油炸:油炸是壹種火大、油濃、無汁的烹飪方法。有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、紙包炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用調料腌制，然後用大火油炸。幹炸:幹炸就是把原料的水分炸出來(或者把原料的壹些水分炸出來)，使原料幹而外脆。幹炸的原料也是用調料腌制，然後糊上適量的幹澱粉(或玉米粉)，放油鍋裏炸。軟炸:軟炸是將原料混合後，用調味料腌制，掛壹層薄薄的蛋糊，然後放入油鍋中炸制。酥炸:酥炸有兩種。壹種是主料上掛著特制的酥炸糊，炸後酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟爛，再掛少量蛋糊，用熱油炸熟。油炸後主料酥爛。面包屑煎炸:面包屑煎炸的主料壹般加工成厚片(2分鐘左右)，先用調料混合腌制，然後均勻地粘上面粉和蛋液，最後卷起來裹上渣進行煎炸。紙包油炸:紙包油炸是用宣紙或玻璃紙將調味腌制過的主料包起來，然後油炸。
炒:先將鍋加熱，然後用冷油涮鍋，留少量底油，加入原料。先煎壹面上色，再煎另壹面。炒的時候要不停的搖鍋，使原料受熱均勻，顏色壹致。炒有很多種，幹炒、炒、蒸、燉、燜、烤、爛炒、湯炒等等。幹炒:幹炒的主料必須加工成片狀或泥狀。煎之前要用各種調料混合腌制，再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好後就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹飪的結合。壹般是先將原料用武火炒熟，再加入適量調料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是將原料煎好後，放入各種調料中，放在抽屜裏蒸。炒鍋:炒鍋是將原料炒熟後，在鍋中加入調料和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火煨出主料的爛汁。燒燒:燒燒又名南燒，是南方常見的壹種烹飪方法。通常用來做肉丸。炒出來的菜顏色多為淡黃色，質地較軟。酒醅炒:主料炒好後，用酒醅汁和少量湯汁炒。炒出來的菜色澤金黃，質地軟嫩，味道微甜，有很濃的臭味。食物清淡可口。湯炒:湯炒是將原料炒熟，然後放入沸水中煮。