湖鹽又稱池鹽，是內陸鹽湖。由於氣候幹燥的影響，可以自然生成結晶鹽。歷史上古老的河東鹽池，靠風吹日曬蒸發自然產鹽，史稱“謝衍”、“魯鹽”或“河東鹽”。河東鹽池很早就出現在歷史記載中，鹽池采鹽的歷史可能不會晚於海鹽。
現在青海省的察爾汗鹽湖、茶卡鹽湖都盛產這種池鹽。池鹽具有自然結晶的特點。晉代王寫的《羅杜甫》壹書中說“河東鹽池清凈鮮，不烹而天然”，意思是不用火烹，池鹽自然可得。河東鹽池位於黃河流域，可見生活在黃河流域的遠古先民應該很早就接觸到了這種天然的池鹽。
很難確定池鹽和海鹽的發現和消耗哪個先出現，因為海鹽也可以通過從停滯淺灘的海水中蒸發而自然結晶。生活在海邊的遠古祖先也很早就發現並食用了這種由自然結晶生成的天然海鹽。
天然存在的池鹽和海鹽，以及地表裸露的巖鹽、自然溢出而泄漏的鹽泉和隨處可得的土壤鹽，只要這些天然鹽產生的地區有人類活動，祖先們遲早總會發現它們。只是由於時間久遠，池鹽和海鹽發現的時間順序不好判斷。
井鹽出現的時間可能稍晚，根據文獻記載最早出現在戰國時期的巴蜀地區。《華陽國誌》說，通曉天文、地理、水脈的李冰發明了挖鹽井的技術。李兵壹邊控水，壹邊勘察地下鹵水分布，挖了壹口鹽井。成都等地出土了壹批鹽井畫像磚，生動再現了古代井鹽生產。
古代采鹽方法
中國古代的海鹽、湖鹽、井鹽多以鹵為原料，或用柴火熬制，或經日曬風化，水分蒸發後得鹽。
宋代以前，海鹽的制造都是炒出來的。海鹽是刮土淋鹵，燒鹵煮鹽。元明清更替後的海鹽炒制方法和器具並無明顯區別。嶗山青鹽比清光緒(1901)晚二十七年，鹽民用溝灘的方法在陽光下炒，從而結束了炒鹽的歷史。
炒鹽耗柴多，勞動強度大從北宋開始，海鹽的烘幹方法就出現了。由於技術原因，效果不是很好，所以炒鹽還是比曬鹽多。到了清末，大部分海鹽產地都改為曬制，技術也逐漸完善。那些千百年來沿海岸線設置的炒菜鍋、炒鹽設備，自然成為過去。
南方如海南島，日照充足，是曬鹽的理想場所。最簡單的方法就是利用被太陽曬幹的沙灘沈積物，倒入海水，過濾制成高鹽度的鹵水，然後將鹵水儲存在水池中，在太陽下蒸發，形成鹽。
井鹽的生產分為采鹵和制鹽兩個步驟。古代提取天然鹵水的方法多為打撈法，現代則有氣舉法、抽油法、自噴法。在巖鹽型礦區，大多采用鉆井水溶采礦法，有的采用單井對流法，有的采用雙井水力壓裂法。在古代，井鹽是用油炸的，類似於海鹽油炸。
湖鹽為原生鹽和再生鹽，主要由開采或灘曬產生。有些鹽湖經過長時間的蒸發，氯化鈉沈積在湖底，比如柴達木盆地的鹽湖。經過幾千萬年的變遷，已經形成了幹涸的湖泊，鹽晶裸露在地表，可以不經加工直接挖掘。曬灘法在湖鹽生產中有著悠久的歷史，不同於早期的海鹽生產工藝。
鹵水是從海洋和陸地中提煉出來的，在太陽和火中炸，在海中煮，在波浪中煮，鹵水就成了鹽。讓人想不到的是，炒鹽這麽費勁，歷史上卻壹直在用這種方法。在中國西南的壹些井鹽地區，因為炒鹽而砍伐周圍的樹木，不僅造成環境破壞，還導致鹽井因燃料不足而停產。當然，那是不得已而為之。西南井鹽產地光線很少，鹽工想不到讓太陽曬鹽。不過東部海鹽產區也不缺光，只是曬鹽的時間還是很晚，似乎也不完全是技術問題。而池鹽的曬鹽技術出現的很早，發展的也很成熟。但是為什麽這種先進的技術沒有更早的影響海鹽的生產呢？