在煎餅制作工藝基礎上，人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下壹些變化：
酸煎餅：將面糊發酵變酸，攤制出來的煎餅味道酸而特別。
柿子煎餅：煎餅攤好還沒烙熟之前，放上去皮的柿，然後將之塗抹均勻；烙熟後，煎餅色紅，味道甜。
酥煎餅：煎餅冷卻後再烙酥。
壹品酥脆煎餅：薄脆類，各種口味。
糖酥煎餅：用小米、白糖磨成米糊，在煎餅八九成熟時揭下，在鏊子上疊成長方形，放到爐臺上烘幹。
鹹煎餅：魯西南壹帶，將辣醬塗抹於煎餅表面，然後疊成長方形存放。
雞蛋煎餅：用雞蛋、面粉、蔥花制成糊狀煎成。
福建壹帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同：在攤制煎餅的過程中要加壹些料子，料子有酸菜、蛋等，並且煎餅外塗番茄醬；煎餅做完後立刻食用，不像北方可以存放很長時間。
南宮煎餅河北省邢臺南宮市的壹種小吃。用提前泡好的黃豆和小米加水磨成糊，在鏊子上用推子推成餅，加上薄脆、面醬、雞蛋、火腿、蔥花，卷疊食用 。
白面煎餅 用白面面糊攤制，面香四溢。 煎餅，是沂蒙山區民間傳統家常主食，也是久負盛名的地方土特食品。舊社會，農村女孩子到十二三歲，母親總要嚴教其學烙煎餅，並以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實也是如此，過去的沂蒙山區婦女沒有不會烙煎餅的，因為它是家家戶戶每餐必備的幹糧，家庭主婦怎能不會烙制呢？
烙煎餅的工具主要有三件：壹是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅；鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“笆子”，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用笆子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。
煎餅的制作工藝較復雜。它以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜幹等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1/3或壹半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食壹般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，壹個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機，也可將處理幹凈的糧食粉碎成面粉，再用水和成糊子。但人們總認為不如石磨磨出來的糊子煎餅好吃。有的地方喜歡把糊子先發酵，達到壹定的酸度再烙制。這樣烙出的煎餅叫酸煎餅，易消化，吃起來另有壹番滋味。
糊子調好了便可在燒熱的鏊子上烙制煎餅了。用笆子烙出的煎餅叫“笆子煎餅”，稍厚，有笆子剮過的痕跡，吃起來筋道。用筢子烙出的叫“筢子煎餅”，蒙陰北鄉多吃這種煎餅。用“竹劈”烙出的煎餅叫“抿煎餅”，較薄，這種煎餅1斤可稱十幾個。還有壹種烙制方法是將糊子調得很稠，用雙手把糊子團成團，放在鏊子上滾滿鏊面，烙成。用地瓜幹制成的糊子多用這種方法。城市又有了機器煎餅；原料是白面粉，人們又叫面煎餅，可是人們：普遍認為沒有傳統手工煎餅味道香酥。
從使用的原料方面分類，又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜幹煎餅等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。備有各的味道，各有各的嚼頭。烙好的煎餅薄如紙，折疊成卷，即可食用。經過晾幹，疊成長方，可存放半月到壹個月之久而不變質。出門攜帶也很方便。因此，人稱幹糧。煎餅食用亦有多種方法。烙制煎餅時，用韭菜加雞蛋（或加豆腐）調好餡子，夾在兩張煎餅之間，在鏊子上烙熟，叫煎餅合子，又叫攤煎餅，香酥可口，特別好吃，如今已成了臨沂的地方名吃。早年，民間烙煎餅，烙到只剩最後壹點糊子時，因多次攤刮，已經半熟，不能再烙得很薄，便烙壹個較厚的煎餅，灑壹些鮮花椒葉和鹽在上面，揭下後再翻過來烙。老百姓叫“翻打鐵”。這“翻打鐵”香酥勁道，十分好吃。
煎餅亦可以在烙制好以後，食用時把各種菜卷在裏面吃。群眾叫“就菜”或“麽就”。可卷在煎餅裏的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各種腌制品。舊社會，窮人吃煎餅卷肉是壹種享受，俗話說：“煎餅卷豬肉，吃著沒有夠。”用雞蛋炒辣椒（或香椿）也算上等“就菜”，也有口頭禪說：“煎餅卷雞蛋，吃得直出汗”。上學的孩子也有旬趣話：“麥子煎餅卷雞蛋，不給我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大蔥。渣豆腐也是沂蒙山區的地方小吃。即把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細，加點豆面和鹽，用水煮燜後即可食用的壹種家常菜。煎餅卷渣豆腐，再放上點辣椒面，是貧苦農民填飽肚子的最好飯食。過去農忙時，沒有時間炒菜，煎餅卷大蔥和甜醬是最具風味的吃法。其次如大蔥蝦皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣鹹相配的就菜就好。俗話說：“待要解饞，大辣大鹹。”
煎餅因是用原糧制作，麩皮沒有去掉，所以營養豐富，吃起來香酥松柔，且便於存放和攜帶，是壹種極富特色的地方食品。有人認為，食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食欲，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老，不失為壹種保健食品。
酥客斯英文名（Sucss），曲阜煎餅中最具代表的品牌，采用民間最傳統的生產工藝，用調成糊狀的雜面攤烙後，夾入精配的餡料經多次手工烙制而成！食品中加入粗糧，營養更豐富。酥客斯皮疏松多孔，單層薄如紙張，吃起來酥脆味香,滿口掉渣兒。食品中雖然不含任何添加劑，卻有著兩到三個月的保質期。
酥客斯也是孔子故裏（曲阜）民間的壹種傳統休閑食品，在古老的曲阜（魯國），農忙前與春節前，民間就有儲備“軍糧”的習慣，而這種食品比較容易保存，所以也就成為了挨家挨戶必選的食品了，只要生活在農村的人，都能看到，經常有三五聚集的農家婦女圍在鏊子旁烙餅，而這種薄如紙張的大餅，在不斷發展下，夾入餡料，發展成為今天的“酥客斯”。
原料及制作：
1．面粉，酥客斯所用面粉不同於市場上的面粉，大家都知道，市場上所售面粉多少都添加了些增白劑，為了保證食品能更長時間的保存，酥客斯均采用最優質的小麥粉，自己磨面沒有任何添加劑，並配合少量地瓜粉，高粱面，小米面，麩皮等按照比例混合……
2．酥客斯主要的陷兒料就是有名的山東魯花大花生，另外還根據不同時節，加入頭茬嫩香椿、香菜、核桃仁、野生花椒葉、芝麻、花生油，以及特有的小磨香油等。
3．工序：酥客斯的制作工藝主要分兩部分，第壹，攤制酥客斯皮，將混合好的面粉和成糊狀，用鏊子攤制加熱成型；第二，加入調配的餡兒料，繼續烙制香酥！烙制好的酥客斯按照餡料和面料分為好多種，但主要是花生味，芝麻味和麻辣味。
酥客斯文化：古人雲“民以食為天”，孔子曰“食不厭精，膾不厭細”。
相關資料記載：溲含米豆，磨如膠餳。扒須雨歧之勢，鏊為鼎足之形之，掬瓦盆之壹勺。經火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蟻行。黃白忽變。斯須而成。“卒律葛答”，乘此熱鐺，壹翻手而覆手，作十百於俄頃，圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎……
酥客斯傳奇歷史：酥客斯還有個雅名叫做“齋綃”，綃是古代的壹種絲織品以其薄而柔著稱!而齋綃這個名字的由來有著壹個感人的傳說！
相傳當年目蓮僧為了救母親來到了地獄!可是地府的判官卻故意的刁難！於是讓目蓮僧走過冥火鬼域才可以和母親相見！可是目蓮僧的孝心趨勢自己無論如何也要救母親脫離苦海！於是二話沒說縱身跳下了冥火鬼域。那裏不僅有熊熊的鬼火而且還有更可怕的就是又無數惡鬼在等待美味！可是這絲毫沒有讓目蓮僧退縮！也正是他的孝心感動了幽明教主地藏王！地藏王在暗中幫助他！把他的用黃綃僧衣變成了壹張張香氣四溢的薄餅，於是眾餓鬼放開了木蓮僧享受那美味的薄餅,就這樣目蓮僧見到了自己的母親……
後來人們為了紀念這感人的傳說，就在平板上攤這種餅！壹來是受制作方法的影響！也是為了紀念目蓮僧飽受烈火煎熬救母親的感人過程！而有些地方的寺廟更是在廟會（農歷的四月初八）這壹天吃這種餅，壹則是因為它的名字叫“齋綃”寓意著消災平安,二則也是為了紀念目蓮僧的孝心和地藏王菩薩的大慈大悲！也有的人家在廟會時吃“齋消”乞求災難消除，老人長壽！這種民間做法做法從古延續至今，現如今，除了曲阜當地民間農戶自己吃以外，也只有得魯食品有限公司依然采用這種最傳統的手工生產工藝，把“齋綃”做成了美味香脆的“酥客斯”。
樓德煎餅歷經多年的發展，無論加工方式、還是原料花樣，都分許多種類。按原材料分為：玉米煎餅、麥子煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、黃豆煎餅、地瓜煎餅以及多種原材料混合煎制而成的煎餅等；為適合不同人群口味，又可分為：甜煎餅、酸煎餅等。
隨著加工原料的豐富化，烙制工具的多樣化，其味道也各不相同。最妙的是用煎餅卷大蔥，香辣可口，俗說“煎餅卷大蔥”，為外出食用之佳品。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎頭則合米豆為之，齊人以代面食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”煎餅因是用原糧制作，麩皮沒有去掉，所以營養豐富，吃起來香酥松軟，加之富含纖維，且便於存放和攜帶，是壹種極富特色的地方食品，也是壹種值得推廣的食用佳品。。因食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食欲，促進面部神經運動，有益於保持牙齒堅固健康，促進面部肌肉鍛煉，是壹種不可多得的保健食品。
煎餅的特點是：圓形，呈浮白（如大米、麥子煎餅）、淡黃（如小米、玉米、谷子煎餅）、暗黃（如大豆、花生煎餅）、淺棕（如地瓜幹、高梁煎餅）色，還有許多多種原料科學搭配的煎餅，營養豐富，松酥柔軟，便於存放，易於攜帶。 長久以來，煎餅作為山東淄博西河人的傳統主食，極富地方特色，出生於淄川的清代著名文學家蒲松齡曾寫過壹篇《煎餅賦》來贊美它。在西河，幾乎家家院裏都有壹盤石磨，用來磨制攤煎餅用的糊子。過去，糊子以玉米、小麥和豆類居多，而今西河百姓又開發出大米、小米、芝麻、高粱、紅棗、蔬菜等30余個品種供客商選擇。
“煎餅壹張張，棒子小麥都出香，卷著豆腐就鹹菜，個個吃的白又胖”，在山東省淄博市淄川區西河鎮，有這麽壹首民謠流傳甚廣。
西河煎餅采用傳統加工工藝，純手工制作，糧食要經過多次淘洗，壹夜浸泡，然後放入1/3或壹半的孰料，這樣磨出的糊子才好烙，攤的煎餅才更爽口。磨糊子是件很費工夫的事，二三十斤糧食要花兩三個小時，往磨眼添料也得是有經驗的老手，要勤添少添，磨出的糊子才細膩均勻。攤烙要求的技巧性極高，想練成這壹絕活就得先會使用西河人的“三件寶”：鏊子、刮耙和油擦。鏊子，鐵制，圓形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加熱，上面即可烙制煎餅。唐人《朝野金載》中有“熟鏊上猢猻”語，可見煎餅歷史之悠久。
概括來說，煎餅有四大特點：壹是薄如紙，極易成熟或加熱，食用方便，還可卷上各類菜肴壹起吃，上學的孩子經常向媽媽撒嬌：“棒子面煎餅卷雞蛋，不給俺吃俺不念。”二是純糧制作，富含纖維，無糖，便於人體消化吸收。三是存放時間長，不宜變質，不需添加防腐劑，因它含水分極少，出售前已經晾幹。四是硬度和韌性高於其它面食，咀嚼時間長，可生津健胃，促進食欲，還能帶動面部神經運動，保持視覺、聽覺和嗅覺神經的敏銳性，延緩衰老，不失為壹種天然綠色保健食品。
刮耙，木制，版狀弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右攤勻。油擦，又稱油搭子，是用十幾層白布縫制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎餅粘在鏊子上揭不下來。因為煎餅有諸多好處，西河人便將它作為當家飯食，攤煎餅也就成了婦女必須掌握的手藝，據說在過去，女孩子要是攤不好煎餅就難以找到好婆家。 菜煎餅
煎餅盒子
煎餅馃子
鍋巴菜
香酥煎餅
壹品酥脆煎餅
煎餅蛋撻