人們從古到今愛飲酒，關於酒也就有著種種傳說。
壹．酒的起源
在古代，往往將釀酒的起源歸於某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗。
上古的時候就是用酒敬天神的！
關於酒的起源，古書有幾種不同的說法：
儀狄釀酒
《戰國策》、《世本》等書均記載夏禹的儀狄發明了酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲:“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》則進壹步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰:‘後世必有飲酒而之國者。'遂疏儀狄而絕旨酒(禹乃夏朝帝王)”。
釀酒始於黃帝時期
另壹種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《 黃帝內經· 素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到壹種古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的***同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》壹書實乃後人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。
杜康造酒
杜康造酒，流傳較廣，傳說認為釀酒始於夏朝時代的杜康。《事物紀原》則有“杜康造酒”之說；東漢《說文解字》 中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒”。《世本》也有同樣的說法。但杜康究竟是什麽時代的人，連古人都難以搞清。宋朝人高承在《事物紀原》中也說：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也”。也許杜康是壹位釀酒的大師，也許他是用高梁釀酒的創始人。杜康釀酒的遺址也很多：伊川、汝陽及白水縣，且至今都在生產杜康酒。
二．最原始的酒
最原始的酒應該是含糖水果自然發酵而成。也有人稱之為帶酒味的水果，而不稱其為釀酒。
有文字記載的最古老的酒是遊牧時代用獸乳釀造的酒（自然發酵）。有的書稱之為第壹代人工飲料酒。據說至今內蒙、西藏等地少數民族地區仍有釀造乳酒的習慣。
三．谷物釀酒
我們現在所說的酒，壹般都是指谷物釀酒。
當人類社會進入農業社會後，谷物逐漸多起來，但由於當時的保管方法所限，谷物難免發芽生黴，這時只要水分適當，就有可能進行發酵。經不斷的模仿和摸索，谷物釀酒就“出世”了（可能在7000年前）。漢朝淮南王劉安《淮南子》：“清釀之美，始於耒耜”即谷物釀酒起源幾乎是和農業同時開始的。
山東泰安“大汶口文化”遺址中發現有陶制酒器，距今至少四、五千年。這壹發現表明：我國的釀酒業起碼在五千年前就開始了。
四．酒曲
最初的谷物釀酒是用發芽生黴的谷物作曲。在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮後會發黴或發芽， 發黴或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。可能在壹段時期內，發黴的谷物和發芽的谷物是不加區別的，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發黴的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗。到了農耕時代的中晚期，人們不斷試制，終於制出了人工曲，曲蘗分家。
“古來曲造酒，蘗造醴，後世厭醴味薄，遂致失傳，則並蘗法亦亡”（中國的“啤酒”從此未能發展下來）
用曲釀酒是我國勞動人民的獨創。曲的出現，是我國古代發酵技術的最大發明；並給現代工業帶來了極其深遠的影響。有了曲，才由蘗糖化（乙醇很低）發展到邊糖化邊發酵的雙邊發酵（復式發酵）直到今天的釀酒工業。
據說直到十九世紀九十年代，法國人從我國酒曲中分離出糖代力強並能起酒代作用的黴菌用於酒精生產，才突破了西方釀酒糖化劑非用麥芽不可的狀況。另外，谷物制曲還是壹種用固態培養物保存微生物的好辦法。有人認為，酒曲應與四大發明壹起作為五大發明。
五．蒸餾酒的起源
我國的白酒，是世界著名六大蒸餾酒之壹。以上所提到的酒，現在看來，都應屬黃酒之列，白酒，必須闖過蒸這壹關。
關於蒸餾酒的起源，也有很多種說法。
1．蒸餾酒始創於元代
最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在《本草綱目》中寫道:"燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒"。
元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》，作於1331年。故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創於元代，史料中都沒有明確說明。
2．宋代已有蒸餾酒
宋代已有蒸餾器是支持這壹觀點的最重要的依據之壹。南宋張世南在《遊宦紀聞》卷五中記載了壹例蒸餾器，用於蒸餾花露。宋代的《丹房須知》壹書中還畫有當時蒸餾器的圖形。
宋代的文獻記載中，燒酒壹詞出現得更為頻繁，而且據推測所說的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在《洗冤錄》卷四記載:"虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒"。這裏所指的燒酒，有人認為應是蒸餾燒酒。
充分的證據證明宋代已有類似今天的蒸餾器，75年河北出土了壹套金世宗時代的銅制燒酒鍋，其構造、原理與我國傳統的蒸餾器很相象（據考證，鑄造年代不遲於1161年）。
蒸餾酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了壹道蒸餾工序，關健設備是蒸餾器。故蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的前提條件，但蒸餾器的出現並不是蒸餾酒起源的絕對條件。因為蒸餾器不僅可用來蒸酒，也可用來蒸餾其它物質，如香料、水銀等。
3．唐代初創蒸餾酒
唐代是否有蒸餾燒酒，壹直是人們所關註的焦點。 燒酒壹詞首次是出現於唐代文獻中的。如白居易(772-846年)的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”。陶雍(唐大和大中年間人)的詩句"自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。李肇在唐《國史補》中羅列的壹些名酒中有“劍南之燒春”。因此現代壹些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看，則是壹種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道:“南方飲‘既燒’，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”。顯然這不應是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經》中這種操作又稱為“火迫酒”。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。
4．蒸餾酒起源於東漢
近年來，在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代， 經過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4。的蒸餾酒。而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了壹件似乎壹模壹樣的青銅蒸餾器。東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。 該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，並有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有壹入口，大約是隨時加料用的。
蒸餾酒起源於東漢的觀點，目前沒有被廣泛接受。因為僅靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。另外東漢出土的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。
關於蒸餾酒的起源，現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認識將逐步深化。因為這不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時代意義的蒸餾器。