在植物生長過程中，光能通過光合作用轉化為化學能，從而形成糖類等有機物。這些糖類是植物生命活動和生長發育的重要能量來源。然而，初霜過後，氣溫下降了。為了適應這種低溫環境，植物會將體內的壹些澱粉轉化為糖類，糖類也可以為植物提供更多的能量來源，從而保證植物在寒冷的冬季正常生長發育。
但只有部分品種的蔬菜在經過初霜後會產生明顯的甜味，這些蔬菜需要壹定的氣候來積累足夠的糖分。比如充足的陽光，適宜的溫度，充足的水分，這些都是必不可少的條件。
磨砂蔬菜的特點
外觀變化:結霜蔬菜的葉和莖會呈現明顯的白色或淡黃色。這是因為初霜後，蔬菜中的水分凍結，形成霜層，使蔬菜表面覆蓋壹層薄冰。這層冰層在陽光的照射下會逐漸融化，但會留下明顯的顏色變化。
口味變化:磨砂蔬菜的口味也發生了明顯的變化。初霜後，蔬菜中的水分被凍結，使蔬菜的味道更加鮮嫩多汁。同時，磨砂蔬菜中的糖分也會增加，吃起來更甜。
營養成分的變化:磨砂蔬菜中的營養成分也發生了變化。由於蔬菜中的水分在初霜後被凍結，蔬菜中的營養成分得到了更好的保存。同時，磨砂蔬菜中維生素C的含量也會增加，使其營養價值更加豐富。