苦菜
《爾雅·釋草第十三》，"荼，苦菜"。苦菜為田野自生之多年生草本，菊科。《詩經·國風·邶國之谷風》有"誰謂荼苦，其甘如薺"，《詩經·國風豳國之七月》有"采荼樗薪"，《詩經·大雅·綿》有"堇荼如飴"，壹般都認為上述詩中之"荼"是指苦菜。三國吳國陸璣《毛詩草木鳥獸魚疏》記苦菜的特征是：生長在山田或沼澤中，經霜之後味甜而脆。明朝李時珍《本草綱目》卷二十七"苦菜"條記：初春時生苗，莖中空，折斷時會流出白汁，開黃花和野菊相似，其種子附生白毛，能隨風飄揚。 苦菜是荼的本義，其味苦，經霜後味轉甜，故有"其甘如薺"、"堇茶如飴"。
茅秀
東漢鄭玄《周官》註雲："荼，茅秀"，茅秀是芽草類種子上所附生的白芒。《詩經·國風·鄭國之出其東門》有"有女如茶"，成語有"如火 如荼"，上述之荼壹般認為是指白色的茅秀。 茅秀是荼的引伸義，因苦菜的種子附生白芒，進而由苦菜白芒引伸為茅草之"茅秀"。
茶具苦澀味，所以，便用同樣具有苦味的荼（苦菜）來借指茶。
其他
由"茅秀"進壹步引伸為"蘆葦花"，還有解釋為"紫蓼"、"陸穢"的。
(二)荼何時被用來借指茶
《爾雅·釋木第十四》，"槚，苦荼"。槚從木，當為木本，則苦荼亦為木本，由此知苦荼非從草的苦菜而是從木的茶。《爾雅》壹書，非壹人壹時所作，最後成書於西漢，乃西漢以前古書訓詁之總匯，由《爾雅》最後成書於西漢，可以確定以菜代茶不會晚於西漢。
西漢王褒《僮約》中有"烹茶盡具"、"武陽買茶"，壹般認為這裏的"荼"指茶。因為，如果是田野裏常見的普通苦菜，就沒有必要到很遠的外地武陽去買。王褒《僮約》定於西漢宣帝神爵三年（公元前59年），荼借指茶當在公元前59年之前。
(三)荼是唐前茶的主要稱謂
陸羽在《茶經》"七之事"章，輯錄了中唐以前幾乎全部的茶資料，經統計，荼（含苦荼）25則，荼茗3則，荼荈4則，茗11則，槚2則，荈詫3則，設1則。荼、苦荼、荼茗、荼荈***32則，約占總茶事的70%。槚、設都是偶見，茗、荈也較茶為少見。況茗是荼芽，荈是荼老葉，荼、茗、荈，其實是壹。由此看來，荼是中唐以前對茶的最主要稱謂。
二、茶的其他稱謂 (壹)槚
槚，又作榎。《說文解字》："槚，楸也。""楸，梓也。"按照《說文》，槚即楸即梓。《埤雅》："楸梧早晚，故楸謂之秋。楸，美木也。"則楸早在早秋落葉，故音秋，是壹種質地美好的樹木。《通誌》："梓與楸相似。"《韻會》："楸與梓本同末異。"陸璣《毛詩草木鳥獸魚疏》："楸之疏理白色而生子者為梓。"《埤雅》："梓為百木長，故呼梓為木王。"綜上所述，槚（榎）為楸、梓壹類樹木，且楸、梓是美木、木王。 "槚，苦茶"（《爾雅》）。槚為楸、梓之類如何借指茶？《說文解字》："槚，楸也，從木、賈聲。"而賈有"假"、"古"兩種讀音，"古"與"茶"、"苦茶"音近，因茶為木本而非草本，遂用槚（音古）來借指茶。槚作楸、梓時則音"假" 因《爾雅》最後成書於西漢，則槚借指茶不晚於西漢。但槚作茶不常見，僅《爾雅》和南朝宋人王微《雜詩》兩見。
(二)茗
茗，古通萌。《說文解字》："萌，草木芽也，從草明聲。""芽，萌也，從草牙聲。"，茗、萌本義是指草木的嫩芽。茶樹的嫩芽當然可稱茶茗。後來茗、萌、芽分工，以茗專指茶（茶）嫩芽，所以，徐鉉校定《說文解字》時補："茗，茶芽也。從草名聲。"] 茗何時由草木之芽演變而專指茶芽？舊題漢東方朔著，晉張華註《神異記》載："余姚人虞洪入山采茗"，晉郭璞《爾雅》"槚，苦茶"註雲："早取為茶，晚取為茗，或壹曰荈，蜀人名之苦茶。"唐前飲茶往往是生煮羹飲，因此，年初正、二月采的是上年生的老葉，三、四月采的才是當年的新茶，所以晚采的反面是"茗"。以茗專指茶芽，當在漢晉之時。茗由專指茶芽進壹步又泛指茶，沿用至盡。
(三)荈
《茶經》"五之煮"載："其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。"陸德明《經典釋文·爾雅音義》："荈、荼、茗，其實壹也。"《魏王花木誌》："荼，葉似梔子，可煮為飲。其老葉謂之荈，嫩葉謂之茗。"南朝梁人顧野王《玉篇》："荈，尺*切，茶葉老者。"綜上所述，荈是指粗老茶葉，因而苦澀味較重，所以《茶經》稱"不甘而苦，荈也。" 《茶經》"七之事"引司馬相如《凡將篇》中有"荈詫"。司馬相如是西漢著名文學家，其與哲學家、文學家楊雄及文學家王褒都是四川人，而四川是中國最早飲茶的地區，"武陽買茶"的武陽就是現今四川彭山。荈不像、槚、荼等字是借指茶，只有茶壹種含義，所以，《凡將篇》中的"荈"指茶是可能的。荈為茶的可靠記載見於《三國誌·吳書·韋曜傳》："曜飲酒不過二升，皓初禮異，密賜荼荈以代酒"，荼荈代酒,荈應是茶飲料。 晉杜育作《荈賦》，五代宋初人陶谷《清異錄》中有"荈茗部"。"荈"字除指茶外沒有其他意義，可能是在"茶"字出現之前的茶的專有名字，但南北朝後就很少使用了。
(四)設
《說文解字》："設，香草也，從草設聲。"段玉裁註雲："香草當作草香。"設本義是指香草或草香。因茶具香味，故用設借指茶。西漢楊雄《方言論》："蜀西南人謂茶曰設。"但以設指茶僅蜀西南這樣用，應屬方言用法，古籍僅此壹見。
三、茶字的出現及其由來
在荼、槚、茗、荈、設五種茶的稱謂中，以荼為最普遍，流傳最廣。但"荼"字多義，容易引起誤解。"荼"是形聲字，從草余聲，草字頭是義符，說明它是草本。但從《爾雅》起，已發現茶是木本，用荼指茶名實不符，故借用"槚"，但槚本指楸、梓之類樹木，借為茶也會引起誤解。所以，在"槚，苦荼"的基礎上，造壹"搽"字，從木茶聲，以代替原先的槚、荼字。另壹方面，仍用"荼"字，改讀"加、詫"音。 陸德明《經典釋文》雲："荼，埤蒼作搽。"《埤蒼》乃三國魏張揖所著文字訓詁書，"搽"字至遲出現在三國初年。 南朝梁代顧野王《玉篇》"廿部"第壹百六十二，"荼，杜胡切。……又除加切。"隋陸德明《經典釋文·爾雅音義下·釋木第十四》："荼，音徒，下同。埤蒼作搽。按：今蜀人以作飲，音直加反，茗之類。"初加切，直加切，音茶。"荼"讀茶音約始於南北朝時期。 "荼"（音徒）形改音未改，"荼"（音茶）音改形未改，所以，荼在讀音上及荼在書寫上還會引起誤解，於是進壹步出現既改形又改音的"茶"（音茶）和"搽"。 隋陸法言《廣韻》"下平聲，莫霞麻第九；荼，春藏葉可以為飲，巴南人曰葭荼。""茶，俗"。"茶"字列入"麻韻"，下平聲，當讀"茶"，非讀"徒"。"茶"字由"荼"字減去壹畫，仍從草，不含造字法，但它比"荼"書寫簡單，所以，所以"荼"的俗字，首先使用於民間。"荼"（音茶）和"茶"大約都起始於陳隋之際。 《茶經》註雲："從草當作茶，其字出《開元文字音義》。"《茶經》原註者認為"茶"字首見《開元文字音義》。《開元文字音義》系唐玄宗李隆基禦撰的壹部分，已失傳。 盡管《廣韻》、《開元文字音義》收有"茶"字，但在正式場合，仍用"搽"（音茶）。初唐蘇恭等撰的《唐本草》和盛唐陳藏器撰《本草拾遺》，都用"搽"而未用"茶"。直到陸羽著《茶經》之後，"茶"字才逐漸流傳開來。