2英文參考食用菌
食用菌是供人類食用的大型真菌，俗稱食用菌。約95%的食用菌屬於擔子菌；少數屬於避難所。世界上約有500種食用菌，我國80年代中期報道了近350種，至今人工栽培的只有20種左右。
所有的食用菌都屬於異養生物。根據生活方式的不同，食用菌可分為寄生型、腐生型、腐生型三種。食用菌是壹種具有豐富營養和食療價值的食品，其可食部分為具有孢子形成結構的子實體。子實體蛋白質含量約為鮮重的34%或幹重的20.40%，介於肉類和蔬菜之間，氨基酸種類齊全。此外，還有許多核酸和各種維生素，包括維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素PP(煙酸)、維生素C(抗壞血酸)和維生素D(麥角固醇)。礦物質的含量也很豐富，尤其是磷，有利於人體各種生理功能的調節；此外，銀耳、黑木耳和猴頭菇還具有多種特定的滋補或醫療用途。廣義的食用菌還包括利用發酵加工食物的絲狀真菌和酵母菌。
有毒的不能食用的大型真菌稱為毒蘑菇。
3食用菌的利用與開發概述幾千年前，人們就已經吃蘑菇了。食用菌的栽培始於中國等古代國家。工業革命後，隨著真菌學、遺傳學、生理學和生物化學的發展，德、法、英等國將食用菌的栽培和加工提升到科學階段。20世紀初，法國率先成功分離培養出雙孢蘑菇純菌株。20世紀末，日本首先做出了香菇的純菌種，隨後，各國開始用糞草、稭稈、木屑大規模栽培食用菌。二戰後，壹些發達國家的食用菌生產趨於專業化、工業化、機械化和集約化。20世紀60年代，歐洲和北美壹些國家的食用菌產量平均每年增長7%，占世界總產量的90%以上。20世紀70年代，中國(包括臺灣省)、韓國等東南亞發展中國家和地區超過歐洲國家和美國，約占世界總產量的20%。1981年世界食用菌產量約為1.35萬噸，1983年中國約為2023萬噸，居世界第壹。其中雙孢蘑菇約占654.38+0.4萬噸，是世界上最大的蘑菇罐頭出口國。各國的消費水平和產量很不均衡。比如1983年中國年人均消費量只有0.22kg，而1980年，聯邦德國年人均消費量達到2.55kg，美國為1.2kg，70年代末，雙孢蘑菇產量荷蘭為22.6kg/m2，法國和韓國為13.5kg/m2，4.56
據1979統計，各種食用菌占總產量的百分比為:雙孢菇和雙孢蘑菇* * 69.0%，香菇14.2%，草菇4.3%，金針菇4.1%，木耳。3.4%，平菇(平菇)。此外，還有很多種類的野生食用菌可以馴化，如兔眼蕈菇。、口蘑、羊肚菌、松茸、美味牛肝菌、雞樅。
中國是世界公認的“食用菌王國”。在中國的微生物食品中，食用菌是分布最廣、食用最普遍、歷史最悠久的。食用菌是世界公認的優質蛋白質資源。它們營養豐富，味道鮮美，含有十幾種氨基酸、維生素、微量元素、抗生素等人體必需的物質。它們被譽為人類的“健康食品”和“第三類食品”。食用菌栽培利用農業、林業和輕工業的廢棄物，生產出高產優質的食用菌。栽培食用菌的菌糠可作為優質飼料，其蛋白質含量和利用率遠高於原料。通過種植食用菌，我們可以變廢為寶。中國的食用菌栽培早已遍布全國，尤其是東北地區。由於自然條件和培養基資源豐富，香菇、平菇、木耳生產早已形成規模，食用菌生產大省福建省在食用菌生產和出口方面走在全國前列。
4食用菌生產發展趨勢①向多品種發展。20世紀50年代以前，生產類型主要是雙孢蘑菇和雙孢蘑菇。此後，香菇、金針菇、草菇、平菇、黑木耳、銀耳的生產有了很大發展，對珍貴野生食用菌的馴化利用也越來越受到重視。
(2)生產集約化程度提高。如實行多種形式的立體栽培、菌菜間作等。
(3)擴大了培養材料的來源。從馬糞、稻草和土壤碎屑到棉籽殼、蔗渣、泥炭和造紙廠沈澱物等工農業副產品的利用。
④品種改革。采用新方法(如液體培養)和新材料(如合成材料)培養菌種，提高菌種產量和質量。
食用菌的形態特征由菌絲體和子實體組成。菌絲體是由生長在土壤、木材或其他基質中的無數菌絲組成的繁茂的分枝絲狀體，是食用菌的營養體。子實體是食用菌在繁殖階段，由菌絲體發育分化形成並延伸到基質上方的部分，是繁殖體。孢子萌發產生的菌絲細胞是雙核的。大多數高等擔子菌的雙核菌絲在細胞分裂時產生鉤狀突起，使兩個子細胞融合，細胞核互換。菌絲延伸到有合適養分的基質上吸收養分，從而不斷分枝蔓延。在壹些食用菌中，菌絲往往密集成塊，稱為菌核(如茯苓)；如果形成壹條繩子，就叫菌繩。子實體主要由柄和蓋組成。莖高約318厘米，帽徑約420厘米。菌柄是由雙核菌絲分化形成的芽發育而來，是菌蓋的支撐部分。留在莖和帽之間的連接處的莖上的環形內封套被稱為蘑菇環。鴨舌帽也叫鴨舌帽，是由蘑菇芽發育而來，是主要的食用部分。有白、灰、紅、橙、棕、綠等不同顏色，表面多為光滑，部分布滿鱗片。菇蓋的固體部分是菇肉，其風味因食用菌種類而異。子實體層多附著在菇蓋腹面的菌褶兩側或菌管內部，由擔子菌組成(子囊菌由子囊菌組成)。雙孢蘑菇的每個擔子菌產生兩個擔孢子。大多數擔子菌能產生四個擔孢子。大多數擔孢子為單細胞，大小為510×38μ。當帽成熟時，數以億計的孢子可以散布在種子層中。
6遺傳特性和生活史根據同壹擔子菌萌發形成的菌絲體是否具有結果能力，食用菌可分為同型和異型兩種。
同源結合是常見栽培食用菌中的壹種自花受精方式，草菇和雙孢蘑菇屬於同壹家族。草菇的每個擔子產生4個單核擔孢子，由細胞核發育而成，無交配型差異，故稱初級近親交配。雙孢蘑菇的壹個擔子上產生兩個雙核擔孢子。雖然從同壹擔孢子萌發的菌絲都是自育的，但擔孢子內的兩個細胞核具有不同的交配型，故稱次生近親結合。
異配是壹種自體不育。只有兩種不同交配類型的單核菌絲相互結合形成雙核菌絲，才能正常結果。根據是否有壹對或兩對控制交配類型的因素，雜合可分為雙極雜合和雙極雜合。其中交配型由壹對因子A控制，壹個子實體可產生兩種不同的交配型(A1和A2)，交配型由兩對因子A和b控制，壹個子實體可產生四種不同的交配型(A1B1，A2B2，A1B2，A2B65433)。常見的栽培食用菌有雙環菇、黑木耳、滑菇等。有香菇、金針菇、平菇、平菇、銀耳等。，屬於雙極雜合性。
食用菌完整的生活史由性生活史和性生活史兩部分組成，但生活史通常指的是性生活史，即從有性孢子(擔子菌，子囊菌的子囊孢子)產生到新壹代有性孢子產生的全過程。絕大多數食用菌都是雜合子細菌。雜合子食用菌的擔孢子萌發形成單核初級菌絲體(初級菌絲體)，不同交配型的初級菌絲體相互結合形成雙核次級菌絲體(次級菌絲體)，次級菌絲體進壹步分化形成有組織的菌絲體，即三級菌絲體，然後發育成子實體。在子實體形成過程中，雙核菌絲中兩種不同交配類型的細胞核配對形成二倍體合子，然後迅速減數分裂發育成四個單倍體單核擔孢子，從而完成整個生命周期。
7營養來源及對環境條件的要求:寄生食用菌多為兼性寄生菌(可寄生於多種木本和草本植物上，也可在死亡生物上生長發育)，如蜜環菌；多種野生食用菌可與高等植物形成菌根，如美味牛肝菌、松茸、乳菇等。常見的栽培食用菌是腐生菌，腐生菌分解死亡的生物體或其他有機物質作為營養來源。其中，以分解的木材或其他含有較多木質素的基質為主要營養來源的真菌稱為木腐真菌，如蘑菇、木耳等。以腐熟飼草為主要營養來源的真菌稱為木腐真菌，如草菇；雙孢蘑菇腐生在富含腐殖質的糞肥發酵產物上，稱為腐殖質腐生菌或糞肥腐生菌。雖然寄生、腐生、腐生食用菌的生活方式不同，但都必須吸收和利用碳源(單糖、二糖、半纖維素、纖維素、木質素等。)、氮源(蛋白質、氨基酸、尿素、硫酸銨等。)、礦物質(磷、鈣、鉀、鎂、鐵、硫、硼等。)和維生素。
不同種類的食用菌或同壹種類的食用菌在不同發育階段對環境條件的要求不同。
①光照:大多數食用菌在菌絲生長階段不需要光照，但在子實體發育階段不需要光照。香菇、草菇、平菇、木耳等。子實體發育階段都需要適當的光照。否則，原基不能形成或雖形成但不能發育成正常的子實體。
②溫度:菌絲體生長階段所需溫度高於子實體生長階段。不同食用菌的子實體形成溫度差異很大。最適溫度在20℃以下的低溫種有金針菇、金針菇、雙孢菇、香菇、平菇，最適溫度在30℃以上的高溫種有草菇。木耳和銀耳是介於兩者之間的嗜溫種。
③水分:各個發育階段都需要水分。子實體發育階段往往需要較高的水分條件。適宜的空氣相對濕度為80.95%。
④ pH:大多數食用菌喜酸性底物，而有些種類如草菇等喜中性至微堿性底物。菌絲生長階段對pH值的要求因菌而異，壹般範圍為pH4.57.5。
⑤空氣:食用菌在菌絲生長階段能耐受高濃度的二氧化碳，尤其是平菇和金針菇。但在子實體發育階段，需要經常通風，及時排除二氧化碳，以利於子實體的分化發育。
8食用菌的栽培特點食用菌的栽培分為菌種栽培和子實體栽培兩個步驟。細菌通常分為三個層次:原種培養、精英培養和菌種培養。原種培養基由馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂等配制而成。良種和栽培品種的培養料由谷類、糞草、鋸末、棉籽殼等制成。接種後，在適宜的溫度和濕度條件下培養。根據各種食用菌的生理特性，在子實體的培養中使用不同的培養料。這種腐菌常利用木材或鋸末、棉籽殼、蔗渣等。，適合樹種，作為培養基。雙孢蘑菇以糞便發酵物為基質；草菇是以草和廢棉為原料的。接種後，經過壹定時間，當菌絲體達到生理成熟狀態時，通過給予適宜子實體分化發育的溫度、濕度、酸堿度、氧氣、光照等環境條件，就會陸續發生子實體。同時，註意栽培全過程的病蟲害防治。