五谷即為黍 、稷(粟)、稻、麥、菽
俗名分別為 黃米、谷子（北方俗稱小米）、水稻（俗稱大米）、小麥（制作面粉主要用料）、豆類
另外，也曾有關於“五谷”劃分為“天谷”、“地谷”、“懸谷”、“風谷”、“水谷”的。天、地、懸、風、水所代表“五谷”並不壹定都是糧食：“天谷”含諸如稻、谷、高粱、麥等果實長在頭頂類的作物；“地谷”含諸如花生、番薯等果實長在地面下的作物；“懸谷”含諸如豆類、瓜類等果實在枝蔓上的作物；“水谷”含諸如菱角、藕等水中生長果實的作物；唯有“風谷”特殊，指玉米是通過風傳播花粉，將頭頂花粉吹到作物中節長出的須上從而結出果實的作物。------（本人在農村插隊時聽老農口述）
“五谷”這壹名詞的最早記錄，見於《論語》。根據《論語》的記載：二千四百多年以前，孔子帶著學生出門遠行，子路掉隊在後面，遇見壹位用杖挑著竹筐的老農，問他：“妳看見夫子嗎？”老農說：“四肢不勞動，五谷分不清，誰是夫子？” 在此前的《詩經》、《尚書》之中，只有“百谷”，而無“五谷”的提法。但對五谷究竟指哪五種作物，則出現在漢朝時的著作。
“五谷”即是古代所指的五種谷物。比《論語》更古的書如《詩經》、《書經》等裏面，只有“百谷”，沒有說“五谷”的。從百谷到五谷，是不是糧食作物的種類減少了呢？不是的。當初人們往往把壹種作物的幾種不同品種壹個個起上壹個專名，這樣列舉起來就多了。而且“百”字在這裏不過是用來指多的意思，也並不是真有壹百種。五谷這壹名詞的出現，標誌著人們已經有了比較清楚的分類概念，同時反映當時的主要糧食作物有五種。
關於“五谷”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：
①指稻、黍、稷（粟）、麥、菽（大豆）。
②指麻（大麻）、黍、稷、麥、菽。
五谷這壹名詞在當初創造的時候，究竟指的是什麽，沒有留下記載來。我們現在能夠看到的最早的解釋，是漢朝人寫的。漢人和漢以後人的解釋主要有兩種：壹種說法是稻、黍、稷、麥、菽（即大豆）；另壹種說法是麻（指大麻）、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的差別，只是壹種有稻而沒有麻，另壹種有麻而沒有稻。麻子雖然可以供食用，但是主要是用它的纖維來織布。谷指的是糧食，前壹種說法沒有把麻包括在五谷裏面，比較合理。但是從另壹方面來說，當時的經濟文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而沒有稻，也有可能。《史記·天官書》“凡候歲美惡”（預測年歲豐歉）下面所說的作物，就是麥、稷、黍、菽、麻五種，屬於後壹種說法。大概因為這些原因，所以漢人和漢以後的人對五谷就有兩種不同的解釋。
兩種說法結合起來，就得出了稻、黍、稷、麥、菽、麻六種作物。戰國時代的名著《呂氏春秋》（公元前三世紀作品）裏有四篇專門談論農業的文章，其中“審時”篇談論栽種禾（稷）、黍、稻、麻、菽、麥這六種作物的情況；“十二紀”篇中說到的作物，也是這六種。
很明顯，稻、黍、稷、麥、菽、麻就是當時的主要作物。所謂五谷，就是指這些作物，或者指這六種作物中的五種。但隨著社會經濟和農業生產的發展，五谷的概念在不斷演變著，現在所謂五谷，實際只是糧食作物的總名稱，或者泛指糧食作物罷了。
糧食作物的統稱。“五谷”之說出現於春秋、戰國時期，《論語·微子》：“四體不勤，五谷不分”。但解釋卻有不同，壹說是黍、稷、麥、菽、稻；壹說是黍、稷、麥、菽、麻。這二種說法的主要區別在於稻麻的有無，之所以出現分歧，是因為當時的作物並不止於五種，“百谷”、“六谷”和“九谷”說的存在就是壹個明證，而各地的作物種類又存在差異所致。“五谷”說之所以盛行，顯然是受到五行思想的影響所致。因此，籠統地說來，五谷指的就是幾種主要的糧食作物。
五谷的概念形成之後雖然相沿了兩千多年，但這幾種糧食作物在全國的糧食供應中所處的地位卻因時而異。
五谷中的粟、黍等作物，由於具有耐旱、耐瘠薄，生長期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情況下占有特別重要的地位。至春秋、戰國時期，菽所具有的“保歲易為”特征被人發現，菽也與粟壹道成了當時人們不可缺少的糧食。與此同時，人們發現宿麥（冬麥）能利用晚秋和早春的生長季節進行種植，並能起到解決青黃不接的作用，加上這時發明了石圓磨，麥子的食用從粒食發展到面食，適口性大大提高，使麥子受到了人們普遍的重視，從而發展成為主要的糧食作物之壹，並與粟相提並論。儒家經典《春秋》壹書中，它谷不書，至於禾麥不成則書之。可見，聖人在五谷之中最重視麥與禾。西漢時期的農學家趙過和氾勝之等都曾致力於在關中地區推廣小麥種植。
漢代關中人口的增加與麥作的發展有著密切的關系。直到唐宋以前，北方的人口都多於南方的人口。但唐宋以後，情況發生了變化。中國人口的增長主要集中於東南地區，這正是秦漢以來被稱為“地廣人稀”的楚越之地。宋代南方人口已超過北方，有人估計是6：4；此後至今壹直是南方人口密度遠大於北方。南方人口的增加是與水稻生產分不開的。水稻很適合於雨量充沛的南方地區種植，但最初並不起眼，甚至被排除在五谷之外。然而卻後來居上。
唐宋以後，水稻在全國糧食供應中的地位日益提高，據明代宋應星的估計，當時在糧食供應中，水稻十分之七，居絕對優勢，大、小麥、黍、稷等糧作物，合在壹起，只占十分之三的比重，已退居次要地位，大豆和大麻已退出糧食作物的範疇，只作為蔬菜來利用了。但是在壹些作物退出糧食作物的行列時，壹些作物又加入到了糧食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、馬鈴薯相繼傳入中國，並成為現代中國主要糧食作物的重要組成部分。
1、哪些糧食為“五谷”，我國歷史上的說法並不壹致。壹種說法是指黍、稷、菽、麥、稻，見於古書《周禮‘職方氏》；另壹種說法是指麻、黍、稷、麥、豆，見於古書《淮南子》。當時人們把大麻子當食物，所以麻歸於糧食類；後來麻主要以纖維織布，便不列為糧食類。
2、“五谷”之說逐漸形成的習俗，是指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟，菽指豆類。3、如今，“五谷”已泛指各種主食食糧，壹般統稱為糧食作物，或者稱為“五谷雜糧”，包括谷類(如水稻、小麥、玉米等)，豆類(如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等)，薯類(如紅薯、馬鈴薯)以及其他雜糧。2》五谷是什麽？通常有兩種說法：壹說是稻、黍、稷、麥、菽。另壹說是黍、稷、麻、麥、菽。其中麻以外的五種都是糧食作物。稻、黍、稷、麥、菽、麻是中國傳統作物，我不僅應該認識它們，而且要了解它們的習性與淵源，否則就會“五谷不分”了。
3、西漢“五谷”是什麽？ 西安出土的木牘揭答案 新華網西安10月19日電(呼延思正) 西漢時期人們所吃的“五谷”到底是什麽？近日陜西省西安市南郊出土的壹枚木牘揭示了這個答案。 這枚記有177字的長方形木牘長23厘米、寬4.5厘米、厚0.4厘米，下側邊緣處略有殘缺，文字主要以古隸體墨書書寫，其中夾雜了壹些俗字草體，大都清楚可辨。這枚木牘上字跡自右至左***分8行，每行上方均標有壹個小黑點，以示為章節之始，每行字數由15到25字 不等，上面有關漢代五谷種植的內容基本完整，清楚地記載了當時的五谷是指粟、豆、麻、麥、稻，其順序也不是隨便排列的。這與在秦漢時代專用於選時擇日的《日書》中所記載內容基本壹致。據考古工作人員介紹，出土這枚木牘的墓葬處於西漢漢宣帝杜陵陵區，應該是杜陵的陪葬墓，因而墓主當為與漢宣帝較為接近的高官。結合木牘內容分析，墓主生前的身份應與皇室禮儀活動及農業生產活動相關，故判斷其任職應為大鴻臚或大司農。據了解，漢代的“五谷”究竟指哪些谷物，古籍記載歷來含混。這枚木牘的出土第壹次明確了西漢時期陜西關中地區“ 五谷”的種類與名稱。
另外古代道家有“吃五谷，百病出”的說法，道家認為，人食五谷雜糧，要在腸中積結成糞，產生穢氣，阻礙成仙的道路。《黃庭內景經》雲：“百谷之食土地精，五味外羙邪魔腥，臭亂神明胎氣零，那從反老得還嬰？”同時，人體中有三蟲（三屍），專靠得此谷氣而生存，有了它的存在，使人產生邪欲而無法成仙。因此為了清除腸中穢氣
積除掉三屍蟲，必須辟谷。辟谷即不吃五谷，是方士道家修煉成仙的壹種方法。又稱“卻谷“、“避谷“、“斷谷”、“絕谷”、“休糧”、“絕粒”等。道士們模仿《莊子·逍遙遊》所描寫的“不食五谷，吸風飲露”的仙人行徑，企求達到不死的目的。辟谷術起於先秦，大約與行氣術同時。集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記·易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”道教創立後，承襲此術，修習辟谷者，代不乏人。《漢武帝外傳》載，東漢方士王真“斷谷二百余年（當為“日”之誤——引者註），肉色光美，徐行及馬，力兼數人”。④《後漢書·方術傳》載：“（郝）孟節能含棗核、不食，可至五年十年。”⑤曹植《辯道論》載郗儉善辟谷事，謂曾“躬與之寢處”以試之，“絕谷百日，……行步起居自若也”。⑥曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君達、魯女生等皆行辟谷術。
史書記載辟谷之人如此之多，辟谷時間或幾月、幾年甚至幾十年，其中難免有誇大不實之處，但恐非純屬子虛。1988年1月7日《人民日報》第三版以《麻城農家女十年粒米未進言行自如》為題，報道湖北省麻城市熊家鋪區月形塘村二十五歲姑娘熊再定，十五歲時突染重病，生命垂危，脫險後即不復進食水，至今已十年粒米未進。令人驚異的是，她染病臥床八年後，竟能獨立行走，談笑自如，且能做些家務。這真是人間奇跡。如果當今科學能對之作出解釋，將個中原因弄個明白，這對人體科學、現代養生學將有巨大的貢獻。
大米
大米又名粳米，味甘性平，具有補中益氣、健脾和胃、除煩渴的功效。冬天室內暖氣較熱，空氣幹燥，早晚喝點大米粥，可以遠離口幹舌燥的困擾。特別需要提醒糖尿病患者的是，大米不同的烹調方法對血糖的影響不同。研究表明，等量大米煮成的幹飯比稀飯對血糖的影響小。因此，糖尿病患者早餐進食幹飯有利於控制血糖。
小米
小米又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，適用於脾胃虛熱、反胃嘔吐、腹瀉及產後、病後體虛者食用。小米熬粥時上面浮的壹層細膩的黏稠物，俗稱為“米油”。中醫認為，米油的營養極為豐富，滋補力最強，有“米油可代參湯”的說法。
小麥
小麥味甘，性平微寒，有健脾益腎、養心安神功效。心煩失眠者可用小麥與大米、大棗壹起煮粥服食。此外，麥麩含高膳食纖維，對高脂蛋白血癥、糖尿病、動脈粥樣硬化、痔瘡、老年性便秘、結腸癌都有防治作用。
玉米
玉米味甘性平，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用。玉米油中的亞油酸能防止膽固醇向血管壁沈澱，對防止高血壓、冠心病有積極作用。此外，它還有利尿和降低血糖的功效，特別適合糖尿病患者食用。美國科學家還發現，吃玉米能刺激腦細胞，增強人的記憶力。玉米中所含的黃體素和玉米黃質可以預防老年人眼睛黃斑性病變的發生。
苡米
苡米又叫薏米，其所含蛋白質遠比米、面高，易消化吸收，對減輕胃腸負擔、增強體質有益。中醫認為，苡米味甘淡，性微寒，有健脾、補肺、清熱、利濕的作用。現代研究證明，苡米有抗腫瘤、增強免疫力、降血糖等功效。將苡米與大米煮粥或加入適量冰糖食用，能使腫瘤患者食欲增加、減低放化療的毒副作用。此外，苡米中含有的薏苡素對橫紋肌有抑制作用，可減少皺紋，愛美的人不妨多吃。
高粱
高粱味甘性溫，有健脾益胃的作用。小兒消化不良，可取高粱入鍋炒香，去殼磨粉，每次取2至3克調服。但高粱性溫，含有具收斂止瀉作用的鞣酸，便秘者不宜食用。
黃豆
黃豆性平味甘，有健脾益氣的作用，脾胃虛弱者宜常吃。用黃豆制成的各種豆制品如豆腐、豆漿等，也具有藥性：豆腐可寬中益氣、清熱散血，尤其適宜痰熱咳喘、傷風外感、咽喉腫痛者食用。
谷類主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧，比如小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。 谷物通過加工為主食。它主要給人類提供的是50%~80%的熱能、40%~70%的蛋白質、60%以上的維生素B1。谷類可因種類、品種、產地、生長條件和加工方法的不同，其營養素的含量有很大的差別。
谷類作為中國人的傳統飲食，幾千年來壹直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之壹，在我國的膳食中占有重要的地位，被當作傳統的主食。
《論語·鄉黨》：“肉雖多，不使勝食氣。”這是孔子作為周代貴族時，按照貴族的生活習慣主食（谷物）應占有最大比例。
《靈樞·刺節真邪》:“真氣者,所受於天,與谷氣並而充身者也。”是說五谷的營養是中國人後天最重要的營養。
近年來，學者對中國人以五谷為主的優缺點爭議也很大。
美國學者尤金.N.安德森在《中國食物》壹書中指出，中國大陸具有海拔最高的山峰和最低的盆地，動植物資源豐富，可選擇食物多；中國人選擇了最經濟和營養差的谷物，從而養育了眾多人口。
中國學者聶文濤則認為，既然可選食物多，選擇谷物就顯得相對從容和理性，這是古代貴族倡導的壹種生活方式；這是與中國養生理念相關的民族習慣，是谷物保護。
此外，對谷物蛋白質含量問題作為判定其食物優劣的標準，雙方也有分歧。