烹飪技法:氽
氽是湯菜的主要做法,大部用於小形或經過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。特點是湯多而清鮮,菜肴脆嫩。
氽法壹:是先將湯水用旺火煮沸,再投料下鍋,加以調味,不勾汁,水壹開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裏脊片、魚蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸,則宜在落開的水下鍋;魚丸子宜在溫水下鍋。
氽法二:是先將料用沸水燙熟後撈出,放在盛器中,另將已調好味的、滾開的鮮湯,倒入盛器內壹燙即成。這種氽法壹般也稱為湯泡或水泡。
例:氽肉絲菠菜湯
豬肉2兩洗凈切絲,菠菜3兩切段,粉絲半兩泡發好。然後將壹斤水或湯放在鍋內旺火煮沸,再將肉絲、菠菜、粉絲放入,加適量醬油、味精及蔥段,將湯煮開,撇去浮沫,加香油幾滴起鍋即成。
例:氽鮮魚湯三法
氽鮮魚湯的方法很多。這裏介紹幾種如下。
1.先將鮮魚去鱗、除內臟,清洗幹凈,放到開水中燙三四分鐘撈出來,然後放進燒開的湯裏,再加適量的蔥、姜、精鹽,改用小火慢煮,待出鮮味時,離火,滴上少許香油即可。
2.將洗凈的鮮魚,放油中煎至兩面微黃,然後沖入開水,並加蔥、姜,先用旺火燒開,再放小火煮熟即可。
3.將清洗凈的鮮魚控去水分備用。鍋中放油,用蔥段、姜片熗鍋並煸炒壹下,待蔥變黃出香味時,沖入開水,旺火煮沸後,放進魚,旺火燒開,再改小火煮熟即可。
例:氽魚丸
[主料]魚肉(草魚、青魚、黑魚俱可)200克,冬瓜50克。
[調料]高湯、精鹽、味精各適量。
[制法]1、魚斬成茸,適量加精鹽和清水,攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
2、高湯倒鍋內,魚茸團成魚丸,入鍋內氽熟,加入冬瓜片再煮開,放入味精、精鹽調味即可出鍋。
例:氽捶雞片
主料:生雞脯肉100克。
配料:豌豆苗10克。
調料:清湯500克,料酒10克,精鹽1.5克,味精1克,幹澱粉250克(約用50克),醬油少許。
烹飪工藝:
1.將雞脯肉片成3厘米大小的片,放入少許鹽、料酒稍腌,然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉,用面軸將雞片捶成鴨蛋形的大薄片。
2.勺內放入清水,燒沸後,將雞片放入氽熟,然後撈入盛有涼水的碗內。
3.將勺洗凈,放入清湯、料酒、鹽,再滴上幾滴醬油,把雞片放入,燒沸後撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入湯碗內即成。