不過看似簡單的酸菜還是有壹些註意事項的，不然酸菜容易爛或者不夠脆。下面是詳細的制作過程，需要註意的地方在文末有總結。
酸菜準備材料:東北大白菜2棵，鹽適量。
生產流程:
1，酸菜最好買零散的東北大白菜(又名天津青)。另外，如果買回來的白菜水分多，放在室內或者陽臺上壹兩天，蒸發掉太多水分，防止在腌制過程中容易腐爛。
首先，切掉卷心菜的根部。如果最外層不好，可以把老白菜梆子扔掉。
2.在卷心菜的頂部，剪去卷心菜核心外面的葉子。我們最不想吃的就是卷心菜。葉子太多不僅占空間，還容易腐爛。
3.把白菜加工成下圖。我把大白菜的根和葉都剪掉，拿出來晾幹。大白菜切好的綠葉很好燉，或者做粽子。)
4.先準備壹個大開口的燒開鍋，提前燒壹壺水。此時，將每顆卷心菜切成四等份，如下圖所示。如果家裏的鹹菜壇子夠大，可以對半切開，也可以不切開。分成更小的塊，以便於填充，並緊緊地塞住小鍋。剪完之後，可以簡單的清洗壹下。如果整棵樹都腌制好了，可以清洗外層。
5.水燒開後，把白菜放進去。最好是外層朝下，外層比較老。長時間燙傷需要更熱的水。不要蓋鍋蓋，鍋裏的水還會繼續熱。燙白菜的目的之壹是給白菜消毒，使其不容易腐爛；其次，白菜燙過後，腌制的酸菜更脆。
6.燙30秒左右取出，放入能排水的盆中，控制多余水分，盡快讓其徹底冷卻。
7.準備壹個玻璃罐或者陶瓷罐，清洗幹凈，不要有油，包括切菜的刀和菜板。白菜沾了油，腌制過程也容易腐爛。白菜冷卻後放入壇子裏，用壹層白菜和壹層鹽(少量)壓實。壓實可以包含更多。另外，壓實的效果會更好。
8.包菜盛好後，加入涼開水。水量不能超過卷心菜的水量。然後擰緊蓋子，放在家裏溫度低的地方。壹般溫度十五六度。腌制壹個月就可以吃了。
這種酸菜不會爛，而且，酸菜又脆又酸，無論是炒還是燉都酸脆可口，非常開胃。
需要掌握的四點寫在下面:
酸菜最好選擇散白菜。大白菜個頭大，肉厚，纖維含量高，酸菜味道也不錯。如果買的白菜水分多，就要放壹兩天晾幹，這樣水分流失太多，舀的過程也不容易爛。壹定要把白菜用開水燙壹下再舀，時間不要太長，30秒左右。在罐子裏裝滿卷心菜，倒入涼開水中。不要倒生水，防止細菌滋生導致腐爛。