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陜北小米酒的歷史

下面這篇文章還是介紹了不少的

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插隊後至今,我有四十年沒在窯洞熱炕上喝陜北米酒了。

那時,過年日子,夜黑天寒,窯裏土炕燒得火熱,大鍋小鍋熱氣蒸騰,壹盞老麻油燈豎在炕中,挑得明亮。燈油稠乎乎的,火苗便也粘,不跳。我和鄉親們圍坐炕上,主人的婆姨站在炕邊竈火前,壹邊添柴,壹邊為我們羅煮米酒。至酒滾開,她將碗盛壹勺米酒,先端給她最小的娃娃,再依次給別的娃娃端上,讓他們喝。這是“平時敬老,年節敬小”。然後,我們便每人捧壹大碗,圍繞炕中木盤,就著盤中小菜,邊喝邊說笑起來。幾碗酒下肚,汗濕眉眼,過去壹年的辛苦煩勞便置諸腦後了。我身處千裏異鄉,心念京城父母,好在佳節思親的悲愴之情被這米酒沖淡了些許。

逢此時,記起範仲淹當年在延安寫下的那句“濁酒壹杯家萬裏”,甚覺真切。

濁酒,便是米酒。古來常有文人提到。明人楊慎那“壹壺濁酒喜相逢。古今多少事,都付笑談中”,被人用於《三國演義》卷首,成了千古絕唱。杜甫戒酒時曾有“潦倒新停濁酒杯”句。後來的陸遊,上歲數後也有“青山千載老英雄,濁酒三杯失厄窮”的慨嘆。不過他們壹位老居四川,壹位退留浙江,喝的那酒,可能與範仲淹喝的濁酒——陜北米酒不同。

陜北米酒為黃色濁酒,呈粥糊狀,渾濁黃稠,如黃河萬裏濁水。陜北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“濁酒”、“混酒”。那時,各家各戶,壹年壹度,只在過年時做。做得好的,甜;做得不好,酸。我插隊在余家溝,自己不會做,總是在鄉親們輪番叫我吃年飯時,將家家戶戶米酒喝遍。那東西,有的喝多了可能上頭,有的卻味薄沒勁兒,略有酒味而已。初嘗時,只覺餿敗,難以下咽;再嘗時,甜味上口,耐得品咂;及至喝得慣了,米香酒香甜香壹齊撲面而來,胃間舒爽無比,竟愛不釋口。米酒酸了不好喝,太甜了又不香,恰到好處才是。我將村中幾十戶人家米酒喝過,自知當年誰家酒香,過後想了,徑直奔那窯洞而去,上炕坐定,討幾碗來喝。好在陜北有句話,叫做“好漢問酒,賴漢問狗”。

近讀元曲,竟又見這種黃色米酒。無名氏雜劇《延安府》壹:“俺準備些肥草雞兒、黃米酒兒。”說的便是肥的母雞、黃的米酒——或黍做的酒。無名氏雜劇《朱砂擔》壹:“昨日多吃了幾碗酒……我則是多吃了那幾碗黃湯。”所雲也是黃色米酒——濁酒。

當年只嘴饞喝得高興,今日始知那事物久遠。

濁酒古代叫過醪、醴,南方北方原料不同,釀法不壹,叫法兒上似乎分不太清。《說文》:“醪,汁滓酒也。”《廣韻》:“醪,濁酒。”杜甫有詩“鐘鼎山林各天性,濁醪粗飯任吾年”。不過,他那時在四川喝的,怕是大米醪糟。但晉時左思在搞得洛陽紙貴的《三都賦》裏,記下的醪卻不是江米酒。《魏都》:“清酤如濟,濁醪如河。”說濁酒似黃河壹般渾黃,那該是和今天陜北米酒壹樣的東西了。西漢鄒陽《酒賦》說:“清者為酒,濁者為醴。”《禮記正義》:“以酏為醴,釀粥為醴。”由此略知,醴之釀造,同陜北米酒,稠粥壹般。

東漢的鄭玄曾稍微仔細地把醪、醴做了區別。鄭玄註《周禮·天官·酒正》:“泛者,成而滓浮泛泛然,如今宜成醪矣。醴猶體也,成而汁滓相將,如今甜酒矣。”他說醪中有米渣滓在酒面上——這讓人想起今日醪糟,武漢叫它“浮滓酒”。而醴是米碎與酒液相融、上下壹體的濁酒。這正是今日陜北米酒的形象。且,“甜酒”之稱,今陜北也用。這是“醴”的固定稱呼之壹,如《玉篇》釋:“醴,甜酒也。”

《說文》說:“醴,酒壹宿孰也。”《釋名》也說:“釀之壹宿而成醴,有酒味而已。”我在余家溝時,那“有酒味而已”的米酒,都是在冬季釀造,發酵時間長點兒。如在夏季,擱高溫裏,肯定很快。

古有稻醴、黍醴、粱醴,原料不同,制法應壹致。《尚書》裏記著:“若作酒醴,爾惟曲糵。”郭璞註《山海經·中山經》“糵釀”句:“以糵作醴酒也。”明末宋應星在《天工開物》中說的清楚:“古來曲造酒,糵造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,糵法亦亡。”他說醴因其酒味兒太淡而失傳了,使用糵造醴的方法也就隨之消亡了。

糵是什麽?是谷物長出的芽。《說文》:“糵,牙米也。”釀醴時用它糖化發酵。遠古時候,人們就已分清:谷物發黴為曲,谷物發芽為糵。《漢書·匈奴傳》裏記“有漢所輸繒絮米糵”,那時這種物資很是流傳。專家說,糵最遲到南北朝就從釀造界脫離了,只殘留在制飴工藝中,像做麥芽糖什麽的。這似可證明宋應星所言不虛。

然而,陜北米酒卻是用糵釀成。

臘月中下旬,開始造酒。先制鄉裏人說的“曲”。用燒得響起的熱水將麥子(或加五分之壹玉米)焯浸十多分鐘,把水倒掉,裝入瓦盆,蓋上蓋兒。三四天後,它們發芽半寸,便倒出來曬幹,或放鍋裏烘幹。然後,在石碾子上壓碎成粉,用羅將麩皮羅出,便做成了。這不是經發酵生黴過程造出的“曲”,只是麥芽而已。陜北卻用它做米酒的酒母。其實,這就是宋應星所說早已失傳的“糵”。《釋名》:“糵,缺也。漬麥覆之,使生芽,開缺也。”便是這東西。

造酒時,把粘性的小米和黃米浸泡壹夜後,也在碾子上壓成面,過羅後入蒸鍋,蒸的過程中掀蓋將面團打散。熟後,放瓦盆內拌入“糵”,十斤米放壹斤“糵”,並兌冷開水。此後,在“粥狀培養基”裏發酵——這種方法被認為至元代已亡。數日後酒香溢出,變稠粥狀,即成米酒原漿。將原漿舀入熱水,邊添柴加溫,邊用羅——細篩子——將團粒羅出,至煮沸,即為米酒,趁熱飲用。因米已粉碎懸浮在酒液中,故酒體渾濁。東漢高誘註《呂氏春秋·重已》“其為飲食酏醴也”說得明確:“醴者,以糵與黍相體,不以曲也,濁而甜耳。”說的正是陜北米酒制法。

總之,陜北這種用糵作糖化劑釀出來的米酒,壹是“濁醪如河”,二是“汁滓相將”,三是“濁而甜耳”,四是“糵與黍相體”。各種特點趨向壹個結論:用“糵法”做的陜北米酒,就是傳說中的醴——黍醴或粱醴。這應該是最古老的釀酒方法。糵在中國,似乎只北方人用。殷墟發掘可知,三千二百多年前殷商武丁時,人們就已經能用麥芽、谷芽作糵,作為糖化發酵劑釀醴了。

插隊年代,聚散無常,因此,杜甫的詩裏,我最喜歡他在陜西寫的《贈衛八處士》。那裏提到的酒,也是這酒:“問答乃未已,驅兒羅酒漿。”羅,便是過羅。只有這種米酒是在喝之前過這道程序的。因為原來制糵壓米,都用粗羅。《康熙字典》引《詩詁》釋“醴”,說醴是不過濾的:“酒之甘濁而不泲者。”其實,過羅為的是釃去酒體中糠麩渣滓,並非過濾,並不是像《周禮·天官·酒正》註所說“泲,謂醴之清者”那樣。過壹下兒羅,它依是混濁酒體,只是不牙磣了。老有人說醴是古代的“啤酒”,其實差遠了。倒是那“泲”,聽上去有點兒那意思。

陜北米酒飲用前的過羅工序,傳承已久。除杜甫那會兒,元代也見。關漢卿雜劇《魯齋郎》楔子裏有:“〔做篩酒李四連飲三杯科雲〕。”篩,元人也寫作“釃(shī,shāi,濾酒)”。武漢臣雜劇《生金閣》三:“我如今可釃滾熱的酒與他吃,我燙這弟子孩兒。”“我如今可釃些不冷不熱、兀兀禿禿的酒與他吃。”

杜詩所雲“酒漿”,即米酒原漿。《史記·魏公子列傳》記:“公子聞趙有處士毛公藏於博徒,薛公藏於賣漿家。”《集解》曰:“漿,壹作醪。”《索隱》按:“別錄雲漿,或作醪字。”明顯,這裏的“漿”,就是“醪”。直呼酒為漿,實在是因為,那裏出售的是濃稠的米酒原漿。所以,當時所售賣之“漿”,不是魯迅解釋“引車賣漿”所說的“豆腐漿”(“引車賣漿”之典出自《史記·魏公子列傳》:“公子引車入巿,侯生下見其客朱亥”,“薛公藏於賣漿家”。1931年3月3日魯迅給日本山上正義的《阿Q正傳》校釋中說:“‘引車賣漿’,即拉車賣豆腐漿之謂。”),而是米酒原漿。因米酒是酒漿兌水喝,元代便也管米酒叫“漿水”。馬致遠雜劇《青衫淚》二:“〔正旦雲〕罷罷罷。劉員外既成親,容我與侍郎瀽(jiǎn,傾倒)壹碗漿水,燒壹陌紙錢咱。〔凈雲〕這也使得。〔正旦燒紙澆酒科雲〕侍郎活時為人,死後為神。”

杜甫在陜北富縣寫的《羌村》詩裏,有“手中各有攜,傾榼濁復清。苦辭酒味薄,黍地無人耕”。說在缺吃少喝的動亂年月裏,濁酒兌水多,倒出來壹會兒就沈澱澄清了。其酒味太薄的原因,是沒人耕種糜谷,造酒原料少,將就著喝了。那酒,也是這渾黃米酒。濁酒沈澱,不是其好的狀態,西漢《淮南子》裏就有“肉凝而不食,酒澄而不飲”之說。古人平日裏常備有做好的米酒,但兵荒馬亂、糧食短缺時,窮人便得節省飲用,喝那“濁復清”的了。

米酒,不像白酒越陳越好,長時間存放會繼續發酵而變酸。杜甫《客至》中的“樽酒家貧只舊醅”,寫的就是酒放多日的窮人家境。有壹年年根兒,我回北京看父母,鄉親給我裝了兩瓶米酒原漿。其中壹瓶在生有暖氣的房中多放了些日。開瓶蓋時,突然壹聲響亮,粘稠的米酒原漿竟噴瀑而出,只剩半瓶,巨酸而甜味全無,喝不得了。古人喝濁酒也要求不酸,即“酒酸不售”也。《晏子春秋·內篇問上》:“人有酤酒者,為器甚潔清,置表甚長,而酒酸不售。問之裏人其故。裏人雲:公狗之猛,人挈器而入,且酤公酒,狗迎而噬之,此酒所以酸而不售也。”賣酒的人家養惡狗,誰還敢來買?酒漿當然要放酸賣不出去了。

古代,有錢人平日可能拿醴當粥喝,但後來,蒸餾造酒取代了發酵釀酒,米酒便不成為日常用酒了。可是在陜北民間,米酒之退出日常用酒行列,不是因為白酒的沖擊——根本喝不起白酒,而是因為糧食的短缺。現在的糧食人均占有量,已不比唐時。於是,我插隊那會兒,鄉親們只能在過年時用壹點兒糧食做壹回米酒。所以,僅僅是因為貧窮,古代日常喝的濁酒,竟變成了年節的民俗現象。

明代張岱曾在《夜航船》中大言:“黃帝始作醴。”不管是不是黃帝始作,糵、醴這些東西,總是十分古老的。江西人宋應星,三百七十年前雖為方萬裏,但沒遇陜北米酒,便認為“糵造醴”早已失傳。他沒料到,遠方支離破碎的黃土溝岔之中,這東西壹直還在。陜北那片地方,沈澱著厚厚的歷史文化,常讓人覺得深不可測。

我離開余家溝後,多次回去,但都沒趕在過年。我下了決心:回陜北去過個年。回那山溝,回那窯洞,坐那熱炕上,再喝壹杯很古老很古老的濁酒——醴。