榨菜的原料是壹種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。如九頭芥、雪裏蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。 榨菜是壹種半幹態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之壹。
與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。 在1898年始見於中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。 榨菜做法： 菜頭經鹽腌後壓榨，除去壹部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料(幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裏的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。