豆腐乳在我們那叫發黴的豆腐。每到臘月，就帶著蠟貨進入忙碌的臘月，家家戶戶都會做幾瓶過年。發黴的豆腐也叫毛羽。將新鮮豆腐放置壹周左右發黴，將腐乳與調料混合，白酒後放入瓦罐中。
據史料記載，早在公元5世紀，魏晉南北朝古籍中就有腐乳制作工藝的記載。到了明朝，中國大量加工腐乳，現在腐乳已經成長為現代工藝的發酵食品。
腐乳已有1000多年的歷史，是中國特有的發酵產品之壹。早在公元5世紀，北魏古籍中就有“幹豆腐用鹽熟化後成為腐乳”的說法。《本草綱目》中記載:“豆腐又名發酵乳，若以酒糟或醬料腌制，鹹而宜人。”清代李華南的《醒園錄》已經詳細描述了豆腐乳的制作方法。著名的紹興腐乳在400多年前的明朝嘉靖年間遠銷東南亞各國，聲譽僅次於紹興酒。
腐乳的分類？豆腐是壹種傳統的民族和民間食品，在中國北方和南方已經流傳了幾千年。主要分為綠色、紅色、白色三類。其中，臭豆腐屬於方清；“大塊、紅椒、玫瑰”屬於紅方，“麻辣、桂花、五香”屬於白方。
白色以南方為主，以兩廣、紹興、浙江、湖南、江西最為著名。紅綠主要產於北方，部分產於安徽、江蘇。
白腐乳著名產地:桂林、廣西、潮汕、廣東、莆田、福建、湖南、江西、蕪湖、安徽、紹興、浙江、蘇州、江蘇、揚州、四川、雲南西部。
紅腐乳著名產地:東北三省(特別是克東、齊齊哈爾、黑龍江)、北京、天津、安徽、江蘇、四川。
青豆腐:北京、東北三省、湖北、武漢、黃岡、鄂州等鄂東(鄂菜代表板栗青豆腐的原料)、河北等地。
豆腐乳怎麽做？臘月後的立冬，我們開始在這裏做豆腐，主要是用老豆腐，也就是傳統的石膏豆腐，需要壹個紙箱和黃色的稻草。黃稻草的作用是保持恒溫恒濕，豆腐表面產生白毛後就可以做豆腐了。冬天壹般發酵5-7天左右。
自制豆腐
配料:老豆腐毛黴籽粉若幹，高度酒精花椒粉，鹽。
步驟:老豆腐瀝幹水分，切成方塊。傳統的方法是把它們放在壹個用黃色稻草覆蓋的紙箱裏。我直接用毛黴籽粉鋪在豆腐塊表面，沒有用稻草。放在取暖器旁邊，壹天左右就會長出白發。
將白毛豆腐卷在高度白酒上；
另備壹碗，碗中加入胡椒面、花椒粉、鹽，將這三種調料與白酒混合均勻；
將蘸有白酒的豆腐卷上壹層調料；
將豆腐卷上調料，找壹個幹凈的玻璃瓶裝好；
等不及的話兩天左右就可以吃了，壹般壹周左右；
為了保存久壹點，在瓶子裏撒點香油。這樣保質期可以更長，不會變質。
調料可以根據自己的喜好準備，有的地方會加壹些米酒調味。做好的豆腐可以裝在小瓶子裏，也是送人的好小禮物。