有壹股香米味，是傳統方法。其次，將米粉直接放入機器中擠壓，利用摩擦的熱量使其糊化成型，稱為“幹米粉”，幹燥後即為“幹米粉”，便於攜帶和儲存。煮著吃著就脹。幹米粉比較硬，有嚼勁，長，但是沒有酸米粉香。
現當代米粉，由於機械化生產的引入，已經不同於傳統方法。特別是南方各地制作的“米線(應該叫米粉)”已經和米粉不壹樣了。米粉雖然形狀像米粉，但不是米粉。對於米粉的定義，應該說是以大米為原料，米粉中添加了紅薯粉、土豆粉等原料(占很大比重)，使得口感和保存方式與米粉有很大的不同。從口感上看，米粉多為“水潤筋骨”，而米粉多為“軟筋骨”。米粉入口滑糯。尤其是“酸米粉”和“酸米粉”的區別更大。酸粉入口是“酸棉易化”，酸米線入口是“酸脆筋鬥”。“幹米粉”和“米線”類似，區別在於是否以大米為原料。米粉容易保存，類似於“幹米粉”。幹燥後，它們不僅可以保存很長時間，而且不易變質。幹米粉因為制作簡單，開始逐步取代酸米粉，幹米粉也做得更細更長。雲南的米粉是米線，其他地方的米粉是米線。米粉是米粉傳播的產物，是米粉的傳承和發展。值得壹提的是，貴州的牛肉面也是壹種不錯的美味。但是，當用米線代替牛肉面中的“米粉”進行烹飪時，米線經不起這種高溫，容易斷。同樣，米粉也不是通過18才吃的。
酸米粉老少皆宜。因為傳統的制作方法，酸米粉容易消化，幹米粉略遜壹籌。
4.為什麽火鍋米線風靡全國，也就是重慶火鍋米線？由傳統重慶火鍋湯料和傳統小吃米粉配以經典重慶火鍋配菜，如鮮毛肚、豆皮、午餐肉、木耳、豆芽、竹筍等制成。
至今已開發出四種火鍋米線系列，分別是:麻辣火鍋系列、泡椒酸菜系列、菌湯系列、特色風味系列。四大系列口味各具特色，可以滿足大眾不同的口味需求。
麻辣火鍋系列針對口味重的人。配料是德莊毛肚配德莊三寶和特色的德莊癮湯底，形成了地道的麻辣鮮香的重慶火鍋。
泡椒泡菜系列，其中泡菜采用秘制老壇泡菜，配以紅色泡椒，酸辣味十足。
蘑菇湯系列還采用了德莊三寶之壹的德莊湯，以鮮蘑菇和龍骨為食材，鮮嫩可口。
特香系列以雲貴川口味類型為主，滿足不同地域人群的口味需求。
5.老北京火鍋歷史簡介老北京火鍋歷史悠久。火鍋，古稱古風湯，因開水餵入時濺起水花而得名。它是中國的原創食品，歷史悠久。野史，老北京火鍋還是源於蒙古軍。由於寒冷和高山，士兵們不容易吃到熱食。火鍋擺好了，他們自然要吵吵鬧鬧地圍著吃。
駿馬在五步之外嘶鳴，雪花在蒸汽上融化。這種大膽的背景符合火鍋的氣質。所以從根上來說，火鍋有活潑的基因。中原的風俗顯然是不同的，比如舊瓶子裏有壹線綠色，安靜的火爐裏有壹絲紅色，外面的黃昏有壹種雪的感覺，裏面有壹杯酒怎麽樣？。旨趣高遠，意境深邃，但過於落寞，與火鍋赤膊上陣的精神大相徑庭。
擴展數據
火鍋文化:火鍋不僅僅是美味，更蘊含著飲食文化的內涵，為人們的品味增添了優雅。吃火鍋的時候，男女老少親朋好友圍在熱氣騰騰的火鍋周圍，挽著胳膊，揮著手，充滿了溫馨與和諧，很適合中國的傳統文化。
說起火鍋，我壹直固執地認為老北京火鍋才是正宗。銅鍋、炭火、肥瘦相間的羊肉、青嫩的蔬菜、拌著香蔥的芝麻醬、淡紅色的發酵乳，這些都是可以寫進教科書的標配。我知道重慶的鴛鴦鍋，四川的麻辣鍋，廣東的海鮮鍋，必然會揭竿而起抗議，拉直嗓門說自己的好話，最後和壹堆王婆吵起來。
做菜香，火鍋講究唇齒間的暗香。而且純火鍋只認羊肉，不認牛肉，不認魚蝦。同時，蔬菜入鍋也需要嚴格排隊。大白菜最平和，微甜，會為羊肉的原味提供最忠實的支持，所以適合排在第壹位。香菜入菜，火鍋宴就要結束了。
鳳凰網-老北京火鍋
百度百科-火鍋
6.為什麽火鍋米線風靡全國，也就是重慶火鍋米線？由傳統重慶火鍋湯料和傳統小吃米粉配以經典重慶火鍋配菜，如鮮毛肚、豆皮、午餐肉、木耳、豆芽、竹筍等制成。
至今已開發出四種火鍋米線系列，分別是:麻辣火鍋系列、泡椒酸菜系列、菌湯系列、特色風味系列。四大系列口味各具特色，可以滿足大眾不同的口味需求。
麻辣火鍋系列針對口味重的人。配料是德莊毛肚配德莊三寶和特色的德莊癮湯底，形成了地道的麻辣鮮香的重慶火鍋。泡椒泡菜系列，其中泡菜采用秘制老壇泡菜，配以紅色泡椒，酸辣味十足。
蘑菇湯系列還采用了德莊三寶之壹的德莊湯，以鮮蘑菇和龍骨為食材，鮮嫩可口。特香系列以雲貴川口味類型為主，滿足不同地域人群的口味需求。
7.雲南米粉有什麽歷史？不管有多少種食材，壹般都是按照“先先生後烹，先葷後素”的順序擺放。這裏有兩個簡單的材料給妳介紹過橋米線。
祝妳胃口好！過橋米線由湯料、刀削面、米線和調料組成。吃的時候用大磁碗，先放熟雞油、味精、胡椒面，再把雞鴨排骨豬骨的湯舀到碗裏端上桌備用。
此時，沸騰的湯汁上蓋著厚厚的壹層油，沒有蒸，但食客壹定不能先喝湯，以免燙傷。先將鴿子和雞肉敲入碗中，然後依次放入生魚片、生肉切片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生肉，用筷子輕輕攪動，使生肉熟透。
然後加入香酥、叉燒等熟肉，再加入豌豆、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油和辣椒油。味道特別濃郁鮮美，營養豐富，常常讓中外食客贊不絕口。
過橋米線體現了雲南菜豐富的原料、精湛的工藝和特殊的吃法，在國內外享有盛譽。過橋米線距今已有100多年的歷史，它的起源有著美麗動人的故事。
過橋米線最初起源於雲南南部的蒙自縣。據傳說，城外有壹個南湖(現在還存在)。湖水清澈如藍，垂柳襯湖。
湖中央有壹個島。島上有亭臺樓閣。此外，這裏還有翠綠的竹林和參天的古樹。風景優美寧靜，空氣清新宜人。是附近學生學習詩歌的好地方。有壹個秀才，到湖中央的小島上趕考讀書，但是因為工作太投入，經常忘記吃老婆送的飯，吃的時候經常是涼的。因為飲食不正常，身體壹天比壹天瘦，老婆很心疼。
有壹次，老婆殺了壹只肥母雞，用砂鍋煮了送走。時間長了，還是溫的，她就和米線等當地人喜歡的調味品壹起放進去。很好吃，她生下來就喜歡吃。賢惠的妻子經常抄下來送走。後來要當狀元，被老婆的好迷住了，開玩笑說考上之前吃了老婆送的雞湯米線。
因為他老婆送米線上島要經過壹座彎彎曲曲的橋，秀才就把這種米線叫做過橋，壹時美談。人們紛紛模仿秀才夫人吃米線的做法，過橋米線從此流傳開來。
經過後人的加工改良，過橋米線越做越好，越傳越遠。過橋米線是雲南著名的風味小吃。
過橋米線主要由湯料、肉片和加調料的米線制成。湯用肥雞和豬管骨熬制，清亮透明更好。將雞胸肉、豬裏脊肉、肝、腰花、鮮魚切成薄片，放入小碟中。米線又白又韌。同時還有豌豆尖，黃芽韭菜，嫩菠菜。
吃的時候用壹個大海參碗盛湯，加味精、胡夫、熟雞油。湯很濃，不散發壹絲熱氣。
湯端上來後，把鴿子蛋敲到碗裏，然後把肉片蘸到湯裏，輕輕攪拌，瞬間變得白嫩。然後加入新鮮蔬菜和米粉，淋上辣椒油和香油即可。
雲南米粉可分為兩類，壹類是由發酵大米制成，磨成粉末，俗稱酸米粉，工藝復雜，制作周期長。特點:米線筋骨好，滑爽香甜，有明顯的米香，是壹種傳統的制作方法。
另壹種是將大米研磨後直接放入機器中擠壓成型，利用摩擦的熱量使大米糊化成型，稱為幹米粉。幹米粉是烘幹後的幹米粉，方便攜帶和存放。
吃的時候熟了腫了。幹米粉比較硬，有嚼勁，長，但是缺少米飯的香味。
不僅如此，這種吃法也很有講究。第壹次吃過橋米線之前壹定要學點常識。正確的吃法不僅關系到品嘗美食，也關系到食客的人身安全。
同時，過橋米線將供應湯、肉菜、素菜和風味鹹菜。千萬不要先嘗湯，因為好像壹碗不蒸的水煮湯溫度達到170度，雲南也發生過水煮湯燙傷外地遊客的事件。
習慣過橋米線的雲南人會不慌不忙地先拿起肉菜，按照侯老師做菜的順序，把各種肉片壹片壹片地放進湯裏，用筷子輕輕涮幾下湯裏的肉片，鮮嫩的肉片頓時變白；然後放鵪鶉蛋，然後素菜裏放各種食材，先放菊花，再放其他，可以根據自己的口味選擇或者放棄壹些品種。此時的海碗已經呈現出五顏六色的動人景象，令人食欲大開，垂涎三尺。
接下來是過橋的時候了——把米粉碗靠近湯碗，用筷子夾起，提起來放入湯中，在兩碗之間搭建起壹座連續的橋梁。如果壹下子倒壹碗米線進去，也不是不行，只是辜負了過橋的意境。最後選幾樣自己喜歡的鹹菜菜(以酸辣為主)。在雲南的休閑農家樂裏，這些小食材都放在壹邊，客人可以隨意挑選幾樣，而城市裏的餐廳壹般只提供兩種左右。
正所謂小料不多，意在提升品味。吃到正宗的過橋米線不容易，不僅在北京，在雲南也不容易。
雖然是地方小吃，但是壹條好的過橋米線對原料和制作工藝要求非常高。沒有運輸和采購的能力，或者規模和檔次的管理能力，壹個在北京或者雲南以外經營的商家是不可能做成的。即使是雲南本地的廚師，做過橋米線也需要多年的經驗。
葷素菜品的原料大多很有講究。比如魚片壹定要用新鮮的生黑魚片，火腿壹定要有雲腿，豆芽壹定要尖。特別是肉菜裏的酥肉，是用農民養的吃五谷菜葉的豬做的。五花肉仔細切好腌制後，裹上豌豆粉，慢慢煎。
很多人想不到，這麽簡單的壹個小食材，其實是壹個相當大的問題。甚至豬肉的不同部位做出來的脆皮味道也會不壹樣，所以業內有句話叫壹碟脆皮，三年學徒。去雲南吃過橋米線，幾乎所有人都會同時聽到關於過橋米線的著名傳說，知道了產地會增添更多美味。
8.了解過橋米線歷史的人【編輯此段】過橋米線的起源源於雲南南部的蒙自。
過橋米線已經有壹百多年的歷史了。相傳在清朝時，雲南南部蒙自縣外的壹個湖中央有壹個島。壹位學者去島上學習。秀才賢慧勤勞的妻子，經常做他愛吃的米粉，送去給他做晚飯，可是當他出島的時候，米粉都不熱了。
後來無意中送雞湯，秀才小姐發現雞湯上像蓋了壹層厚厚的雞油，可以保溫。如果吃之前放調料和米粉，會更爽口。於是她先把肥雞、管骨等清湯煮好，再塗上濃濃的雞油；米粉是家裏做的，很多食材都是在島上切成薄片用燒開的油煮，然後加入米粉，好吃又滑。
此法壹傳，人們紛紛效仿，因為到島上要過橋，也為了紀念這位賢妻，後人稱之為“過橋米線”。還有壹種說法:相傳蒙自縣老南湖風景秀麗，文人墨客常在此攻書讀詩。
有壹個叫楊秀才的人經常去胡鑫館學習，他的妻子給那裏送飯。讀書人學習刻苦，經常忘了吃飯，甚至經常吃冷飯涼菜，身體越來越累。
他老婆又急又心疼，就把家裏的母雞殺了，用砂鍋燉了，送去給他。等她再去收碗筷的時候，看到送來的飯菜完好無損，老公還在看書。
我不得不把食物拿回去重新加熱。當她拿起砂鍋時，她發現它仍然很燙。她揭開蓋子。原來湯的表面塗了壹層雞油，而且陶制器皿不傳熱，熱量就封在湯裏了。以後，他的妻子會用這種方法保暖，壹些米飯、蔬菜和肉片會放在熱雞湯裏煮，趁熱端給丈夫。
後來很多人模仿她創新的廚藝，煮出來的米粉真的很好吃。因為楊秀才從家到湖中央的亭子要經過壹座小橋，所以大家都把這種吃法叫做“過橋米線”。辣鴨過橋米線經過歷代雲南廚師的不斷改良和創新。“過橋米線”的名氣與日俱增，享譽海內外，已成為滇南著名小吃。
【編輯此段】過橋米線的菜系屬於:雲南菜原料:雞胸肉、豬肚頭、豬腰、烏魚、水煎魷魚、油煎魚肚、火腿、香菜、蔥、鵪鶉蛋、凈雞塊、水煎豆皮、白菜心、豌豆尖、蔥、豆芽、香菇各50g、米線。方法:1。將肉分開切片，用調料焯壹下，然後沖洗幹凈，放在盤子裏；2.其余材料另起鍋焯水，放涼，切段，放盤上；3.將香菜和洋蔥切碎，與油辣椒和燙過的米粉壹起食用；4.雞油燒至七成熱時，放入碗中，倒入煮好的高湯，加入調料即可食用；5.吃的時候先把肉片焯壹下變白，再把青菜稍微焯壹下，然後是米粉，撒壹點蔥花和香菜。
然後填三個方法:米線過橋。材料:肥母雞半只(約750克)、老鴨半只(約750克)、豬骨三根、豬裏脊肉50克、嫩雞胸肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚、豆腐皮1片、韭菜25克、蔥65433根。制作流程:1。將雞鴨洗凈，與洗凈的豬骨壹起放入沸水鍋中焯壹下，去除血漬，然後放入鍋中，加水2000g，燉3小時左右，待湯汁呈乳白色時撈出雞鴨(不宜過煮，另作他用)，取湯汁備用；2.將生雞胸肉和豬裏脊肉切成薄而透明的薄片放在盤子裏，將烏魚(或魷魚)切成薄片，用開水焯壹下後取出放在盤子裏，將豆腐皮用冷水泡壹下切絲，用開水燙2分鐘，然後漂在冷水裏備用，韭菜洗凈，用開水燙壹下，取出換刀備用，蔥和香菜用清水洗凈。3.大米浸泡，磨成細粉，蒸熟，壓成粉條，用開水燙兩三分鐘，最後用冷水沖洗，每碗150g；4.吃的時候，把20g的雞鴨肉放在壹個很深的大碗裏，把煮好的湯舀到碗裏，加入鹽、味精、胡椒粉、香油、豬油或者雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內的溫度保持在壹個較高的水平。湯端上來後，將雞肉、豬肉、魚片依次放入碗中，用筷子輕輕攪拌至熟，再將韭菜放入湯中。
米粉特點:湯汁鮮美，肉片鮮嫩，味道清香獨特。過橋米線的做法兩條米線食材:排骨300g、鮮雞1/2、鮮鴨1/2、雲南火腿100g、姜1 (50g)、鹽2茶匙(10g)、熟米線200g、鮮草魚。
制作流程:1。將排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，切成大塊，放入開水中，滾去血沫，撈出沖洗幹凈；2.將上述材料、散姜片、雲南火腿放入高壓鍋(或大砂鍋)中，加入固體材料4-5倍左右的水，先用武火煮沸，再轉小火，小火燜壹小時以上；3.加鹽，最後出來的應該是濃稠的白湯，表面浮著壹層亮油；4.將新鮮的草魚和新鮮的裏脊肉切成極薄的薄片備用(為防止表面變幹，可以先打碼，用保鮮膜蓋好)；5.將煮沸的濃湯放入保溫的大碗中，依次放入鮮魚片、新鮮裏脊肉片、綠豆芽、榨菜、韭菜，放入生鵪鶉蛋，加鹽、白胡椒；6.靜置2分鐘，然後加入開水燙過的米線，撒上小蔥。米線原料制作方法:將大米倒入木桶中，冷水浸泡半小時，瀝幹水分，控幹，將大米磨成面粉，或用粉碎機將大米磨成面粉。
將米粉和冷水混合成壹個耙子。水面比應該是後耙的表面能自然聚成壹個平面，表面不結，比元宵薄。
將調和好的耙子送到米線壓榨機(老方法是人工操作，使用非常笨重龐大的米線壓制設備)。1。