酒的起源，我國古籍記載各不相同，壹說源於軒轅黃帝，壹 說始於禹時儀狄。從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了壹個從自然酒過渡到人工造酒的過程。
我們知道，凡是含有糖分的物質，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發酵微生物的作用而產生酒。所以，不少人認為：最原始的酒，應該是由含糖水果自然發酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當是自然酒之壹。
第壹代人工飲料酒
人類社會發展的進程是先進入遊牧社會，然後再進入農業社會 的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是遊牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第壹代人工飲料酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。
第二代人工飲料酒(發酵酒)
我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人 工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國的壹大特點，它又分為天然 曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段。
(1)天然曲蘗釀酒(第壹階段)
用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第壹階段。出現在農 業產生前後。我們祖先因認識到野生植物的澱粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農業社會出現以後，貯藏的谷物就更 多。由於當時保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過程中受潮發芽，長黴的現象比較普遍，吃剩的熟谷物也會發黴，這 些發芽長黴的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以後，自然會發酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲 蘗的方法，並用於釀酒。也就是說，這壹階段的曲蘗是不分家 的，是混合在壹起的。《淮南子》提出：清釀美酒，始於耒耜。”也就是說酒源於農 業之初。
(2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段)
隨著社會生產力的發展，釀酒技術的進步。到了農耕時代的 中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。於是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發展的第二階段，實現曲、蘗分家。
醴盛行於夏、商、周三代，秦以後逐漸被用曲釀造 的酒取代。至於曲蘗分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期。
為什麽用蘗作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應星指出的 那樣?“古來曲造酒，蘗造醴。後世厭醴味薄，遂致失傳，則並蘗法亦“亡”(《天工開物》)。從發酵原理來看，蘗(谷芽)是單邊發 酵，在發酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復式發酵，亦稱雙邊發酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產技術的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。
中國是啤酒的發源地之壹
啤酒是用麥芽釀造的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發明創造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲，淘汰了蘗這壹方法。
糧食酒出現的年代
我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發酵酒 的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約 7000年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。
曲和發酵酒(第二代酒)的發展
曲是壹種利用固體培養物保存微生物的好方法。在幹燥條件 下，微生物處於休眠狀態，活性容易保持不變。這種方法的原理，壹直延用到今天。
曲的發明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，19世紀傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然後再加酵母菌發酵成酒的方法，還奠定了酒精工業的基礎。更重要的是，曲給現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠影響。
根據殷墟的發掘，發現了用大缸釀酒的釀酒場所，其規模相 當可觀，可以判斷，釀酒技術已有較大的進步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000餘人為輩”雖有誇張，確實反映了釀酒業的規模。
到了公元前11世紀西周王朝建立以後，隨著社會生產力的發 展，釀酒業也有了更大的進步。不但設立了專門機構，指定專職官員來管理酒的生產，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進了釀酒技術的發展。
到了秦漢、釀酒技術有了進壹步發展和提高，壹是研究原 料，並進行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就
記載了近10種。最初人類用的是散曲，至於大小曲出現的時間，壹般認為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當在戰國以前。
西漢的制酒方法是：“用粗米二斛，曲壹斛，得酒六斛六鬥。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。
到了公元5世紀，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術》中， 系統而又詳盡地總結，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規範。這些技術很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之壹的山松尾神社，就是公元701年由壹個姓秦的中國酒師建造的。爾後北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經》等都系統地 總結與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內部塗蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲塗在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術上的進步和發展。
北宋的又壹大進步是紅曲的發現與應用。明代李時珍和宋應 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。以上所述的酒並不是蒸餾酒，全都是發酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的範疇，放不贅述。
第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(唐代)
蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精與水沸點不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現，是釀酒史上壹個劃時 代的進步，是我國的第三代酒。對這樣壹個極為重要的問題，中外學者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數的西方學者認為， 中國是世界上第壹個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與我國古代煉丹術有密切的關系，壹旦掌握了蒸餾方法，必然 會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術來看，我國至遲應在公元二世紀以前便掌握了。那麽，我國蒸餾酒的出現應在何時呢? 過去，由於受李時珍“燒酒非古法也，自元始創””
保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同誌誤以為始於此。進而由此伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關於這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之後的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數十斤，同大曲釀榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法。”唐破高昌 當在貞觀14年(公元640年)，壹唐壹元，相差競達六、七百年。為此，擬稍詳敘幹後。
大量的歷史文獻和出土文物已經否定了“蒸餾酒始於元朝”之 說。北宋田錫的《麯本草》中便記載了壹種酒是經過反復二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數較高，飲少量便醉。說明此時我國 已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《遊宦紀聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的壹套
金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀以前，即北宋以前，我國已出現了蒸餾酒，這己為多數學者所接受。
如前所述、公元640年唐太宗時，我國新疆地區便會制作蒸餾 酒了；故“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現了燒酒。也就是說，我國在公元七世紀便有了蒸餾酒。
關於這個問題，中國科學院學部委員方心芳先生在《曲蘗釀 酒的起源與發展》壹文中指出，唐代可能出現蒸餾酒。這個判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻也說明了這壹點。唐代大詩人白居易(772～846)詩雲：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會制作這麽小的酒杯。
這些都充分說明，唐代不僅出現了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了。”（1981年《對外貿易》第四期）、
這個判斷也是正確的。從已發現的文獻記載來看，貴州少數 民旅彜族文獻《西南彜誌》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》
在論述隋末唐初的這件事時曾說：“釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。《西南彜誌》的記載，與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應。因此，唐代出現了蒸餾熬酒已無庸置疑。