1.卓越的材料選擇
選擇食材是中國廚師的首要技能，也是做出壹道好中國菜的基礎。它需要豐富的知識和熟練的應用技能。各菜系所用的原料，包括主料、配料、輔料、調味料等。，有很大的壓力和壹定的規則。壹言以蔽之，就是“精”和“精”兩個字，也就是孔子說的:“精食不厭，精食不厭”。所謂“精”，是指所選原料，考慮到其品種、產地、季節、生長期等特點，以鮮、嫩、優為上。比如北京烤鴨是北京產的，重量在2.5斤左右。太大就老，太小就不胖。有時候會根據菜品的風味，對食材進行特殊處理。比如杭州的名菜“西湖醋魚”，用的就是湖中出產的活草包魚。雖然好吃，但是肉質疏松，土。必須放入特制的竹籠中，在清水中“餓死”2天。壹旦肉質緊實，土腥味就會去掉，然後會更嫩更好吃，吃起來像蟹肉。再比如北京名菜涮羊肉。是來自內蒙古的閹割公羊，20斤左右。宰後埋於冰池2-3天，然後切片，這樣可以色澤鮮嫩不肥。所謂“精”，就是選最好的原料。比如名菜“宮保雞丁”，要用當年竹筍雞的雞胸肉的鮮嫩，保證肉質鮮嫩；“肉片”壹定是用豬裏脊肉做的，符合標準，吃起來嫩滑可口。「荷葉粉蒸肉」，要選五花肉，使汁滋潤，肉嫩香。優秀是建立在豐富的基礎上的。中國的飲食包羅萬象，包括天、地、水、地、植物、動物。比如動物種類，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動物，還有螞蟻、老鼠、蛇、貓，甚至蠍子，甚至蛆(如所謂的“肉齒菜”)。不僅日常的雞腸成為佳肴，動物的各個部位幾乎都可以吃，而且越是離奇，越是獨特，如象鼻、猩紅唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至各種動物的* *器都成了壯陽補虛的佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等等。壹些味道奇特的食物也變得美味起來，比如酸菜、苦瓜，而違背飲食規律的臭豆腐，聞起來臭，吃起來香。漢唐時期，習慣上把好吃的東西稱為“八寶”。關於宋代，八珍特指八種珍貴的烹飪材料。清代“八寶”系列眾多，主要指八種名貴原料的宴席。比如“滿漢全席”的“四寶”，就是指四組八寶的宴席。四寶或八寶，即山八寶、海八寶、禽八寶、草八寶，各指32種珍貴原料，具體為:
山八寶:駝峰、熊掌、猴腦、猩紅唇、大象、豹胎、犀牛尾、鹿筋。
海洋八寶:燕窩、魚翅、川烏、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚)。
鳥中八寶:紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
草八寶:猴頭菇、銀耳、竹蓀、湯藥、驢窩、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香馨。
2.熟練的刀工
刀工，即廚師對原料進行刀工處理，使之成為整齊壹致的形狀進行烹飪，以適應火候，受熱均勻，便於入味，並保持壹定的形狀美感，這是烹飪技術的關鍵之壹。中國早在古代就重視刀法的使用，經過歷代廚師的反復實踐，創造了豐富的刀法，如直刀法、切片刀法、斜刀法(在原料上標出刀痕而不切斷)、雕花刀法等，將原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、絨、泥等形態和丸、球。特別是刀功與手揮相結合，將熟料和食用原料制作成藝術感十足、栩栩如生的花鳥蟲魚花草花式拼盤，如《盛世龍鳳》、《洋洋得意》、《喜鵲入梅》、《蓮花鶴》、《雙鳳花籃》等。比如《驕傲如孔雀》就是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹鉗、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀工和組裝工序完成的。
在古代作家的筆下，常常湧出歌頌廚師精湛刀功的句子。《莊子·養生大師》描述了對牛精的理解。熟練的黃牛經過三年的刻苦訓練，已經達到了“目無全牛”、“遊刃有余”的地步。“手之觸，肩之倚，足之行，膝之蹲，刀之聲。看他懂牛就像看古舞；聞他的刀聲就像聞古代音樂。從觀點來看也是壹門藝術。到了唐代，確實有拿刀的藝術表演。”《酉陽雜記》說，“有南孝者，善耕修，薄可輕吹；刀是否鋒利，是否有節奏。因為見人而炫耀自己的技術。"
描寫古代劍術的美言也可以引用如下:
池塘裏養的魚會糟蹋它的鯉魚。壹小部分傷口，如發芒；散如谷，積如紅。殘留芳香氣味，暈厥和差異。
——傅毅的“七個借口”
切開蟬的翅膀，切下纖維，進行分析。疲憊如壹堆山谷，遠離雪。光隨風飛，刀刃不削。
——曹植《七絕》
人生支離破碎，飛霜，紅筋散，素皮落雪。樓子不能廁所其罰款，秋蟬的翅膀不夠薄。
——張協《七條命》
不僅僅是作家把精致的刀工當做完美的藝術欣賞，普通人也經常會壹目了然。古代有人為了開闊眼界，專門組織了壹次刀術表演，引起了轟動。南宋曾三義《同談錄》說，有壹年泰山舉行別開生面的演出，“天下第壹藝”自然包括擅長烹飪的人。“有壹個人，讓壹個人光著背跪拜在地，背上帶著壹斤肉當幾個，用刀挑著。試著撤肉，戰士背壹點傷都沒有。”拿壹個人的背當砧板，切豬肉切絲不傷背，這壹招不能不驚艷。
3.獨特溫度
溫度是形成菜肴風味特色的關鍵之壹。但是溫度變化很快，沒有多年的實踐經驗很難做到恰到好處。所以掌握適當的火候是中國廚師的絕技。中國廚師能準確識別強火、中火、弱火等不同火力，熟悉各種原料的耐熱性，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體(油、水、氣)的性質。他們還能根據原料的嫩度、含水量、形狀大小、整塊的厚薄來確定烹調的順序，靈活運用，使烹調出的菜肴嫩而脆。早在古代，中國的廚師們就曾對熱作過專門的研究，並闡述了熱的變化規律和要點:“五味三料，九沸九變，必與之勝，而不失其理。”北宋大詩人蘇軾不僅是個美食家，還是個廚師。他創造了著名的東坡肉菜肴，這與他善於利用烹飪時間密切相關。他還把這些經歷寫成了燉湯詩:“文火，少水，煮的時候自然美。”後人就用他的經驗，用密封的小火煮肉。肉質原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，嫩如豆腐，適口性好，風味突出。
火候是做菜最重要的，也是最難把握和解釋的。真的可以用“道可道，超凡道”來形容，壹個廚師能否成為名廚是關鍵。所以，中國飲食中的廚師們在烹飪時，積累生活經驗，體悟自身靈性，充分發揮自己細微的觀察經驗和豐富的想象力，創造美食藝術，所謂妙手操作，壹心壹意，真的是“知得失”。