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插隊後至今，我有四十年沒在窯洞熱炕上喝陜北米酒了。
那時，過年日子，夜黑天寒，窯裏土炕燒得火熱，大鍋小鍋熱氣蒸騰，壹盞老麻油燈豎在炕中，挑得明亮。燈油稠乎乎的，火苗便也粘，不跳。我和鄉親們圍坐炕上，主人的婆姨站在炕邊竈火前，壹邊添柴，壹邊為我們羅煮米酒。至酒滾開，她將碗盛壹勺米酒，先端給她最小的娃娃，再依次給別的娃娃端上，讓他們喝。這是“平時敬老，年節敬小”。然後，我們便每人捧壹大碗，圍繞炕中木盤，就著盤中小菜，邊喝邊說笑起來。幾碗酒下肚，汗濕眉眼，過去壹年的辛苦煩勞便置諸腦後了。我身處千裏異鄉，心念京城父母，好在佳節思親的悲愴之情被這米酒沖淡了些許。
逢此時，記起範仲淹當年在延安寫下的那句“濁酒壹杯家萬裏”，甚覺真切。
濁酒，便是米酒。古來常有文人提到。明人楊慎那“壹壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中”，被人用於《三國演義》卷首，成了千古絕唱。杜甫戒酒時曾有“潦倒新停濁酒杯”句。後來的陸遊，上歲數後也有“青山千載老英雄，濁酒三杯失厄窮”的慨嘆。不過他們壹位老居四川，壹位退留浙江，喝的那酒，可能與範仲淹喝的濁酒——陜北米酒不同。
陜北米酒為黃色濁酒，呈粥糊狀，渾濁黃稠，如黃河萬裏濁水。陜北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“濁酒”、“混酒”。那時，各家各戶，壹年壹度，只在過年時做。做得好的，甜；做得不好，酸。我插隊在余家溝，自己不會做，總是在鄉親們輪番叫我吃年飯時，將家家戶戶米酒喝遍。那東西，有的喝多了可能上頭，有的卻味薄沒勁兒，略有酒味而已。初嘗時，只覺餿敗，難以下咽；再嘗時，甜味上口，耐得品咂；及至喝得慣了，米香酒香甜香壹齊撲面而來，胃間舒爽無比，竟愛不釋口。米酒酸了不好喝，太甜了又不香，恰到好處才是。我將村中幾十戶人家米酒喝過，自知當年誰家酒香，過後想了，徑直奔那窯洞而去，上炕坐定，討幾碗來喝。好在陜北有句話，叫做“好漢問酒，賴漢問狗”。
近讀元曲，竟又見這種黃色米酒。無名氏雜劇《延安府》壹:“俺準備些肥草雞兒、黃米酒兒。”說的便是肥的母雞、黃的米酒——或黍做的酒。無名氏雜劇《朱砂擔》壹:“昨日多吃了幾碗酒……我則是多吃了那幾碗黃湯。”所雲也是黃色米酒——濁酒。
當年只嘴饞喝得高興，今日始知那事物久遠。
濁酒古代叫過醪、醴，南方北方原料不同，釀法不壹，叫法兒上似乎分不太清。《說文》:“醪，汁滓酒也。”《廣韻》:“醪，濁酒。”杜甫有詩“鐘鼎山林各天性，濁醪粗飯任吾年”。不過，他那時在四川喝的，怕是大米醪糟。但晉時左思在搞得洛陽紙貴的《三都賦》裏，記下的醪卻不是江米酒。《魏都》:“清酤如濟，濁醪如河。”說濁酒似黃河壹般渾黃，那該是和今天陜北米酒壹樣的東西了。西漢鄒陽《酒賦》說:“清者為酒，濁者為醴。”《禮記正義》:“以酏為醴，釀粥為醴。”由此略知，醴之釀造，同陜北米酒，稠粥壹般。
東漢的鄭玄曾稍微仔細地把醪、醴做了區別。鄭玄註《周禮·天官·酒正》:“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴猶體也，成而汁滓相將，如今甜酒矣。”他說醪中有米渣滓在酒面上——這讓人想起今日醪糟，武漢叫它“浮滓酒”。而醴是米碎與酒液相融、上下壹體的濁酒。這正是今日陜北米酒的形象。且，“甜酒”之稱，今陜北也用。這是“醴”的固定稱呼之壹，如《玉篇》釋:“醴，甜酒也。”
《說文》說:“醴,酒壹宿孰也。”《釋名》也說:“釀之壹宿而成醴，有酒味而已。”我在余家溝時，那“有酒味而已”的米酒，都是在冬季釀造，發酵時間長點兒。如在夏季，擱高溫裏，肯定很快。
古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，制法應壹致。《尚書》裏記著:“若作酒醴，爾惟曲糵。”郭璞註《山海經·中山經》“糵釀”句:“以糵作醴酒也。”明末宋應星在《天工開物》中說的清楚:“古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，糵法亦亡。”他說醴因其酒味兒太淡而失傳了，使用糵造醴的方法也就隨之消亡了。
糵是什麽？是谷物長出的芽。《說文》:“糵，牙米也。”釀醴時用它糖化發酵。遠古時候，人們就已分清:谷物發黴為曲，谷物發芽為糵。《漢書·匈奴傳》裏記“有漢所輸繒絮米糵”，那時這種物資很是流傳。專家說，糵最遲到南北朝就從釀造界脫離了，只殘留在制飴工藝中，像做麥芽糖什麽的。這似可證明宋應星所言不虛。
然而，陜北米酒卻是用糵釀成。
臘月中下旬，開始造酒。先制鄉裏人說的“曲”。用燒得響起的熱水將麥子（或加五分之壹玉米）焯浸十多分鐘，把水倒掉，裝入瓦盆，蓋上蓋兒。三四天後，它們發芽半寸，便倒出來曬幹，或放鍋裏烘幹。然後，在石碾子上壓碎成粉，用羅將麩皮羅出，便做成了。這不是經發酵生黴過程造出的“曲”，只是麥芽而已。陜北卻用它做米酒的酒母。其實，這就是宋應星所說早已失傳的“糵”。《釋名》:“糵，缺也。漬麥覆之，使生芽，開缺也。”便是這東西。
造酒時，把粘性的小米和黃米浸泡壹夜後，也在碾子上壓成面，過羅後入蒸鍋，蒸的過程中掀蓋將面團打散。熟後，放瓦盆內拌入“糵”，十斤米放壹斤“糵”，並兌冷開水。此後，在“粥狀培養基”裏發酵——這種方法被認為至元代已亡。數日後酒香溢出，變稠粥狀，即成米酒原漿。將原漿舀入熱水，邊添柴加溫，邊用羅——細篩子——將團粒羅出，至煮沸，即為米酒，趁熱飲用。因米已粉碎懸浮在酒液中，故酒體渾濁。東漢高誘註《呂氏春秋·重已》“其為飲食酏醴也”說得明確:“醴者，以糵與黍相體，不以曲也，濁而甜耳。”說的正是陜北米酒制法。
總之，陜北這種用糵作糖化劑釀出來的米酒，壹是“濁醪如河”，二是“汁滓相將”，三是“濁而甜耳”，四是“糵與黍相體”。各種特點趨向壹個結論:用“糵法”做的陜北米酒，就是傳說中的醴——黍醴或粱醴。這應該是最古老的釀酒方法。糵在中國，似乎只北方人用。殷墟發掘可知，三千二百多年前殷商武丁時，人們就已經能用麥芽、谷芽作糵，作為糖化發酵劑釀醴了。
插隊年代，聚散無常，因此，杜甫的詩裏，我最喜歡他在陜西寫的《贈衛八處士》。那裏提到的酒，也是這酒:“問答乃未已，驅兒羅酒漿。”羅，便是過羅。只有這種米酒是在喝之前過這道程序的。因為原來制糵壓米，都用粗羅。《康熙字典》引《詩詁》釋“醴”，說醴是不過濾的:“酒之甘濁而不泲者。”其實，過羅為的是釃去酒體中糠麩渣滓，並非過濾，並不是像《周禮·天官·酒正》註所說“泲，謂醴之清者”那樣。過壹下兒羅，它依是混濁酒體，只是不牙磣了。老有人說醴是古代的“啤酒”，其實差遠了。倒是那“泲”，聽上去有點兒那意思。
陜北米酒飲用前的過羅工序，傳承已久。除杜甫那會兒，元代也見。關漢卿雜劇《魯齋郎》楔子裏有:“〔做篩酒李四連飲三杯科雲〕。”篩，元人也寫作“釃（shī，shāi，濾酒）”。武漢臣雜劇《生金閣》三:“我如今可釃滾熱的酒與他吃，我燙這弟子孩兒。”“我如今可釃些不冷不熱、兀兀禿禿的酒與他吃。”
杜詩所雲“酒漿”，即米酒原漿。《史記·魏公子列傳》記:“公子聞趙有處士毛公藏於博徒，薛公藏於賣漿家。”《集解》曰:“漿，壹作醪。”《索隱》按:“別錄雲漿，或作醪字。”明顯，這裏的“漿”，就是“醪”。直呼酒為漿，實在是因為，那裏出售的是濃稠的米酒原漿。所以，當時所售賣之“漿”，不是魯迅解釋“引車賣漿”所說的“豆腐漿”（“引車賣漿”之典出自《史記·魏公子列傳》:“公子引車入巿，侯生下見其客朱亥”，“薛公藏於賣漿家”。1931年3月3日魯迅給日本山上正義的《阿Q正傳》校釋中說:“‘引車賣漿’，即拉車賣豆腐漿之謂。”），而是米酒原漿。因米酒是酒漿兌水喝，元代便也管米酒叫“漿水”。馬致遠雜劇《青衫淚》二:“〔正旦雲〕罷罷罷。劉員外既成親，容我與侍郎瀽（jiǎn，傾倒）壹碗漿水，燒壹陌紙錢咱。〔凈雲〕這也使得。〔正旦燒紙澆酒科雲〕侍郎活時為人，死後為神。”
杜甫在陜北富縣寫的《羌村》詩裏，有“手中各有攜，傾榼濁復清。苦辭酒味薄，黍地無人耕”。說在缺吃少喝的動亂年月裏，濁酒兌水多，倒出來壹會兒就沈澱澄清了。其酒味太薄的原因，是沒人耕種糜谷，造酒原料少，將就著喝了。那酒，也是這渾黃米酒。濁酒沈澱，不是其好的狀態，西漢《淮南子》裏就有“肉凝而不食，酒澄而不飲”之說。古人平日裏常備有做好的米酒，但兵荒馬亂、糧食短缺時，窮人便得節省飲用，喝那“濁復清”的了。
米酒，不像白酒越陳越好，長時間存放會繼續發酵而變酸。杜甫《客至》中的“樽酒家貧只舊醅”，寫的就是酒放多日的窮人家境。有壹年年根兒，我回北京看父母，鄉親給我裝了兩瓶米酒原漿。其中壹瓶在生有暖氣的房中多放了些日。開瓶蓋時，突然壹聲響亮，粘稠的米酒原漿竟噴瀑而出，只剩半瓶，巨酸而甜味全無，喝不得了。古人喝濁酒也要求不酸，即“酒酸不售”也。《晏子春秋·內篇問上》:“人有酤酒者，為器甚潔清，置表甚長，而酒酸不售。問之裏人其故。裏人雲:公狗之猛，人挈器而入，且酤公酒，狗迎而噬之，此酒所以酸而不售也。”賣酒的人家養惡狗，誰還敢來買？酒漿當然要放酸賣不出去了。
古代，有錢人平日可能拿醴當粥喝，但後來，蒸餾造酒取代了發酵釀酒，米酒便不成為日常用酒了。可是在陜北民間，米酒之退出日常用酒行列，不是因為白酒的沖擊——根本喝不起白酒，而是因為糧食的短缺。現在的糧食人均占有量，已不比唐時。於是，我插隊那會兒，鄉親們只能在過年時用壹點兒糧食做壹回米酒。所以，僅僅是因為貧窮，古代日常喝的濁酒，竟變成了年節的民俗現象。
明代張岱曾在《夜航船》中大言:“黃帝始作醴。”不管是不是黃帝始作，糵、醴這些東西，總是十分古老的。江西人宋應星，三百七十年前雖為方萬裏，但沒遇陜北米酒，便認為“糵造醴”早已失傳。他沒料到，遠方支離破碎的黃土溝岔之中，這東西壹直還在。陜北那片地方，沈澱著厚厚的歷史文化，常讓人覺得深不可測。
我離開余家溝後，多次回去，但都沒趕在過年。我下了決心:回陜北去過個年。回那山溝，回那窯洞，坐那熱炕上，再喝壹杯很古老很古老的濁酒——醴。