原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，幹澱粉50克。
做法：壹、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裏，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋壹只，鍋底安放壹塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。
折疊文思豆腐
原料：豆腐(450克)， 冬筍(10克)，雞胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇（鮮）(25克)，生菜(15克)，鹽(4克)，味精(3克)
做法：
壹 、將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；
二、把香菇去蒂，洗凈，切成細絲；
三、冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細絲；
四、雞脯肉用清水沖洗幹凈，煮熟，切成細絲；
五、熟火腿切成細絲；
六、生菜葉擇洗幹凈，用水焯熟，切成細絲；
七、香菇絲放入碗內，加雞清湯[1]50毫升，上籠蒸熟；
八、將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內加味精；
九、另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸後投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。
口味：鹹鮮味特點：刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考校。
折疊扒燒整豬頭
典故 傳說清朝乾隆年間，法海寺的壹位蓮法師，擅長烹調，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了壹首歌謠傳唱。其實釋門創教，弟子沿門 托缽，並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門戶，提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 後來蓮法師把這手絕藝，傳給廟裏的壹個廚師。廚師學會此法，在外面 開了飯館，專門烹制扒燒整豬頭。制成後先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成壹整豬頭形，然後澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。
關於這壹傳說，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有壹首寫道:“揚州好，法海寺閑遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。
特點：
1. 扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之壹。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。
2. 此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹，風味不凡。
原料：豬頭(6500克)，醬油(250克 ) ，冰糖(500克) ，姜(50克)， 八角(15克)， 香菜(10克) ，料酒(1000克)，香醋(200克)，小蔥(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。
制作過程：
1. 姜洗凈，切片；
2. 蔥洗凈，打成結；
3. 香菜擇洗幹凈，消毒，備用；
4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗幹凈；
5. 豬面朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂凈血汙；
6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；
7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉壹起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；
8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋；
9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；
10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。