宮保雞丁又叫宮保雞丁,是川菜中的壹道傳統菜肴,用雞丁、幹辣椒、花生炒而成。由於其入口鮮辣,雞肉的鮮度和花生的脆度廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家,宮保雞丁是“泛濫”的,是中餐的代名詞,情況類似於意大利菜裏的意大利面。
宮保雞丁的由來
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關於宮保雞丁的起源,壹般認為與丁寶楨有關。有三種傳說:
壹說:丁寶楨原籍貴州,清朝鹹豐年間進士。曾任山東巡撫,後任四川巡撫。他總是喜歡吃辣椒、豬肉和雞肉炒菜。據說他在山東的時候,命令他的廚師做“醬爆雞”等菜,很開胃,但當時還不出名。調任四川巡撫後,他每次遇到宴會客人,都要廚師用花生米、幹辣椒、嫩雞肉炒雞丁。肉又嫩又好吃,很受客人的歡迎。後因戍邊禦敵有功,被朝廷封為“少保太子”,人稱“丁”。他的廚師做的油炸雞丁也被稱為“宮保雞丁”。
二說:丁寶楨來川興修水利,百姓感其德,獻上他最愛吃的炒雞丁,取名“宮保雞丁”。
丁寶楨在四川時,經常微服私訪。有壹次在小飯館吃飯,吃到了花生米炒的辣椒雞丁,被廚師稱為仿品,取名“宮保雞丁”。
此外,也有人說,這道菜起源於著名人物左。
據說左喜歡吃廚師為他做的雞,做法是將雞切成丁,用花生、筍丁、木耳等配料炒熟。清代總督有、少保等職銜,又因左曾任總督,故稱左,故人們稱此菜為宮保雞丁。
宮保雞丁和宮保雞丁
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宮保雞丁不叫宮保雞丁,應該是出自宮保雞丁。如今,“宮保雞丁”是大大小小中餐館裏的壹道常見菜。至於有些菜單上寫著“宮保雞丁”,有人認為烹飪方法是“爆炒”,但這其實是壹種誤解,“宮保雞丁”的來歷並不清楚。
說到“宮保雞丁”,當然不能不提它的發明者——丁寶楨。《清史稿》記載,丁寶楨,貴州平遠人,鹹豐三年進士,光緒二年任四川巡撫。據說丁寶楨很會做菜,喜歡吃雞和花生,尤其喜歡吃辣。當他擔任四川省省長時,他創造了壹道由雞丁、紅辣椒和花生制成的美味菜肴。這道美味原本只是丁家的“私房菜”,後來流傳越來越廣,家喻戶曉。但是沒有多少人知道它為什麽被命名為“包公”。
所謂“包公”實際上是丁寶楨的榮譽稱號。根據《中國歷代官話詞典》的解釋,明清各級官員都有“虛名”。最高虛銜為“太傅、少師、太傅、少傅、太保、少保、太傅太子、少師太子、太傅太子、少傅太子、太保太子、少保太子”。以上頭銜都是對朝鮮重要官員的空頭銜,沒有實際權力。有的是追贈的,壹般稱為“宮銜”。鹹豐以後,這些虛名不再用“某某老師”,而用“某某保”,於是這些頂級虛名又有了壹個別稱——“包公”。丁寶楨統治蜀國十年,為官立下了不少政績。他死於光緒十壹年。清廷為表彰他的功績,追贈“太保親王”。如前所述,“太子太保”是“包公”之壹,所以他發明的這道菜取名為“宮保雞丁”,也是為了紀念這位丁大人。
時代變了。很多人不知道“包公”是什麽,所以理所當然地把“宮保雞丁”寫成“宮保雞丁”。雖是壹字之差,卻改變了紀念丁寶楨的初衷。
宮保雞丁做法
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宮保雞丁因為流傳廣,在各地做了很多。
練習1
材料:
去骨雞胸肉900克(據說以前常用雞腿肉,因為雞腿肉比雞胸肉更嫩),幹紅辣椒40克,炒花生米75克。
成分:
花椒2湯匙、小蔥2根(切塊)、1蛋白、2湯匙白粉、2湯匙醬油、1茶匙米酒、1/4茶匙蒜末、1茶匙香油、半茶匙糖、1茶匙白醋、5杯色拉油。
生產流程:
1.用1個蛋清、1/2茶匙鹽、2湯匙白粉攪拌均勻,調制成“鹵汁”備用。然後用醬油1小勺,米酒1小勺,白粉水1/2小勺,糖1/4小勺,鹽1/4小勺,醬色和白醋1小勺,香油2小勺,蒜末1/2小勺。
2.將雞胸肉切成約1 cm的方塊。用“鹵汁”攪拌雞丁,腌制半小時。雞丁腌制好後,加熱5杯色拉油,先將雞丁倒入鍋中,大火煎半分鐘。
註意雞丁不要炒太久,以免雞肉炒的太老。雞肉炸至變色後,取出瀝幹油備用。鍋中留大約2湯匙油。加熱後,將切好的幹辣椒放入鍋中,小火煸炒,然後加入辣椒粒和蔥段炒香。炒好後,再將雞丁放入鍋中,大火翻炒壹會兒,然後倒入“綜合調料”繼續翻炒。
4.最後加入花生,翻炒幾下,就可以起鍋了。
特點:
四川成都名菜,色澤金黃,雞肉嫩滑,花生脆皮,鹹辣微酸。這道菜是清代創制的。
練習2
材料:
雞胸肉300克,花生50克,幹紅辣椒20克,水澱粉25克,清湯20克,花生油80克。
烹飪方法:
雞胸肉切丁,加入醬油、精鹽、料酒,加水和豆粉拌勻。將醬油、糖、醋、味精、清湯、水豆粉調成醬。將幹辣椒切成2厘米長的段。將花生油炸至棕紅色。將雞丁翻炒,放入姜、蔥、蒜,翻炒均勻,放入醬料中煮熟,放入花生,翻兩遍即可食用。
生產流程:
1.買雞腿,把肉切成丁。
2.肉切好後洗凈,加入少許鹽、胡椒粉和黃酒,用手抓勻。
3.放壹點澱粉,用手抓勻。
4.放置壹段時間(這種方法叫腌制或上漿,可以去除肉的腥味,適合各種肉)。
5.把油倒進鍋裏。
6.將雞丁放入鍋中,炒壹會兒取出。
7.將辣椒油(或色拉油)倒入鍋中。
8.加入胡椒粉和胡椒粉(小火)。
9.加入蔥、姜片、蒜片翻炒片刻。
10.加入雞丁。
11.加入酒和醬油(上色)。
12.加點雞湯。
13.加壹點鹽,雞精,多點糖,壹點醋(這道菜吃起來有點酸酸甜甜的)。
14.加入少許澱粉,加入炒花生。
15.加入胡椒粉和香油,出鍋。
營養價值
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雞肉:雞肉具有溫中益氣、填精補髓、補虛益智的作用。《神農本草經》說,常吃雞可以精神健康;後世的醫生大多認為吃是聰明的。"
雞肉:雞肉肉質細嫩,味道鮮美,營養豐富,具有滋補強身的作用。雞肉中蛋白質的含量很高,消化率高,容易被人體吸收利用,具有增強體力、強身健體的作用。雞肉中含有對人體生長發育起重要作用的磷脂,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之壹。雞肉對營養不良、畏寒、乏力、月經不調、貧血、體虛等有很好的治療作用。祖國醫學也認為,雞肉具有溫中益氣、補虛益精、健脾胃、活血強筋骨的功效。
花生仁(炒):花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養成分,具有增強記憶力、抗衰老、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用;但炒後燥熱,不宜多食。
蛋清:蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,能增強皮膚的潤滑性,保護皮膚免受微酸性,防止細菌感染;此外,蛋清還有清熱解毒的作用;中醫還認為,雞蛋性微寒清,能益氣潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
宮保雞丁的西式做法
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宮保雞丁對於西方人來說是壹種美食的代表,就像意大利面對於東方人壹樣。宮保雞丁傳到西方後,西方人根據自己的口味做了壹些改良,成為符合西方口味的西式宮保雞丁。
1.將雞胸肉切成丁,裹上壹層玉米澱粉。
2.將鍋加熱,當鍋熱時,加入兩湯匙花生油。
3.油熱後,倒入雞丁翻炒片刻。註意控制時間,就是要保證肉能炒出香味,又不失去肌肉的水分和嫩度。
4.加入大蒜和蔬菜顆粒。
5、加入米酒、甜醬調味,再滴少許香油。
6、倒入花生,翻炒壹分半鐘左右,即可起鍋,放盤。