通過在冬天采集冰用於夏天，冷飲可以由冰制成。《李周》載:“淩人管冰，剛壹歲，十有二月，使冰可割，三為淩。”意思是靈仁掌管冰策，在冬天十二月的嚴寒中主持了削冰。要囤積夏季的冰，需要三倍的量，因為其中三分之二會在陰涼處融化。《詩經·七月》說:“初二，冰沖，初三，靈隱收。”“初二”和“初三”分別是周歷的二月和三月，“靈隱”指的是殷珊的冰窖。這首詩寫的是古代陜西，壹個又苦又冷的地方，冰被切割儲存的時候。
從周朝開始，其後的各個朝代都設置了專門的官員來管理冰政。阿明劉東在《京師風光簡介》中提到，京師的冬季采冰工作由皇帝的親信鐘涓負責。那時候是臘月初八開始收冰。
儲存在地窖裏的冰，直到三伏天炎熱夏天才會拿出來。皇帝特別恩寵大臣，給他冰:“六月夏，酷暑之時，內殿上朝，命翰林供應冰雪”(宋、吳《夢梁錄》)；“夏天開冰，給文武大臣”(帝都風光簡介)。
無論宮廷還是民間，這種窖冰壹般都不直接食用。壹是用於室內降溫；二是用來涼食物的，所以有冷飲。
在宋人寫的《東京中華夢》、《西湖老人繁華錄》、《梁夢錄》、《武林舊事》等書中，都提到了當時汴京或杭州的冷飲，包括:糖綠豆、梨汁、木瓜汁、梅子汁、紅茶水、椰子酒、姜蜜汁、苦水、紫蘇飲等等。可見，冰鎮果汁和涼茶是宋代冷飲的兩大品類。
據人顧鐵青的《賈青錄》記載，夏天蘇州街頭有賣“涼水”的:“當地人買冰窖，鄰居賣，這叫涼水。或摻楊梅、桃、紅花，俗稱‘冰楊梅’、‘冰桃’。”方法是在茶或果汁周圍放入冰窖來降溫。清代讓·廉《春秋註》說:“在夏...還有人戒冰水，或者城裏有炒紫蘇葉、淫羊藿葉、甘草之類的湯，叫‘夏湯’。”這本書裏還提到“城裏(北京)敲銅燈賣梅子湯(楊梅湯)的，遠不是賣西瓜的。”
此外，還有壹種“涼粉”可供討論。這種“涼粉”呈淡黃色，半固體半透明狀，加糖水、果汁，清涼可口。它是由薜荔的果實制成的。方法是將硬殼中的粘性種子取出，放入布袋中，浸入冷水中，用手不斷摩擦，使其中所含的膠質滲出布袋。半小時後凝結成半透明的“涼粉”。“木蓮就是薜荔，江南的叫‘木饅頭’。習慣上將其種子浸泡在果汁中作為果凍，以緩解炎熱。”