烹飪技法：氽
氽是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜肴脆嫩。
氽法壹：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水壹開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裏脊片、魚蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。
氽法二：是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內壹燙即成。這種氽法壹般也稱為湯泡或水泡。
例:氽肉絲菠菜湯
豬肉2兩洗凈切絲，菠菜3兩切段，粉絲半兩泡發好。然後將壹斤水或湯放在鍋內旺火煮沸，再將肉絲、菠菜、粉絲放入，加適量醬油、味精及蔥段，將湯煮開，撇去浮沫，加香油幾滴起鍋即成。
例:氽鮮魚湯三法
氽鮮魚湯的方法很多。這裏介紹幾種如下。
1．先將鮮魚去鱗、除內臟，清洗幹凈，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然後放進燒開的湯裏，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
2．將洗凈的鮮魚，放油中煎至兩面微黃，然後沖入開水，並加蔥、姜，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
3．將清洗凈的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、姜片熗鍋並煸炒壹下，待蔥變黃出香味時，沖入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
例:氽魚丸
[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）200克，冬瓜50克。
[調料]高湯、精鹽、味精各適量。
[制法]1、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
2、高湯倒鍋內，魚茸團成魚丸，入鍋內氽熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調味即可出鍋。
例:氽捶雞片
主料:生雞脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
調料：清湯500克，料酒10克，精鹽1.5克，味精1克，幹澱粉250克（約用50克），醬油少許。
烹飪工藝：
1.將雞脯肉片成3厘米大小的片，放入少許鹽、料酒稍腌，然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉，用面軸將雞片捶成鴨蛋形的大薄片。
2.勺內放入清水，燒沸後，將雞片放入氽熟，然後撈入盛有涼水的碗內。
3.將勺洗凈，放入清湯、料酒、鹽，再滴上幾滴醬油，把雞片放入，燒沸後撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入湯碗內即成。