當前位置:成語大全網 - 新華字典 - 解讀專註博愛傳統飲食文化-博愛水席挖掘的:沁園春水席

解讀專註博愛傳統飲食文化-博愛水席挖掘的:沁園春水席

在中國人的美食字典裏,是把水席當作洛陽的文化符號之壹的。因為洛陽水席是迄今為止,中國宴席中唯壹以整套宴席入選“國家級非物質文化遺產”的。

?也正因為此,我曾經以為洛陽水席是國內唯壹的水席宴,沒想到在焦作市博愛縣,我居然也吃到了當地代代相傳的特色水席。不同的是,博愛人管他們的水席叫“三八”席。

?博愛印象

?博愛縣位於太行山南麓,焦作市西北部,北與山西晉城市澤州縣毗鄰,東與焦作市區、武陟縣、修武縣接壤,西隔丹河與沁陽市相連,南與溫縣隔沁河相望。

?世界地質公園、國家重點風景名勝區、國家5A級旅遊區、國家水利風景區、太行山國家級獼猴自然保護區、中國青少年科學考察探險基地,被驢友們贊為河南省最具魅力的十佳風景名勝區、河南省十大旅遊熱點景區,被譽為“北方三峽”的青天河就在博愛縣境內。

?這樣的自然風光、有山有水的地理優勢,按常理說,也應該盛產美食。但遺憾的是,扒拉壹下網站,或者詢問壹下周遭的驢友、眾多河南人,對於博愛縣的特產、小吃的印象基本停留在燒雞、四大懷藥上。

?聽到這類信息的博愛本地人通常會用大多數河南人聽不懂的山西腔(因與山西晉城交界,因此,博愛口音更接近山西晉城口音)說:燒雞是周口滑縣的,八竿子打不著博愛的邊兒;四大懷藥主要產於懷慶府地區,算是我們大焦作的,好不好?

?這種情況跟久慕開封美食之名而專程殺到開封胡吃海喝的那撥人,是有異曲同工之妙的。因為偶爾的試吃行為是吃不出開封哪裏的雙麻火燒最好吃,開封哪個胡同裏的四味菜最好吃,開封哪條巷子裏的蜜三刀最好吃的。

?這就是圍城內外的盲點和障礙。

?好吧,本期就兼帶掃盲的任務吧。

?何謂“三八”席

?博愛水席來自民間,是博愛、沁陽壹帶特有的傳統宴席。當地人的紅白喜事、宴請賓客,壹般都以水席待客。直到今天,博愛縣城、周邊鄉鎮及沁陽壹帶隨處可見專做水席的飯店和水席園。

?但水席是壹種比較書面的叫法,博愛本地人至今仍習慣把水席叫“三八”席。不過,別誤會,博愛“三八”席無關三八婦女節,是跟按順序上席的八涼、八小碗、八大碗的數字都是“八”有關,因此叫“三八”席。

?曹靜,是吃著“三八”席長大的、土生土長的博愛人,因為熱愛自己的本土飲食文化,如今,在曹靜經營的博愛沁園春大酒店裏,博愛“三八”席被列為主打宴席。

?曹靜介紹,傳統“三八”席的上菜順序是先上八盤涼菜,而後上八小碗熱菜,最後上八大碗熱菜。整場宴席24道菜,除八個冷盤外,其他八小碗、八大碗,道道帶湯水。

?曹靜認為,博愛“三八”席是由博愛地區的地理環境、風俗禮儀、生活習慣所決定的。自古以來,博愛當地民間多食湯類,常常把主副食放在壹起,煮成稠湯,吃菜也多以燴菜為主,如漿面條、土信面、糊塗面條、雜拌、雜碎湯、丸子湯等。這種飲食習慣對博愛“三八”席的產生都有重大影響。

?“傳統的博愛‘三八’席,對涼菜、熱菜裝盤器皿的尺寸都是有要求的。”曹靜介紹。

?八涼

?傳統“三八”席的八個涼菜壹般用七寸青花瓷平盤裝菜。

?八個涼菜是按四葷四素搭配的,菜品可以根據季節、檔次因地制宜。但按照習俗,無論怎樣改菜單,有兩樣菜是必須保留的。

?壹個是豬頭貢肉,另壹個是博愛灌腸。曹靜介紹,豬頭貢肉看似普通,但制作非常講究。要用豬頭肉、豬尾、豬蹄汆水後,加入花椒、大料、蔥、姜壹起煮。開鍋後,小火長時間熬制,使膠原蛋白充分溶入湯中,冷卻壓制後改刀裝盤。

?博愛灌腸跟河南其他地方的灌腸不壹樣,是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、澱粉、雞蛋等配料煮制而成的,吃起來更有嚼頭,口感也更豐富。

?其他涼菜還有花生米、蓮菜、芹菜、石花菜、白菜、紫紅蘿蔔、荸薺、銀條、鹵肉、燒雞、皮凍、小車牛肉等(從中任選)。

?八小碗

?傳統八小碗用的是小號青花瓷海碗。

?按照傳統上菜順序,第壹道上的是由海參、魷魚、蝦仁制作的三鮮湯。

第二道是用豬肉片配上蓮菜、玉蘭片等烹制的壹道重頭菜:肉片蓮湯。

?接下來是燴雞茸(或者清燉雞塊),然後是牛肉湯(或者牛雜湯),之後是飄著點點芝麻香、配著紅薯絲絲甜糯的芝麻紅薯湯(或者山藥湯)和紅棗蓮子銀耳湯。第七碗是酸酸辣辣、回味無窮的肚絲湯。八小碗中最後壹碗是爽滑鮮嫩的燴白丸,寓意八小碗已上完,水席的大菜正式登場,開始上八大碗啦。

?八大碗

傳統八大碗上菜改用大號青花瓷海碗。

?按程序第壹個大碗是薈萃了腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等多種食材的博愛燴雜拌,這也是水席必上的特色菜肴,通常此時還會上壹盤小點心。

第二道就是由上好的五花肉和腐乳蒸制的香濃軟爛、肥而不膩的健腐肉,或者是博愛傳統名菜裏酥肉,也就是黃燜肉(現今水席上很少吃到這道菜了)。

?裏酥肉是用大塊五花肉,皮朝下把雞蛋黃(雞蛋清用於制作白丸)倒在肉上,用刀剁,再放些澱粉,把肉和蛋黃、澱粉全部混合在壹起,再改刀成塊,下入油鍋內炸成金黃色。然後放入湯中煮熟,改刀裝碗調味,上籠蒸透,這道美味方可上桌食用。這道菜做起來需要壹斬、二煮、三炸、四蒸多道工序,費工、費時,但更能檢驗廚師的技術。

?接下來就是寓意吉慶有余的糖醋魚(白事時以其他菜品代替),壹碗綿軟細膩、入口即化的豆腐湯(或者木須湯、溜肝湯)。

?然後是滿(蠻)飯,也就是糯米甜飯,是水席中必上的壹道甜品,是用江米配上蜜棗、紅棗、葡萄幹、蓮籽、果脯、青紅絲、白糖蒸的類似於八寶飯的甜飯。

第六碗是色澤紅亮、酸甜可口的山楂湯,第七大碗是黃燜排骨,最後壹碗是雞蛋湯。

?雞蛋湯是用切碎的小酥肉、腐竹、西紅柿、海米、青菜等配料,把雞蛋液打進去之後,勾芡調味。此湯精妙之處在於要用足夠量的香醋或老陳醋,加入湯中,立即離火。

按當地的習慣,大凡坐席者,吃了壹肚子的雞鴨魚肉,食客已酒足飯飽,需要用酸酸的雞蛋湯清壹清滿口的葷腥油膩,當然,還有壹個用意:雞蛋湯壹上,宣告宴席已經結束,喝過雞蛋湯就可離席了。

遊青天河山水,品沁園春水席。