本文主要論述了中國飲食文化區形成的原因、特點和變化規律，並對研究方法提出了壹些看法。
飲食文化的存在和發展主要依賴於兩個系統因素:自然生態環境和文化生態環境。九五
在質的層面上，飲食文化主要取決於自然因素；在國家層面，主要受文化因素制約。文章
認為早在10000-4000年前，中國就形成了小米、糯米、小麥等“五谷”。
黃河流域飲食文化區，長江流域飲食文化區，以大米為主要食品原料，長江流域飲食文化區。
中國北方草原飲食文化區有三種不同風格的飲食文化區域類型，以肉類和奶酪為主要食物。又壹次約會後
經過四千年的演變，到19年底，在今天的中國版圖上出現了東北、華北、京津、黃河。
11下遊、黃河中遊、西北、長江下遊、長江中遊、西南、青藏高原、東南亞屬。
位置。因為中國歷史上是壹個封閉的小農社會，以自給自足的自然經濟為基礎，飲食文化
它以“停滯”的形式存在，“慣性”是它的變化特征。文章認為，在研究方法上應把握四點。
原則:1。通過文獻研究、田野民俗調查、模擬重復等方法再現歷史真相；第二，把飲食
文化在歷史上被視為有思想有感情的活動；第三，生產力和科技水平決定了飲食文化。
民族風格的主要因素；四、冷靜公正、實事求是是研究飲食文化必須堅持的原則。文章
同時指出，菜肴的種類只是飲食文化的物質組成之壹，遠不是壹個國家或地區飲食文化的主體。
目前，對中國大陸飲食文化的研究主要集中在大中城市的賓館飯店經營品種上。還有這個
有些菜，既不屬於農民等普通百姓，也不是市民的主體，不屬於全國人民的日常飲食。
關鍵詞:中國飲食文化區域民族變遷規律研究方法
地域性是文化的基本屬性，這應該是文化學的基本理論，也是文化學者的常識。同樣的，
飲食文化具有明顯的地域性，這也是國際飲食文化學者的壹致認識。從地域角度考察中國的飲食文化及其歷史演變，是作者壹直堅持的原則性方法。近十年來，越來越多的研究者開始關註這壹研究方法，中國飲食文化學者在這壹領域的研究成果也逐漸增多。筆者與國內十余個省份的20多位學者合作的“中國飲食文化區域史”項目就是這壹理論原則和方法的體現。本項目以中國歷史上形成的東北、京津、黃河下遊、黃河中遊、華北、西北、青藏高原、西南、長江中遊、長江中遊、東南等十壹個飲食文化地點為研究對象，是各個飲食文化地點發展的通史，* * *共十二卷。整套叢書約600萬字，目前正在考慮出版。由於中國幅員遼闊，自然地理差異很大，不同地區的食物制作方法和內容不同，多民族元素的存在以及它們之間的文化差異，中國境內存在許多不同風格的飲食文化地點。隨著人們飲食生產活動的不斷發展，這些風格各異的飲食文化場所處於壹個緩慢漸進的歷史動態過程中。了解這種歷史存在，研究中國飲食文化所在地的歷史發展，不僅對了解過去是必要的，而且對了解今天、創造明天也有積極的意義。
第壹，中國飲食文化的定位是在漫長的歷史中逐漸形成的，並隨著時代的發展而演變。
中國飲食史的位置可以說是隨著飲食史的開始而顯露出來的。原始人類賴以生存的食物原料完全依賴於“上帝”的恩賜，即直接從大自然中獲取。因此，此時的飲食文化特征，基本上是由人們生息活動範圍內的動植物種類、數量、存在和分布、水源等自然因素決定的。食品原料是天然的，食品形態基本上是原料自然形態的分割和剝離，很少或沒有原料的再加工。大約壹萬年前，原始農業和原始畜牧業出現在今天中國的版圖上。從原始農業和原始畜牧業出現到新石器時代晚期，也就是4000多年前，經過5000年到6000年的漫長的糧食生產和糧食生活，中國史前飲食文化的地域特征明顯形成。這就是以種植為基礎的明確的生產方式和以糧食為主食的傾向的逐漸加強。這壹時期具體表現為三種類型的史前文化區:以粟、米等雜糧為結構的黃河流域飲食文化區，以大米為基本食物的長江流域飲食文化區，以及華北廣大草原的畜牧狩獵飲食文化區。鑒於食品原料的廣泛性，本文只討論最具決定性的食品品種，暫時擱置果蔬、畜禽。
黃河流域等北方地區是以黍稷為主要糧食品種的農業文化帶。壹般認為小米和黍同屬，黍糯，黍不糯，黍通常主要指小米。考古資料顯示，小米最早在中國馴化栽培。谷子的馴化和種植始於新石器時代早期。小米的祖先是狗尾草，是史前黃河流域廣泛分布的壹種澱粉含量較高的野生植物，也應該是黃河流域史前祖先野外采集階段的主要植物性食物。從植物生態學的角度來看，小米首先被黃河流域的史前先民馴化是很自然的。小米能適應各種生長環境，自我生長能力很強:葉面蒸發量很小，是抗旱作物；幹旱時，谷子的葉子垂直卷起甚至假死，以減少水分的蒸發。壹旦獲得水分，很快恢復生機，對土壤的要求也不高，非常適合黃土高原雨量少、易旱的生態環境。所以小米壹開始馴化成功，成為中國北方四五千年最重要的糧食品種1。小米是脫殼後的小米，營養價值很高。更重要的是，小米堅固的外殼防潮防蛀能力強，便於存放。中國是世界上唯壹壹個最早從小米發展起來的農業國。
截至目前，我國考古發現已在黃河流域新石器時代遺址和墓葬中發現早期粟、粟殼、碳化粟等遺存20余處。其中，河北武安磁山遺址發現的粟粒距今已有7300多年。該遺址346個坑中，有88個坑有儲糧，壹般厚0.3-2米，有的坑厚達2.9米。雖然沈積物已經腐爛，但出土時仍能清晰辨認出壹些顆粒。有人估算庫容約654.38+萬斤，足夠250人吃壹年。這是迄今為止最古老的早期小米食品。磁山遺址發現的小米是中國乃至世界上發現的最古老的栽培小米2。研究者普遍認為，世界各地栽培的絕大多數小米品種，很可能與中國栽培的小米有關。此外，在安半坡遺址、寶雞北首嶺、滑縣胡荃村以及廣泛分布於華北和西北地區的許多新石器時代洞穴、房屋和墓葬中，也發現了粟的遺跡。自從小米被馴化以來，近萬年來壹直是黃河流域廣大地區居民的主要食物，直到20世紀。可以說，是小米支撐了幾千年燦爛的黃河文明。
小米的種植與周部落有著很深的淵源，或許小米的馴化栽培也與周部落有著至關重要的淵源。周人因擅長農耕而興盛，其祖先“棄”因農耕經驗豐富，被虞舜任命為農官，職責是“教民耕田”，大概相當於秦漢時期封建國家中央政府中主管農業的“大農”壹職。因此，棄子被稱為“後稷”。“侯”是最高最大的意思。只有在先秦時期，天子之君才能稱為“侯”，“粟”就是粟。換句話說，周部落是以粟為基礎的農業開始的，周人的祖先放棄了成為種植粟的專家。在中國歷史上，有壹個詞最能代表中國文化——“國”，是“社”——土地神和“粟”——谷神的組合。祭祀國家是中國史前以來的文化傳統。這種文化既是農業的，也是小米的，可見小米歷史悠久，底蘊深厚。這壹點，如果聯系到中國歷史上中央政府所在地自夏果以來三千多年來基本沒有離開過黃河中下遊中線的事實，應該是發人深省的。“國”字在中國歷史上壹直是封建國家政權的代名詞，中國幾千年封建國家政權的基本國策無壹例外都是以“農為本”。可以說，中國歷史上這種典型的“農業是立國之本”、“農業是立國之本”的思想傳統，源於黃河流域的飲食文化區，也壹直是以黃河流域的農業為支撐的。
除了小米，茭白是另壹個主要的糧食品種。中國是大豆的故鄉，大豆是中國的特產。早在新石器時代就有栽培，其祖先野生大豆廣泛分布於我國南北。大豆是我國最早馴化的品種，但根據歷史文獻和民俗調查，大豆最早馴化的地方和主要食用分布在很長壹段歷史時期內仍在北方地區。先秦典籍中頻繁、大量出現的“茭白”、“茭白”、“藿香”都是指大豆，“藿香”也常指豆葉。“糯米是許多豆類的總稱”(袁《爾雅義》)，“古語中稱糯米，漢代以後稱豆。”三千年前，豆類已經成為中國人最重要的食物原料之壹。據春秋戰國時期的文獻記載，“粟”常並列:“聖賢治城，跳蚤出不去，修樹藝，采粟，因粟多，民足食。”4“聖賢治天下，使粟如水火，粟如水火，人怎能不近人情？”5“妳的馬廄馬騎百遍，都是繡花吃小米。”6等等都是例子。糯米和小米都是老百姓的生存之本。餵食當天，“人吃的多是豆米和唐火”7；國家糧食儲備也是基於這兩件事，諸侯可能會因為“積谷防饑”而對百姓懷恨在心。8吃黍的人，不僅僅是農民，而是“工不耕田，滿地黍”。9.只有上流社會的成員才不像普通人那樣依賴他們的飯，壹代壹代地還給他們。《巴生書》記載，春秋戰國時期北方農民“細數戶數，種大豆，領人五畝，亦為今之根本。”65，438+00按照當時的常規說法，家庭田為100畝，五口之家的大豆田為25畝，八口之家的大豆田為40畝，即大豆田占全部農田的25%或40%，大豆為先秦時期人民所食用，則表現為65，438+065，438+0。當然這主要是北方農區的情況。豆類的種植之所以有這麽高的比例，是因為“大豆容易保齡，之所以要為不好的年景做準備也是。”12人們已經充分認識到並高效利用了大豆產量穩定、易保存、耐饑性強、用途廣泛(不僅可作為膳食和副食品的原料，還可作為牛、馬、豬等食肉家畜的飼料)等諸多特性。荒年無其他谷，只用豆子充饑的記載，在封建中之前的文獻中更為常見。直到戰國末期，中國政治家習慣於從統壹的、整體的角度來認識壹切社會問題，在北方第壹谷、南方第壹谷的粟、米之後，米也被高度重視:“論時間，莖長腳短，莢有族，枝節多，葉茂盛，大者為園，小者為園。”第壹個必須長藤蔓，浮葉稀疏，小豆莢不實；後者短莖稀疏，是假的。“13魔芋的種植農藝學研究在南北都具有普遍意義，因為它是南北第二大糧食品種。先秦時期，茭白是黃河飲食文化區人們食物原料結構中最重要的“五谷”之壹。當時“五谷”主要指粟、糯米、小麥、黍、麻(《李周天官集解》鄭玄註)或粟、糯米、小麥、黍、米(《孟子·滕文公》趙琪註)。關於“五谷”和糯米。
進入漢代以後，由於農耕技術的發展，谷子和小麥畝產量的提高，它們更適合作為三餐主食的固有特性，以及其他糧食的有效開發利用，大豆種植在總耕地中的比例逐漸下降。但在漢代，甚至早於趙宋十幾個世紀，大豆在普通百姓飲食結構中的地位並沒有根本改變。大豆壹直是重要的“五谷”之壹，尤其是北方農區。作為小麥和谷子輪作種植的品種，它的播種面積還是不可能太小的。所以西漢時期的人們還是很重視米的觀念，政治家們還是提倡“以實米貨富國強兵”的政策14。在進入漢代之前，大豆的主要食用方法是“豆飯”和“豆粥”。副食的“豆湯”“霍湯”15；調味料的“醬”和“黑豆”以及還可入藥的“黃豆黃卷”——豆芽等。“用陶濤米糠和紅小豆煮的甜面湯”和其他“野蠻農民的耳朵”是漢朝的基本感受。大豆粉是封建中期以後吃的，近代比例增加。在漢代及趙宋之前的十幾個世紀，除了傳統用法，最值得註意的是豆醬、豆豉、豆腐的廣泛食用。在先秦時期，醬的使用還不是很普遍，依賴於老百姓家裏。作為鹹味調料，當時普通百姓直接用鹽，到了漢代就大不相同了:醬已經成為與傳統“糖”(用各種肉料)並列的壹種鹹味調料:“醬是用豆子和面粉做的。”“醬是妳說的，菜有醬，軍隊需要就引它入導。”17已經成為生活常識。醬的種類很多，其中豆制醬分為“紡用醬”和“久貯醬”。鹹和微酸是有區別的，因為鹽的用量等等。從漢代開始，醬就壹直占據著人們日常飲食的第壹位:“能調食，故為醬”19；《醬，八寶大師》20；“醬是味覺的主宰”21等說法都反映了這壹歷史事實。對於普通人來說，壹日三餐必不可少；對於他們來說，醬不僅僅是壹種調料(普通人沒有“百味”來調節，通常只是壹鍋豆飯，壹鍋豆湯的“壹飯壹湯”)，也是每餐必不可少的佐料，是持續時間較長的副食。“百醬百味”是中國歷史上流傳已久的壹句諺語，可見醬是老百姓家庭多年來儲存的最重要的食物。正因為如此，壹旦蛆蟲意外出生，人們又舍不得扔掉，於是創造了自慰繼續進食的理論。另壹個不文明的諺語就說明了這種歷史文化:“井裏的蛤蟆，醬裏的蛆”，意思是無害的，去掉之後還是可以吃的。實際上，這是中國人因經濟生活貧困而尋求生存的思想，它表明了老百姓對醬的依賴的重要性。豆豉的歷史比醬油晚，醬油本來就是眾多“糖”中的壹種，而豆豉是由醬油發展而來的。黑豆醬的出現應該不會晚於春秋時期。東漢王逸在《楚辭招魂》中註意到“大苦鹹酸”，“大苦，黑豆也。”所以學者們壹直認為“古人沒有黑豆醬...而且是秦漢以來才有的”；“古無黑豆醬，故不用醬耳。”但是，毫無疑問，漢朝的人普遍吃黑豆醬。西漢初年，黑豆醬是城市商人經營的主要日用消費食品之壹:《烤鹽黑豆醬壹千答》23；也是常用調料之壹:“蘿蔔鹽醬油”24。豆豉也有很多種，從含鹽量和風味差異來看，可分為淡味豆豉和鹹味豆豉。除了醬油和豆豉，就是“清醬油”，也就是“清醬油”或“清醬油”26，這也是漢族人非常好吃的調料。此外，以大豆為原料制作酸醋也是漢魏南北朝時期的普遍做法，最常見的有“大豆苦酒、赤小豆苦酒”。至於淫羊藿，作為壹種重要的植物原料，至少在宋代以前就有使用。在此之前很久，霍香就是石阡主要的重要蔬菜品種。
豆腐應該是漢代中國人認可的豆制品。最遲在漢代，豆腐的生產和消費應該在平民社會普及。但由於至今不太清楚的原因，史書記載空泛稀疏，五代時才出現“豆腐”壹詞的明確記載，歷時十個世紀。然而，從“豆腐”壹詞最早記載於清代路易，被稱為“小宰羊”是豆腐的壹種庸俗的東西來看，毫無疑問，豆腐早在五代(907-960)以前就成為普通人的常見食物了。總之，豆腐作為壹種廉價的市場食品，從唐代開始就被下層民眾普遍喜歡、使用和能夠購買，這是大豆逐漸退出“豆飯”、“豆粥”等主食，在副食世界中扮演更多角色的重要原因。豆腐有兩種:水豆腐和豆腐幹，每壹種都有南北方不同的風格(水豆腐南方叫嫩豆腐，北方叫老豆腐；南方的豆腐幹變成了千片百簾)。進入宋代以後，加工豆腐的品種開始增多，隨著城市餐飲業的發展和人們飲食生活的逐漸豐富，豆腐制品也逐漸增多。李的《豆腐》三十首打油詩生動地反映了人們對豆腐的加工和利用:
家用可以宜客不宜用，壹個高的家庭會互相依賴。(豆漿，在做豆腐之前，壹定要用豆子浸泡，磨成漿，所以豆漿是老百姓獨居的飲料，而且極其便宜易得。)
石膏後厚如奶酪，水沫挑成皺衣。(豆腐皮)
剁成銀條，分成玉段，以載肥脂。(豆腐)
最近腐肉價格比肉還高，怕窮人不救餓。(壹般指水和幹)
不需要玉豆金水。味道不如美食。(豆腐幹等。)
驅臭有時候進老板辦公室，聞香味也沒地方分辨龍和口水。(臭豆腐)
城中白水常飲，寺中油非禪碑。(油豆腐)
最是茫茫寒氣，連筐都叫禦寒。(凍豆腐)
我就是聞到香氣先吃了，白油海豹四小。(豆腐)
滑如油膏，窮如淮南。(豆腐腦)
精加工的豆腐有很多種，如熏豆腐、醬油幹、雞湯豆腐絲、五香豆腐幹卷、五香豆腐絲、油豆腐、茶幹等。，在清代及以前的食譜等大量文字記載中均有發現。
做豆腐必須先將豆類浸泡研磨，所以豆漿的利用要在豆腐之前。據筆者了解，豆腐發明於西漢，豆漿的利用最晚是在西漢。這不僅是因為西漢時期廣泛使用的旋轉磨的主要用途是研磨浸泡過的豆子和其他谷物原料，而且事實上，早在磨發明之前，杵臼這種谷物添加工具就已經具有這種功能了。隨著浸泡過的大豆被粉碎，漿液將被分離出來，研磨或搗碎的漿液越細，分離出來的漿液就越多。早在豆腐發明之前，也就是大豆主要用於煮豆飯、煮豆粥、煮豆湯的階段，為了使組織較硬的大豆與其他容易煮熟的谷物和諧烹飪，壹般需要先將大豆浸泡很長時間(這樣既適口又省油省力)。有錢人可以用豆粥招待客人。原因是“南方煮豆，準備煮完，客人來了，卻是米粥投其所好”。如果考慮到三代人用杵臼制作“醪糟”、“魚餌”等主食的情況，將浸泡過的豆子搗成漿並加以利用的歷史應該要早得多。西漢時，甚至有城裏賣豆漿的富人:“大都，易壹歲千釀，酰基醬千烘，漿千烘，……”“賣紙漿，小買賣，不過張的壹千萬。”這裏的“漿”既不是酒漿，也不是水漿，而是各種果汁、發酵果汁飲料的統稱，包括豆漿(主要是豆漿)。本文中的“張氏”是壹家略帶現代意味的張記飲品店。
豆漿制作的豆腐腦和各種風味的豆腐也是古往今來廣大下層民眾喜食、常吃的副食或風味小吃。“豆腐，...最嫩的不能成塊的叫豆腐花”34，就是爛掉的時候，果肉會聚而不凝；點了豆腐之後就變成了沒有壓力的豆腐腦:“如果妳點了沒有壓力的豆腐，特別嫩，就是爛花，也就是俗稱的爛腦。”35
黃豆芽，是我國長期以來作為蔬菜原料的大豆的主動轉化形式，作為有目的的栽培，相對於簡單直接的利用大豆的原始形態，無疑是壹個很大的進步。黃豆芽在先秦經典《神農本草經》中被記載為“黃豆黃卷”，此後這壹稱謂壹直沿用至今。長沙馬王堆漢墓出土的調度圖中也有“黃卷壹稗”的記載。黃豆芽(當然也包括其他豆類的豆芽)在歷史上很長壹段時間都是作為普通人幾乎每天都要吃的“豆湯”的主要原料。直到今天，它仍然是北方城鄉人民在四季，尤其是北方漫長的冬季經常食用的蔬菜品種。當然，今天人們吃豆芽的方式，除了2000年、3000年的傳統煲湯方法外，還有煎、炒、拌、腌、餡(煮、蒸、炒等。)或者更多的烹飪方式結合其他原料，古今都無法比擬。
糯米除大豆外還有極其豐富的品種，可分為主食和副食兩大類，如黑豆(烏雞豆)、白豆、綠豆、棕豆、青豆、斑點豆38、紅豆(又稱紅豆或小紅豆)、黑豆(又稱黑豆)、蕓豆、扁豆、豆角、長豆角、四季豆、綠豆、荷蘭豆、綠豆芽等主要用作菜肴的原料，種子、莢、葉、苗等。用作主食的原料用於蔬菜食品。有些品種的豆醬可以同時制成粉、醬、豆豉、麩皮、粉條(或條、片)，作為菜肴的原料，豐富人們的餐桌，改善人們的營養狀況。
肉香魚鮮，動物性食物好吃、耐饑、強壯、養顏、益智，這是中國人早已充分認識到的常識。但是中國大多數人沒有魚吃。以谷物為主食，即基礎營養由此而來；各種蔬菜的主要作用只是“補”——充實和補充:“五谷為滋補，五果為助，五畜為益，五菜為補”39。這個觀點是2400或500年前的，反映了中國人飲食的早期綜合觀念。“養”、“助”、“益”、“補”這幾個詞，並不是簡單的並列的修辭需要，實際上包含了某種意義在性質和程度上的不同理解要素。至於各種食品原料中含有哪些營養成分，如何滋養人的健康，就不得而知了。至少在2000年前，當時乃至很久以後，中國人都處於壹種模糊的感覺和不解之中。他們只能用簡單的形而上學的實驗方法——生活實踐的觀察和比較，以及摻雜著許多唯心主義和佐克元素的思維，試圖徹底理解和解釋這壹切。所以，在漫長的歷史中，中國人把“五谷”作為“養”的基本問題——營養的砝碼。中國歷史上“重本抑末”或“重本輕末”的基本國策得以維持兩千年，根本上就是基於此；中國人似乎太在意以大豆為主的碳水化合物食物，這也是他們情結的原因。李時珍這樣評價糯米:“北方人使用廣泛，可做豆粥、豆飯、豆酒、炒菜、做菜。”？？食用，磨成面粉，過濾得粉，可做餅餌，甩皮，搓繩，是食品中重要的東西。白芽泡水也是壹道好菜。牛和馬也以此為食。對世界來說，這真是壹個好山谷。”40李時珍的評論是對許多豆類品種對於普通人充饑養生的作用的充分肯定。在漫長的幾千年裏，中國人民極大地受益和重視糯米食品。他們依季三餐，只在荒年講究；調理飲食，養生治病，需要壹天的時間。中國人受益的是碳水化合物獨特而豐富的營養成分，這是他們盡管苦思冥想仍無法理解的。可以說，老百姓，中華民族的主體，依靠以大豆為基礎的食物來維持健康，這是黃河流域飲食文化區長期以來最重要的特征之壹。
宋(1587—1666？)曾在其《天工開物》中說:“凡谷無定名，...五谷為麻、糯米、麥、粟、黍，獨留米者，隨諸聖賢從西北出發。今天，大米在第17位，而小麥、小米和小米在第13位。麻和糯米的作用已經全部融入了菜，餌，糊……”宋(41)的這句話值得深思。首先，他正確地指出了漢代以前黃河流域飲食文化區人民的主食結構是以小米為主要品種的“五谷雜糧”，當時北方的糧食結構中大米只占極小的比例。其次，漢代黃河流域的飲食文化區在當時中國占據了最重要的地位。當然，宋的話只是關於漢代的文獻，也就是說，從本質上來說，宋並沒有否定黃河流域北方飲食文化區從漢代到唐代基本飲食結構的意義。第三，唐以後，隨著南方人口的不斷上升和生產經濟的累積發展，南北人口與經濟的對比發生了很大的變化。在社會政治相對穩定、經濟發展相對正常的唐代，國家南北的對比是六比四，而中央財政收入在南方最為重要。南方財賦的主體是大米，這正是唐以後七個多世紀的宋所說的“今者，育民者，米居十七位”這句話的確切歷史內涵。所不同的是，明末宋家所講的明太祖Xi六年(1626)明帝國境內人口分布比例不到壹比二，約6700萬人分布在以大米為主食的長江流域及其以南的飲食文化區。第四，唐代前後，隨著五谷糧食種植面積的不斷擴大，畝產量的提高，糧食種類的增多，正如宋所說，麻、糯米開始退出主食行列，而在副食“菜”的世界中充分發揮潛力。
考古發掘和文獻研究也表明，中國是世界小麥的起源中心之壹，也是小麥栽培的最大多樣性中心之壹。甲骨文和金文中類似的“麥”字寫法有近80種，這不僅說明麥的品種很多，也說明在三四千年前，麥是壹種非常廣泛種植和食用的糧食品種。據田野調查，在我國的西南和西北高原上，至今仍生長著壹種具有典型野生特征的原始小麥。專家認為“它們很可能與中國最初普通小麥的起源密切相關”44小麥起初以蒸、煮為主，但進入漢代後，粉狀食物逐漸成為主要的、基本的吃法。此後，“北麥南稻”壹直是中國南北飲食文化區的主要差異之壹。值得註意的是面條、饅頭、糕點、餃子、饅頭等。，也是中華民族兩千多年的“國糧”，主要由小麥粉制成，也是黃河流域和廣大北方地區飲食文化的傳統和代表性食品。小麥面制食品之所以在我國北方廣泛流行，除了小麥冷播夏收的生長習性外，還有它比大米更容易制作、儲存、攜帶和食用的特點和優勢。