全國各地都有吃野菜的習俗，但以金陵人多、歷史悠久、野菜種類繁多最為著名。南京的素食歷史可以追溯到南朝的梁武帝，當時佛教盛行，寺院、宮廷和百姓普遍吃素。所以南京被稱為中國的“素菜之鄉”。
南京出產的“八鮮”相當有名。就蔬菜而言，水八鮮，旱八鮮，而水八鮮與素菜不同。
(圖為南京六合區農民收割水芹菜)
南京有許多湖泊和池塘，非常適合水生植物的生長。其中水芹、茭白、蓮藕、紅菱、芡實(雞冠果)、茭白、慈菇、荸薺等八種水生植物被稱為“八鮮”。我記得我奶奶的村子(沙洲尾)。這些植物很常見，產量豐富。家裏經常吃的是幹香炒芹菜，肉烤香菇，野茭白肉絲，水煮。每壹道菜都印象深刻！
(圖為南京蓮藕師傅在莫愁湖公園采摘蓮藕。)
“幹八鮮”是指生長在田間的野菜，命名為艾蒿、香椿、馬蘭頭、豌豆葉、薺菜、枸杞頭、苜蓿頭、菊花腦。小時候在家常吃“八鮮莊稼”鹹菜。有壹家“早晚小菜”連鎖店，專門賣鹹菜(品牌起源於揚州，但南京本地人也很喜歡)。現在挺大的，江蘇很多超市都有賣。
後來上了大學，認識了世界各地的朋友。很多朋友說不知道什麽是水芹，也沒吃過慈菇。我這才知道，平常的慈菇燒臘、野茭白肉絲，原來是南京的民俗！而且早在2007年，水八仙的吃法就被南京市人民政府列入了南京市第壹批非物質文化遺產名錄，我頓時驕傲起來~哈哈哈(傲嬌臉jpg)
南京的“八鮮”，指的是沙洲尾的“八鮮”，所以也叫“八鮮”。
來源和類型
沙洲“八鮮水”盛於明代，盛於清代。當時沙洲尾地區的成土母質是長江沖積物，適合“八淡水”生長。明清時期，秦淮河沿岸的三山門(今水西門)、漢西門、中華門開魚蓮花會，春秋兩季“水八仙”上市，盛況空前，“壹擔壓街”。“水八鮮”這個雅號，是以當時“八鮮”收購貨物而得名。
歷史上不同時期的“八淡水”種類略有不同。沙洲尾地區有10多種水生作物，“八鮮”是壹個統稱。根據常年種植產量和大眾的喜愛程度，逐步統壹為蓮藕、荸薺、芡實、芋頭、慈姑、荸薺、茭白、茭白八種。
上世紀五六十年代，“水八仙”種植面積較大。後來由於糧食種植和水產養殖的發展，面積逐年減少。
野生稻莖
茭白也叫茭白，炒菜叫茭白。沙洲地區茭白種植歷史悠久，品種有黃草頭、尖草坪、知草早，均為單季茭白。1952，“小拉臺”從無錫引進。1979，廣益“中介機構”從無錫引進。只有晚熟品種，箭桿白。菹草，即野生菹草，經過幾年的栽培，成為茭白。
菹草
沙洲尾出產的蔬菜因色澤白而被認為是上品。春天三月上市，三四十個紮成“壹把”。上半部分是藍色，下半部分是白色，非常醒目。賣菜的不斷灑水保鮮。南京人喜歡吃腌菜，特別註重新鮮。民間有句話:“9點前滿大街都是孩子的菜，10點後就沒人管了。”
蓮藕
香藕的栽培歷史悠久，成熟時間分為早、中、晚熟。早藕6月份上市，因為伴隨著荷花的成熟，又被稱為“花下藕”。後人稱其為白色，諧音“花藕”，適宜生食；晚藕秋冬成熟，澱粉含量高，適合烹飪。沙洲蓮藕的特別之處在於切割後“九孔十三絲”，是優良品種。整枝蓮藕有4節和6節，重2公斤和3.5公斤。傳統品種有喜鵲頭(又名獅子頭)、白柄、香蕉柄。1984年從淮安引進美人蕉、壹點紅、大紫紅等品種。
芋
芋頭又名芋頭，為多年生草本植物，塊莖橢圓形或卵圓形，葉略呈卵圓形，莖長，花黃綠色，塊莖內有澱粉，塊莖上附有小芋頭。南京人俗稱芋頭苗，芋頭苗籽。芋頭是沙洲尾當地的特產之壹，分為水芋頭和幹芋頭。水芋產量比幹芋高20%至30%。用去皮芋頭籽制成的“糖芋頭苗”是南京人喜愛的風味小吃。
芡實
芡實又名“雞頭”，與蓮藕不同，是壹種與蓮藕同屬的水生植物。沙洲裏無主的“野”塘裏，長著許多芡實，渾身長滿了刺。夏季開花，秋季結果，花呈紫色，果實壹般呈球形，頂端有壹個開放的突起，看起來很像雞頭，故名“雞頭”。雞頭表皮堅韌，表面多刺，沒有工具很難抓住，更別說剝皮了。剝去雞頭堅韌的外皮，裏面全是像“彈珠”壹樣的果實，南京人稱之為“雞頭果”(也叫雞頭飯)，果肉很香。農民收割雞頭，用木棒在草木灰中敲掉雞皮，取出雞頭，曬幹後磨成粉，就成了煮飯用的增稠粉或用作食物。還有農婦沿街在市場上賣雞冠果。賣法是用小的小酒杯丈量雞冠果來喝，價格也是由小酒杯來定，形成了壹個普遍的規律。鐵果和粉果兩個品種，在沙洲尾壹帶滅絕。
平菇
射手座射手座，又名慈姑，是壹種多年生水生草本植物，有慈姑狀的葉子和白色的花，地上有鱗莖，黃白色或藍白色。射手座射手座是沙洲地區晚熟品種。1956從江蘇寶應引進紫蘑菇，從杭州引進白蘑菇。許多稻田都種在溝塘裏。1987年，高腳黃、老五(又名“三箍”)從寶應傳入，壹直沿用至今。
荸薺
荸薺又名馬蹄，為多年生草本植物，通常種植在水田中。其地下莖呈扁圓形，果皮紅褐色或深褐色，肉白色。沙洲地區種植荸薺歷史悠久。荸薺有黑、黃三種，只剩下1種荸薺。
洪玲
菱角，俗稱荸薺、老菱角，栽培歷史悠久。沙洲地區的荸薺，春末播種，9月初采摘。其中大部分是新鮮的荸薺和板栗。由於土質原因，該品種在離開沙洲尾時退化為四方菱形。沙洲地區栽培的主要品種有大叉角、小白板、紅香菱。
如今沙洲尾壹帶高樓林立，早已不是當年的河灘，“八鮮水”難覓，成為壹些“老南京”的存在。
作為南京的水八仙，它在當地其實是相當有名的。水八仙的詞是我們最常見的蓮藕、荸薺、芡實、芋頭、慈姑、荸薺、茭白、榨菜。江南各地都有，菜市場也有賣，但是很多南方地區。
菱角和茭白是兩種菜吧？有的人會把茭白和茭白拌在壹個菜裏。茭白和香蒲差不多，茭白是圓扁的，茭白比香蒲好吃。酸菜燜蠶豆，酸菜雞蛋湯都很好吃。還有壹道名菜，五毒煎，現在大概失傳了。
正宗南京。當時水八仙在南京有壹個署名產地，他記得的是‘南湖紅嶺’。只是現在南湖變成了居民區。南京在歷史上是壹個充滿沼澤的地方。南塘野生蓮藕壹斤45元，但是直到過年都沒有野生蓮藕。去年壹斤70元，幾乎買不起。
水八仙是江蘇南部和浙江北部的傳統食品，也被稱為水八仙，它包括八種水生植物的食用部分:茭白、蓮藕、水芹、芡實(雞頭的頭)、茭白(慈姑)、菱角、蒓菜和菱角。大多是秋季上市。當它上市時，它具有良好的口感和營養價值，是人們喜歡的食品。
江南土地肥沃，物產豐富，美味的蔬菜趕上了適時的溫度和季節，讓南京人壹年四季都可以享用。“早春下雨，冬天冷，適合壓雪。隔霜吃更甜，帶泥洗更滑。”清末民初，龔乃豹在南方生活了五年，很難吃到好肉，至於蔬菜，更是雪上加霜。他懷念故鄉金陵的蔬菜之美，忍不住流口水，於是在鄴城山腳下的家中寫了壹本書《鄴城蔬菜》，以表達對故鄉江南蔬菜的懷念。
水八仙又稱八鮮，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實、結縷草、菱角、蒓菜、荸薺等八種水生植物的食用部分。
茭白(zinia latifolia Bunge)在南京俗稱“菇”，是水澤的壹種野生植物，多在蘆葦附近，具有季節性，是南京人喜愛的蔬菜之壹。酸菜的形狀像芹菜，但是商販不跟葉子壹起賣。他們剝開外面包著的葉子，取裏面兩三寸的嫩心，特別好吃。
蓮藕是江南和湖北的特產。它是蓮花飽滿的地下莖。在挖藕的季節，安徽和江蘇的人們湧向河流或湖泊。挖蓮藕很難，因為它長在汙泥裏。蓮藕脆甜，最適合燉排骨湯。
水芹只在江南甚至蘇南見過。與普通芹菜不同的是，它的顏色是白色的。水芹適合炒肉絲和炒菜，在江南很多小鎮的餐館裏都很常見。
芡實就是我們常說的，常見於蘇州。以前經常和朋友去逛蘇州老街的“裕興記”面館。每家店門口都有剝芡實的阿姨。剝芡實是件苦差事，需要細心和付出，芡實的價格自然不會低。
慈，也叫慈姑，味道像地瓜或紅薯。慈菇的最佳伴侶是豬肉，南京經常做的壹道菜是慈菇燒臘，既有慈菇的鮮香，又有慈菇的濃柔。
荸薺風幹後口感最佳，香脆香甜。小時候在菜場和常見的菜攤賣菱角。剝皮後呈乳白色，也可以煮著吃，香甜爽口。
蒓菜莖葉油膩，富含膠質。有意思的是，吃蒓菜要小心。壹不小心，蒓菜就會溜到喉嚨裏，鉆進肚子裏，來不及品嘗。
菱角可以生吃，也可以熟吃。生食有“水紅菱”，熟食有“餛飩菱”。江南水鄉的漁民劃著船是常有的事，季節正好是那個時候采摘菱角。那段記憶裏的場景就像壹幅水墨畫。
我所知道的南京水八仙是:4個品種，8個樣品。分為茭白和茭白，茭白也有黃草頭、尖莖白和喜鵲頭；菱角分為紅鮮菱角和菱角母；雞頭果指的是南方品種，分為雞頭米和雞頭豆。蓮藕是指當地的9孔13香藕，開白花，即蓮藕和蓮藕。另外，除了幹旱，應該還有八種大陸。
其實在江南，這樣的“八鮮水”並不稀奇，可以說是比比皆是。但南京因為文人多，善於總結，做了個“水八鮮”。首先，八在民間是壹個吉祥的數字。記得小時候總聽外婆說“想發財就別嫌八”，所以很有可能她給我們的東西加起來就是八個或者十八個。
南京人把那些水生植物和蔬菜稱為“八鮮水”。為什麽不是七九個淡水？他們也應該來自於此。
我們常說的“八鮮”是指蓮藕、紅菱、茭白、芡實(雞冠果)、菱角、水芹、蒓菜、慈姑。這些植物應該生長在有水的地方，或者池塘和河流中，或者至少生長在潮濕豐澤的地方。沒有水，它就不能生長。並且壹直保持水分。
“八鮮水”是江浙壹帶人們餐桌上常見的食材，並非南京獨有。比如之前南京的蒓菜比較少見，杭州西湖的蒓菜比較有名。比如紅菱，其實更多的是在江南。南京的菱角大多不是紅菱，而是青色。全國各地都有蓮藕，大概是專門加進去補“八鮮水”的。而且“水八仙”有自己的生長季節，秋天收割的人多，但鏃壹般冬天收割的多。
生長在水中的植物，壹方面由於其特殊的生長環境，更加清新濕潤，另壹方面也因為在水中不易滋生害蟲，不需要噴灑農藥，所以是比較健康的食品，很受人們的歡迎。
現在壹些飯店和商店專門做水八鮮宴，真的很有味道。尤其對於素食者來說，是個不錯的選擇。
我是蘇小妮，請點擊關註分享！八種生長在水中的蔬菜，稱為“八淡水”，分別是:水芹、茭白、蓮藕、荸薺、芡實、茭白、汝瓷、茭白。其實水裏的生菜很多，也有:蒓菜、香蒲、芋頭、繡球、豆瓣菜等。也就是餐桌上常見的生菜。
“水八仙”，又稱“八鮮水”，有茭白、蓮藕、水芹、慈菇、芡實、蒓菜、紅菱。前五種是南京人經常吃的。
南京郊區河流池塘縱橫交錯，是八仙生長的好地方。玄武湖、莫愁湖、沙洲尾等地盛產，頗有名氣。甚至有學者說玄武湖“是壹個很大的地方，幾乎和西湖壹樣大，每年產生成千上萬的石頭。”
1.春節上市的水芹，白嫩嫩的，用開水燙過，拌上醬油、醋、香油，不僅香脆可口，而且色香味俱佳。到了明朝，它作為土特產被進貢。《鄭德江寧縣誌》記載:“水芹生於水澤旁，白而多節，其香見於安得等鄉。
2.紫竹才出生在周竹。每年農歷四月是采摘季節。周竹人總是把外面包著的葉子剝下來，只取兩三寸的嫩心，沿街叫賣。酸菜有小指那麽粗，肥白相間，細嫩無齒。配上它的炒肉絲和雞蛋湯，包在餃子裏，很好吃。位於夫子廟的七方閣和奎光閣茶館擅長制作方便面餃子，尤其是腌制蔬菜的方便面餃子，香甜優雅，風味獨特。
3.蓮藕是南京的主要農產品。莫愁湖素有“半湖煙水，十頃荷花”之稱。南京湖的蓮藕“大如壯士臂，酥而無渣，即產江南，形味皆在其下”。太平門外的玄武湖，水西門外的沙洲尾都有種植。
4.淩。南朝樂府民歌中有壹句“船不怕搖，因迎浪而邀”，可見當時植菱采菱之盛。南京紅菱品種優良。明《客言》曰:“大板紅綾，入口如冰雪，不必吞。”南京紅菱在國內外享有盛譽。據江蘇省農科院壹位研究水生蔬菜的專家介紹，曾經有壹位日本朋友來江蘇考察《水八仙》中的紅菱品種，請國內的朋友幫忙考察產地和形狀特征。
5.芡實，葉大如蓮，皺皮多刺，果如雞頭，故俗稱雞頭。南朝醴陵人陶弘景，據《民國都城誌》記載:“仙黨以此(芡實)蓮子為餌，對人十分有益；玄武湖和莫愁湖的芡實年產值6000元，相當於600條石鍋魚的價值。
6.茭白，壹江，又名茭白，南京人稱茭白。梁朝有壹首關於沈約的詩，說“根若根在步州竹，垂葉滿榮，可留客。”詩雖短，卻生動地描述了茭白的生長環境、自然形態和食用價值。
7.箭頭，《群芳譜》說:壹歲生十二子，有閏生十三子。南京郊區的北塘有很多種植物。冬天的時候，鏃適合上市，所以細膩光滑，用來蒸鴨煮肉，非常好吃。
8.菱角，又名梨、馬蹄、黑芋頭。它可以作為蔬菜和水果。南京人對菱角有壹個絕妙的廚房，就是拿紅棗、福建蓮子、菱角，自然地吃，叫福氣唐恬。
由於八鮮的流行，為了滿足需要，水西門和中華門外有13家“八鮮”，其中以“馬記八鮮”最為著名，這些店鋪專營八鮮和其他蔬菜。它壹直繁榮到解放後的20世紀50年代。