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氽是什麽意思

氽燙就是先用沸水煮壹下再撈出來,屬於氽法二

烹飪技法:氽

氽是湯菜的主要做法,大部用於小形或經過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。特點是湯多而清鮮,菜肴脆嫩。

氽法壹:是先將湯水用旺火煮沸,再投料下鍋,加以調味,不勾汁,水壹開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裏脊片、魚蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸,則宜在落開的水下鍋;魚丸子宜在溫水下鍋。

氽法二:是先將料用沸水燙熟後撈出,放在盛器中,另將已調好味的、滾開的鮮湯,倒入盛器內壹燙即成。這種氽法壹般也稱為湯泡或水泡。

例:氽肉絲菠菜湯

豬肉2兩洗凈切絲,菠菜3兩切段,粉絲半兩泡發好。然後將壹斤水或湯放在鍋內旺火煮沸,再將肉絲、菠菜、粉絲放入,加適量醬油、味精及蔥段,將湯煮開,撇去浮沫,加香油幾滴起鍋即成。

例:氽鮮魚湯三法

氽鮮魚湯的方法很多。這裏介紹幾種如下。

1.先將鮮魚去鱗、除內臟,清洗幹凈,放到開水中燙三四分鐘撈出來,然後放進燒開的湯裏,再加適量的蔥、姜、精鹽,改用小火慢煮,待出鮮味時,離火,滴上少許香油即可。

2.將洗凈的鮮魚,放油中煎至兩面微黃,然後沖入開水,並加蔥、姜,先用旺火燒開,再放小火煮熟即可。

3.將清洗凈的鮮魚控去水分備用。鍋中放油,用蔥段、姜片熗鍋並煸炒壹下,待蔥變黃出香味時,沖入開水,旺火煮沸後,放進魚,旺火燒開,再改小火煮熟即可。

例:氽魚丸

[主料]魚肉(草魚、青魚、黑魚俱可)200克,冬瓜50克。

[調料]高湯、精鹽、味精各適量。

[制法]1、魚斬成茸,適量加精鹽和清水,攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。

2、高湯倒鍋內,魚茸團成魚丸,入鍋內氽熟,加入冬瓜片再煮開,放入味精、精鹽調味即可出鍋。

例:氽捶雞片

主料:生雞脯肉100克。

配料:豌豆苗10克。

調料:清湯500克,料酒10克,精鹽1.5克,味精1克,幹澱粉250克(約用50克),醬油少許。

烹飪工藝:

1.將雞脯肉片成3厘米大小的片,放入少許鹽、料酒稍腌,然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉,用面軸將雞片捶成鴨蛋形的大薄片。

2.勺內放入清水,燒沸後,將雞片放入氽熟,然後撈入盛有涼水的碗內。

3.將勺洗凈,放入清湯、料酒、鹽,再滴上幾滴醬油,把雞片放入,燒沸後撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入湯碗內即成。