湘菜是中國歷史悠久的地方風味菜肴。湘西菜以香、酸、辣見長，山味濃郁。湘菜歷史悠久。早在漢代就已經形成了壹種菜系，其烹飪技藝已經達到了相當高的水平。湖南位於中國中南部，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產竹筍、蘑菇和山珍海味；湘東南為丘陵和盆地，家養畜牧業和副漁業發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素有“魚米之鄉”的美譽。《史記》中記載楚國“地勢富庶，無饑饉”。[編輯此段]湘菜歷史，地處長江中遊，是中國古代經濟發達地區之壹，土地肥沃，氣候溫和，自然條件優越，湘、都、沅、澧四水貫穿全境，註入洞庭湖。
湖南新石器時代遺址出土的大量精美的陶器器皿和酒器，以及隨這些陶器出土的谷物和動物骨骼遺跡，證實了瀟湘先民早在89000年前就脫離了吃動物、吃熟食的原始狀態。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人聚居的地方，多民族雜居，飲食習俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸解釋《九歌》說:“昔楚南文怡至元香之間，人信鬼愛祠，其祠必作歌樂以啟神……”每個儀式活動總是伴隨著舞蹈和音樂。祭祀神靈，祭地，祭祖，喜慶婚喪，迎賓送客，都需要吃飯。對菜品的品種有嚴格的要求，對色、香、味、形也很講究。比如公元前300多年的戰國時期，大詩人屈原被流放到湖南，寫下了著名的詩篇《楚辭》。其中《招魂》和《大招》反映了當時這壹祭祀活動中豐富可口的菜肴、飲料和小吃。《招魂》裏有描述:“...吃多了，米蓋麥，黃梁多。”又苦又鹹，很難有所作為。肥牛更香。妳要是苦，陳武就來點湯。甲魚射羊肉，有壹些果肉。酸魚，煎點紅魚。展示雞是不愉快的。”用白話解釋，是這樣的:“吃的菜豐富多彩。妳可以隨心所欲地吃米飯、小米、糯米和黃亮。酸甜鹹苦，和諧適口。牛筋又軟又香。酸澀的烏果湯。烤甲魚、烤羊肉和甘蔗汁。醋煮天鵝、紅燒野雞、炸肥鵝鶴，還有扒雞、燉甲魚湯，味道鮮美，勁道十足——會很久很久。“另外，大招裏還提到了楚芝士——楚芝士，海豚——豬肉醬，苦狗肉幹狗肉，烤烏鴉，清蒸野雞，油炸。由此可知，當時湖南先民的飲食生活中有燒、烤、燉、煎、煮、蒸、燉、醋煮、鹵、醬等幾十種烹飪方法。所用原料也是帶有楚湘色彩的天然資源。另外，根據《楚辭》中的記載，當時的小吃也很有特色。屈原這樣描述:“..還有壹些蜂蜜和鉺。瑤江蜜勺更有羽毛狀。如果妳喝涼的，它會更涼爽。中餐是冷凍的，有壹些花蜜..”解釋為白話的意思是:“有煎蜜糯米粑粑和蒸蜜糕，還有焦糖。冰鎮的糯米酒真的很爽很醇，玉色的黃酒足以讓妳陶醉...“這些都表明，早在戰國時期，湖南先民的飲食生活就相當豐富多彩，烹飪技藝也相當成熟，形成了以酸、鹹、甜、苦為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，根據考古和史料記載，有大米、高粱、豆類、小麥、黍、黍、米，但以大米為主。蒸飯甑、鍋、水壺等。蒸飯不黏不甜。煮粥時，用米和水，放入粥中，用火煮至米熟。大米粥做好，菜做好之後，壹定要盛在容器裏，方便食用。當時湖南的食器不僅種類齊全，而且精致典雅。就材料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器雖然從商代就出現了，但其造型在湖南各有特色。特別是湖南長沙楚墓出土的數千件漆器，造型優美，色彩鮮艷，花紋流暢。
秦漢時期，湖南的飲食文化在用料、烹飪方法、風味風格等方面逐漸形成了較為完整的體系，其豐富的原料、多彩的烹飪方法、鮮美的風味都十分突出。1972從湖南省長沙市馬王堆壹位軟侯的妻子辛追的墓葬遺物中可以看出，在2000多年前的西漢時期，湖南就有近百種精美的菜肴和佳肴。光是肉湯就有5大類24種。純肉煮的叫太湯，是最好的湯。有9種，都是濃湯。用燉的方法煮出來的清湯叫白湯，包括牛肉白湯、鹿肉芋頭白湯、鮮桂魚蓮藕鮑魚白湯等七種。用芹菜煮的肉羹叫中湯，有狗毛巾湯、鵝毛巾湯、鯽魚蓮藕湯三種。用艾蒿煮的肉羹叫每湯，有牛肉每湯、羊每湯、貘每湯；用苦菜煮的肉湯有兩種:狗湯和牛湯。還有72種食物。比如“魚皮”就是生魚肚子上切下來的肉；“牛脂”和“鹿脂”是將生肉切成細絲制成的食品；“煮兔子”和“煮鵪鶉”是幹炸的兔子或鵪鶉。
從出土的西漢攻略可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹飪方法較戰國時期有了進壹步的發展，發展為湯、烤、煎、煮、蒸、煮、加工、臘肉、蠟、加工、煮等多種。烹飪中使用的調料包括鹽、醬、黑豆、清酒曲、糖、蜂蜜、韭菜、李子、肉桂、胡椒和山茱萸。由於湖南物產豐富，素有“天府之國”之稱，所以自唐宋以來，尤其是明清時期，湖南的飲食文化發展得更加完善，逐漸形成了中國八大菜系中頗具特色的湘菜。[編輯本段]飲食文化總的來說，湖南飲食習俗主要有以下幾個特點:
1.在湖南，“吃”具有豐富的社會意義。首先，在人們的婚喪嫁娶中，吃永遠是壹個重要的內容。結婚叫“吃喜酒”；死人，俗稱“吃肉”；如果加上人口，就要吃個“滿月”；過生日要吃荷包蛋，吃“生日面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之壹。朋友和熟人見面，第壹句問候往往是:“吃飯了嗎？”去朋友家做客，能吃到10或者12的菜，說明妳受到了主人最熱情的款待。
2.在湖南，由於地理和氣候的原因，大部分地區種植水稻，人們的日常飲食以大米為主。但在少數山區，尤其是湘北山區的壹些地方，玉米、紅薯、馬鈴薯只能作為種植幹糧作物的主食。近年來，這些地區的經濟逐漸發展起來，生產烤煙或藥材，可以賣給國家換取大米，於是大米和玉米逐漸成為主食。紅薯、土豆逐漸從主食中分離出來，成為制作澱粉質食品、釀酒、曬幹蔬菜等的原料。或者飼養牲畜的飼料。在湖南，不管是城市還是農村，人們都是壹日三餐。不同的是，在城市，早餐更隨意，壹天中晚餐最重，壹周中周末飲食最重。在農村，壹日三餐沒有明顯區別。每逢農歷節日或節氣，飲食壹般都比城裏的隆重。壹年之內，春節前後的飲食最重要。另外，不管是城市還是農村，幾乎家家戶戶都要根據季節的不同，做壹些鹹菜、幹菜、醬菜、臘菜、醬菜。每當有客人到來，餐桌總是被端上來，以顯示主婦的技巧和持家能力。
3、無論男女老少，壹般辣。無論是平日的三餐，還是飯店的酒席，還是三友四友的小酌，都少不了壹兩道辣椒菜。
據說辣椒起源於熱帶南美，明朝末年傳入中國。湖南的地理環境古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒祛風濕的功效；另外，湖南人常年以大米為主食，可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲，增進食欲。吃的人多了，就形成了辣的習俗。湖南人吃辣椒的方式多種多樣。把紅辣椒泡在密封的酸缸裏，辣中帶酸，稱為“酸辣”；把紅和辣、辣椒和大蒜結合起來，叫“辣”；將大紅辣椒切碎，腌制在密封的壇子裏，鹹而辣，故稱“鹹辣”；將大紅椒切碎，拌入幹米粉，用密封罐腌制。吃的時候可以幹炒，也可以搗碎，稱為“辣”；紅辣椒粉碎後，加入蒜籽和香黑豆，浸泡在茶油中，香味濃郁，被稱為“油辣”；把大紅椒放在火中燒烤，然後撕去薄皮，拌上香油和醬油。又辣又甜，稱之為“鮮辣”。此外，幹辣椒和鮮辣椒也可以作為烹飪食材，吃法也很多。特別是在湘西侗族鄉苗寨，每當有客人到來，他們總是用幹辣椒燉菜招待客人。在勸說客人時，總是壹次又壹次客氣地請客人吃“辣椒”而不是“肉”，可見他們是非常喜歡吃辣的。近年來，湘菜受到歐美和東南亞顧客的歡迎，尤其是美國和加拿大。在美國，壹些湖南餐館的門前，有壹塊畫著大紅辣椒的牌子，上面寫著湖南辣椒，館內女服務員的圍裙上也繡著大紅辣椒。
4.湖南人愛吃苦味。據文獻記載，它的起源可以追溯到先秦時期。《楚辭招魂》裏有壹句詩說“苦要鹹，甜要有所為”。這裏的“大苦”據說是豆豉。所以這種用豆子制成的調味品已經有2000多年的歷史了。直到現在，湖南人仍然有吃豆豉的習慣，比如“瀏陽豆豉”，這是當地著名的特產之壹。其他如苦爪、苦蕎等也深受湖南人喜愛。苦不僅有其歷史淵源，也有其地方特色。湖南地處亞熱帶，夏季炎熱時間長。中醫解釋暑熱的含義:天氣主熱，局部氣主濕，濕熱上蒸，稱為暑；當人們處於氣的交流中時，就會感到惡心，這就是夏令病。以及“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。因此，人們適當吃壹些苦味的食物，有助於清熱燥濕和胃，對保健大有裨益。縱觀湖南的地形，湘北多為湖區，湘南多為山區，湘中是典型的丘陵區。這種地域差異導致了湖南各地飲食習俗的多樣性。我們把它分為三個吃風區，湘西吃風區，湘中湘南吃風區，湘北吃風區。【編輯此段】湘菜的特點湘江流域的菜系以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。它制作精細，取材廣泛，口味多樣，品種繁多。其特點是:油色濃厚，偏重實用效益，且偏重酸辣口味，香而鮮，軟而嫩。在制作方法上，有煨、燉、臘、蒸、炒之稱。煨燉講究小火烹煮，濃汁煨燉，清湯如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是熏制品，可涼菜、熱炒或用優質原湯清蒸。炒菜鮮、嫩、香、辣，在市場上是眾所周知的。著名的代表菜有:鍋蒸海參、臘肉蒸、紅燒肉、辣子雞等。都是名菜佳肴。
洞庭湖區的菜肴擅長烹制海鮮、家禽和家話，常燉、烤、臘，特點是油濃、鹹、辣、軟。燉菜常以火鍋為主，民間則用蒸碗在泥爐上燉，俗稱蒸碗爐。經常是邊吃邊煮，又熱又嫩，津津有味。當地有句民謠叫“不想朝，只蒸鍋竈”，充分說明燉菜廣受百姓喜愛。代表菜有:洞庭湖金龜、凈油燜洞庭湖桂魚、海上飄蝶、冰糖湘蓮，都是洞庭湖區的名菜。
湘西菜擅長制作山珍海味、熏臘肉和各種臘肉，具有濃郁的山野風味，口味以鹹、香、酸為主，多以柴火為燃料。代表菜有:紅燒涼拌菌、水煮栗心、湘西酸肉、炸血鴨，都是湘西知名的美食。
再看湘菜，同樣的風味是麻辣和臘味。朝天椒以其強烈的辣味而聞名，全省各地均有生產，是制作辣菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國流傳了兩千多年。三個地區的菜系各有特色，但並不完全不同。而是同中有異，異中見同，相互依存，相互交流。縱觀全局，刀工精湛，形、味俱佳，調料多變，酸辣出名，強調原汁原味，手法多樣，尤其是煨制。隨著時代的進步，國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩將會開得更加燦爛。
4月6日至9月58日，毛澤東等中央領導視察了長沙火宮殿，品嘗了著名菜肴，受到了好評。湘菜的主要名菜有侗雞、紅燒魚翅、臘肉蒸、全鴨夾餅、香辣冬筍、紅燒栗子、五元神仙雞和吉首酸辣肉。其中，“紅燒魚翅”又名“安祖魚翅”，是湖南的壹道名菜。烹飪方法是用魚翅、雞湯、醬油等。，用小火煨。汁濃味美，以鮮軟著稱。清朝光緒年間，進士譚非常喜歡這道菜，於是他的廚師改進了黃燜魚翅的方法，將雞肉、五花肉和魚翅壹起烹制，使得魚翅更軟糯滑，湯汁更加醇厚鮮美。譚進士因其美食而備受贊譽，名揚天下。因此，這道菜是賈的廚師所創，所以它被稱為“廟中魚翅”。
全家福:這是家宴的傳統第壹道菜，展示全家的歡樂和幸福。家庭照用的材料比較簡單。壹般主料有:炸丸子、蛋卷、水炸豬皮、凈菜冬筍、水炸豆筍、水炸木耳、素肉片、熟肚片、堿炸墨魚片、雞胗、雞肝等。輔料有:精鹽、味精、胡椒粉、蔥、醬油、澱粉粉、鮮肉湯等。制作起來很簡單:將上述主料和輔料準備好後，先將冬筍放入開水鍋中煮五分鐘左右，然後取出，切成柳片，再將豆筍切成壹寸長，然後將木耳洗凈，撕成骨牌片，將雞胗和肝臟切成薄片，將墨魚切成壹寸見方的薄片，將丸子和蛋卷扣入蒸籠蒸熟，上菜時再取出。
百鳥朝鳳:是湖南傳統名菜，象征相聚，其樂融融。宰殺壹只肥母雞，去血去毛，去口殼和腳皮，用刀在頸和翅膀之間切開約壹寸長的雞皮，取出食道、食袋和氣管；然後從肛門處切開壹個長約壹寸半的口子，取出雞的其余內臟並清洗幹凈，這樣雞的整個身體就不會受到損傷。然後用大火蒸全雞至雞肉變軟，再放入去殼的熟雞蛋，蒸20分鐘左右，即從蒸籠中取出蒸熟，將原湯倒入幹凈的鍋內，將雞肉翻面後轉入海碗中，撈出姜片，將原湯煮沸，加入大白菜、香菇，再次煮沸時放入雞肉碗中，撒上適量胡椒粉。此時，它已經成為壹道美味的菜肴，雞身鼓脹，雞蛋和白菜心浮現在整只雞的周圍。
安祖魚翅:又名紅燒魚翅，是湖南的壹道傳統菜肴。廟裏的魚翅用料考究，制作獨特。要精選脊翅，去粗取精；此外，用壹只母雞，壹只豬肘，蝦，扇貝，蘑菇和其他調味料。母雞和豬肘同時用中火煮，小火煨成湯。魚翅膨脹後，用動物湯蒸，再用蝦仁、扇貝、香菇等佐料煨制。這道菜口感醇厚，魚翅綿軟，營養豐富，真是菜中之寶。解放前，屈原餐廳經營此菜，頗得食客贊賞。
紫龍脫泡:以鱔魚為主料的傳統湘菜。因為鰻魚需要經過斷魚、去骨、去頭、剝皮等過程。在制作過程中，特別是鱔魚剝皮，看起來像古代武將脫衣，所以這道菜取名為子龍脫衣。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在屈原南京分院大擺宴席招待賓客。席間，子龍對脫袍贊不絕口。因此，屈原曾以金陵古都聞名於世。紫龍脫衣不僅方法獨特，菜名也新穎耐人尋味，壹直吸引著眾多名人。比如齊白石、吳晗、田漢都去過屈原，嘗過這道菜。解放後，屈原的老廚師也被叫到中南海為毛澤東主席表演。目前只保留另壹家鄉村酒店蓮花廳生產供應。
霸王別姬:傳統湘菜，清末出。在本世紀，長沙的玉樓東、屈原、瀟湘、老壹元等酒樓經常有。霸王別姬是以甲魚、雞肉為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等調料，先煮後蒸精制而成。方法精巧，吃法獨特，味道鮮美，營養豐富。嘗過壹次，齒間猶香，是宴席上的佳品。
三層雞套餐:傳統湘菜，長沙名廚劉三河擅長的名菜之壹。20世紀20年代末，在蘆荻坪主政湖南的沙夫人患了頭痛病。醫生推薦了壹只麻雀，壹只斑鳩，壹只烏骨雞，用天麻蒸湯喝來治病。按照配方，劉三河很容易在母雞裏放壹只鴿子，在鴿子裏放壹只麻雀，在麻雀裏放天麻、枸杞之類的，做成三層雞服，壹時名聲大噪，深受上層人士的贊賞。何建在湖南的時候，經常在三和酒樓招待客人。
長沙脆皮鴨是長沙特級廚師石大膽推出的佳作。這道菜軟、脆、嫩、可口，贏得了來自世界各地客人的稱贊。這道菜選用優良品種的肥鴨。煮的時候，鍋裏放花生油，燒到六成熱，放入馬人鴨酥炒熟，表面淋上油，淋到麻層金黃，倒掉油，撒上花椒粉，淋上香油，取出切成條狀，整齊的放在盤子裏，頭、翅、掌放在壹起，表示鴨子入座。香菜擺在周圍，造型美觀，色澤柔和，酥香，回味無窮。
無黃蛋蘑菇:長沙傳統名菜，早在20世紀30年代就有名氣。香菇黃蛋制作的關鍵是要掌握火候，要蒸，但不能讓蛋清流出來破壞形狀。蔡海雲做的雞蛋無黃，光滑不易碎，質地格外鮮嫩。顧客常常驚嘆這種沒有蛋黃的雞蛋。
三頭傑出的牛:三頭傑出的牛曾經是李和生餐館的傑出代表。所謂“三絕牛”是指:發牛百頁、紅燒牛筋、紅燒牛腦。著名劇作家田漢在湖南時，對李和生牛肉館的牛中傑有著特殊的感情。有壹天，田漢和湘鄉名人鄧友園喝酒時，鄧九漢脫口而出壹副對聯:穆斯林聯合辦牛肉館；田漢答:李老板好心給湖南酒客錢。李和生剛插上，李大西就拿來筆硯，讓田漢書送去留念，傳為美談。牛中散結精工制作。毛切牛肉頁要用牛肚內壁的折痕，細切如發，色澤艷麗，味道酸辣，質地酥嫩，五味俱全:酸、辣、鹹、鮮、脆。紅燒牛筋由牛筋、桂皮、紹興酒、蔥、姜片制成。它軟糯可口。【編輯此段】湘菜特色金魚戲蓮、蒸臘肉、妹子餃子、寧鄉美味蛇、嶽陽姜辣蛇、美味蝦等。[編輯此段]湘菜的發展已有兩千多年的歷史。湘菜經過湖湘文化的熏陶，在繼承湘菜優點的同時大膽創新，贏得了全國乃至世界人民的喜愛。湘菜在全國的影響力逐年上升，對我省的經濟貢獻也越來越大。作為魚米之鄉，湖南在發展湘菜產業方面具有先天的資源優勢。湘菜產業的發展必然帶動農副產品的發展，促進食品加工業的發展，推動湘菜餐飲業向現代化、品牌化、產業鏈化方向發展。
在以農業資源為基礎的產業中，我認為餐飲業是最先被提升的。湖南餐飲業的主體是湘菜業。2006年，長沙湘菜企業零售額達到11億元，占全市餐飲零售額的85.9%。湘菜產業正處於亟待提質提速的關鍵節點，需要抓住機遇，采取更加有效的措施，促進自身優化升級。
當前最迫切的是打造壹艘能夠引領湘菜潮流、支撐對外發展的大型餐飲“航母”，提升湘菜產業的整體競爭力。不久前，由湖南華天大酒店有限公司作為主發起人，聯合大融和、湘西部落、宜華水產、派派食品、湘菜產業促進會等10家知名單位和自然人，創立了華天湘菜股份有限公司。這是湘菜行業發展的裏程碑，但也是萬裏長征的第壹步，未來還有很多具體的事情要做。
其次，要努力推進湘菜產業的創新。引入現代企業制度，逐步制定和完善各項加工、服務和管理標準，不斷提高湘菜餐飲標準化水平，推進管理創新；抓好高檔、特色、優質菜(點)、風味菜(點)、民間菜(點)的開發和管理，加快餐飲食品產業化進程，發展湘味熟食，推進食品創新；適應多樣化消費需求，發展社區服務和定制服務，發展綠色餐廳、主題餐廳和餐飲超市，推動商業創新。
第三，著力優化湘菜產業發展環境。優化產業政策，將餐飲業發展納入經濟社會發展總體規劃，制定發展目標、政策法規和優惠措施。完善服務體系，強化部門服務職能，減少行政幹預。加強餐飲文化建設，引導餐飲業用先進的文化理念辦企業，提升文化品位。重視人才培養，改革職業技能教育等等。【編輯此段】湖湘文化引領湘菜品牌千年湖湘文化，博大精深，滋養千年湘菜，底蘊深厚。
湖湘文化的三大基本特征孕育了湘菜的三大基本特征。湖湘文化重世界、重實踐，崇尚理學而不空，影響了湖南人烹飪的湘菜強調適口、求“味”；因為崇尚理學，有務實的思想和實踐，湖南人喜歡的湘菜，重辣求“涼”，個性鮮明，讓人在辣中品味各種滋味；由於理學和經世觀念的制約，局限於政治倫理，促進了湘菜在上層社會的發展，成就了湘菜的官方化。它的創新和流行，又反過來推動湘菜在全社會波浪式的創新發展，使得湘菜強調精致，尋求“和諧”。既有粵菜的鮮香又不失魯菜的風格，又不乏淮揚菜的典雅，別具壹格，因其工藝精湛、形美味美而創造了湘菜。它之所以獨特，是因為它擅長調味，講究酸辣鮮香。因為選材廣泛，味道清新，令人回味無窮。【編輯本段】湘菜粗獷樸實，被稱為中國八大菜系之壹。湘菜也享譽世界，是歐美媒體界熱衷推廣的壹種中國風味。“東安雞”等湘菜在北美廣受好評，長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統布什寫進了他的筆記本。
湘菜的個性通常被認為是辣，其實也不盡然。湖南人辣，全國聞名，甚至超過了同樣辣的四川人。其實說辣是不完整的，因為辣在西南地區比較流行。但是他們的辣口味不壹樣:四川辣，貴州辣，雲南鮮辣，陜南鹹辣，湖南酸辣。這種酸，主要是用酸，不同於醋，酸而不涼，醇厚柔和，加上辛辣，形成獨特的風味。尤其是農村和山區，人家家裏的家常菜，簡直壹天不酸不辣。
很久以前，學術界就指出，從北非、東南歐到東方，經過中亞、南亞到東亞、東南亞，有壹個地理上的“熱區”，湖南適合它。不久前，學術界提出，從北非的古埃及文化到中國東部的吳越文化，存在壹條向東延伸的“古文化帶”。湖南屬於大西文化遺存，楚文化介於兩者之間。不需要追溯到更早，這就賦予了湘菜在地理和歷史上獨特的發展“基因”。