大蒜素又稱蒜素。大蒜素，淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，壹般有強烈氣味。沸點80-85℃(0.2kPa)，相對密度1.112(20/4℃)，折射率1.561。
溶於乙醇、氯仿或乙醚。在水中的溶解度為2.5%(質量)(10℃)，其水溶液的pH值為6.5，靜置時有油狀沈澱形成。溶於乙醇、乙醚和苯。對熱堿不穩定，對酸穩定。
擴展數據:
大蒜的治療價值主要是因為大蒜的有效成分——大蒜素。生化分析表明，新鮮大蒜不含大蒜素，而是其前體——蒜氨酸。大蒜素以不穩定且無味的形式存在於大蒜中。實驗證明，新鮮大蒜受到沖擊(切片或破碎)後，蒜氨酸被激活，催化蒜氨酸生成大蒜素。
大蒜素進壹步分解，形成具有強烈氣味的硫化物。大蒜使用不同的溶劑，通過控制不同的條件可以得到不同的產品。根據這壹機理，通過選擇合適的溶劑和控制反應條件，可以對大蒜原液進行脫臭並保留其有效成分，然後加工成大蒜系列產品。
示例:
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