祭祀，在中國人的生活中占有很高地位，尤其是古代中國。所謂“禮有五經，莫重於祭”。祭品的選擇是祭祀活動中不可忽視的重要環節，《孝經》疏曰：“祭者，際也，人神相接，故曰際也；禮者，似也，謂祀者似將見先人也。”而祭品是實現“人神相通”的重要道具。
古代祭祀中，動物類的祭品統稱“犧牲”。“犧”指動物的毛色純，“牲”指動物的完整無缺。“三牲”特指由牛、羊、豕（豬）這三種“犧牲”組成的祭品，往往用在祭祀天地和祖先等比較莊嚴隆重的祭典中。由於在祭祀之前，必須將牲畜在欄圈中畜養壹段時間，所以經過畜養的“三牲”稱為“牢”。春秋以後，牛、羊、豕三牲兼用稱“太牢”（也叫大牢），是最高等級的祭獻；僅用羊、豕二牲稱“少牢’（也叫小牢）；牛羊豕中單獨用壹牲稱“特”。
祭祀用的“三牲”必須通過嚴格的占蔔挑選和精心的飼養，在有些特別重大的祭典中，祭牲在祭祀前三個月就要在欄圈內專門餵養，而且非常講究“犧牲”的毛色純正和身體完整。《春秋·宣公三年》載：“春王正月，郊牛之口傷，改蔔牛。牛死，乃不郊。”《春秋·成公七年》：“春王正月，鼷鼠食郊牛角，改蔔牛。鼷鼠又食牛角，乃免牛。”“郊”就是“祭天”，文中的意思就是說，祭天用的牛，必須經過占蔔來確定，如果在圈養的過程中，哪怕是牛角和牛口有了小傷，也要“改蔔”更換，如果更換的牛死了或又傷了，則寧願“不郊”，也不敢用有瑕疵的牛來祭祀。被挑選出來圈養的“三牲”，由於它們是用來供祖先和天地享用的，所以其地位非常高。平時必被穿上繡有圖集的“衣服”，《史記·老莊列傳》載：“養食之數歲，衣以文繡。”同時古籍中“君式齊牛”、“國君下齊牛”等記載，說明即使國君見到它們，也要對其致敬。由此可見，古人對於天、地、祖先懷有怎樣的崇敬之情。
古代中國嚴格的等級制度，也顯現在祭祀活動中。具體到祭品，則表現在對“犧牲”的選用和“分胙”上。根據周代禮儀，帝王、諸侯致祭宗廟，牛、羊、豕全備，用“太牢”，卿大夫致祭宗廟，用“少牢”，不得僭越。《禮器》上也說，大夫以上祭祀用“太牢”叫做“禮”，士祭祀用“太牢”就是“無禮”，這叫做“攘”。同時，應該有的禮數沒有達到也不行，齊國的晏仲平祭祀自己的祖先，做祭品的豬腿小到了蓋不住豆，穿著洗過的舊衣服參加朝會，君子說他太小氣，稱之為“隘”。“胙”指的是祭品中的祭肉，“分胙”就是分食祭肉。古人認為，祭祀用的“犧牲”可以通神，神靈和祖先享用之後，會把福祉寄寓在牲體之中。分食這些牲體，就會得到祖先和神靈的保佑。“分胙”由主祭者來掌握，既要求平均，又要根據等級尊卑確定受“胙”的次序和享用的部位。
在具體的祭祀中，不同朝代對祭牲的毛色和部位有不同的喜好。《禮記·明堂位》雲：“夏後氏牲尚黑，殷白牡。夏後氏祭心，殷祭肝。”說明夏朝祭祀喜歡用黑色的祭牲，且愛用動物的心；商朝祭祀喜歡白色的公牛，且愛用動物的肝。而在周代天子祭天時，祭牲用骍，即黃赤色的牛。獻牲時，天子要親自牽牲。進入廟門，把牲系在石碑上。卿大夫坦開衣服宰牛，先取牛毛，以耳部的毛為好。再以鸞刀剖開牛腹，取出血和腸子間的脂肪，然後退下。等到生肉和熟肉都獻上之後，天子才退下，以示對天的恭敬。同時，在不同的祭典中，對祭牲的處理方式也不同。比如，祭地時要把赤色小牛埋在壇下，祭四時之神時要把羊、豕埋在泰昭壇下等等。此外，對祭牲的生熟也非常講究，壹般來說，祭天用牲血，祭自然之神用生肉，祭祖先則用熟肉。但祭祀初祖則要用生肉，因為初祖生活在上古，而上古不熟食。
“三獻”之禮，即三次進酒的意思，分為初獻爵、亞獻爵和終獻爵。“三獻”之禮是壹項非常隆重的儀式。儀式開始前，要擊鼓奏樂，主祭者要將手凈、擦幹。然後行初獻爵禮，要在供桌上擺放筷子、盞碟等餐具。眾人行三跪九叩之禮。叩首復位後，要讀祝文。清代禮部頒發全國統壹的《祝文》是：“維神跡著兩垣，樞環北極。六匡麗曜，協昌運之光華；累代垂靈，為人文之主宰。扶正久彰夫感召，薦馨宜致其尊崇。茲屆仲春、秋，用昭時祭。尚其歆格，鑒此精虔。尚饗！”讀完祝文後，行亞獻爵禮，上羹飯與肉等食物。眾人再三跪九叩。終獻爵時，上菜蔬、果品等時令食品。眾人第三次行三跪九叩之禮。每次進獻都要上香。三獻完畢後，大家分食供品。