南方冬至以後做臘肉最合適，腌制臘肉在10度的天氣，民間有“冬臘風腌，蓄以禦冬”的習俗，入冬後腌制臘肉在10度左右的天氣，立冬以後的小雪時節是臘肉制作的最佳時間，這個時候溫度急劇下降，天氣變得幹燥，是加工臘肉的好時間。
臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農歷三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。
保存臘肉時需要註意，不要將臘肉掛在陽光下暴曬，否則會出很多的油，嚴重影響臘肉的口感和品質；再有，應註意避免大風直吹臘肉，避免臘肉太幹太硬。
根據經驗，保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存。如果保存得好，即使三年五年也不會變味、不會生蟲。