中國在5000多年前，就開始刮取海濱鹹土，淋鹵煎鹽。有天然鹵水的地區，曾采用“先燒炭，以鹽井水潑之，刮取鹽”的生產方法。戰國末期，四川開始掘井、汲鹵、煎鹽。齊管仲(公元前？～前645）實行“官山海”政策，即鹽由官民並制，產品全部由官府統壹運銷。
漢代至明代，除隋文帝開皇三年（583）到唐玄宗開元十年（722）的139年間，開放全國海灘、鹽井、鹽湖，人民自由產銷外，其他歷代為了增加財政收入，大都實行專賣制度，以嚴刑峻法控制著鹽的產銷，以徭役的形成強迫鹽戶產鹽，生產者役作極苦，還要負擔繁重的鹽課。
中國制鹽工業
50年代以來，中國的制鹽工業發生了明顯變化，產量迅速增長，躍居世界第3位，僅低於美國和蘇聯。1952年產鹽494萬噸，超過了歷史最高年產量（1943年產鹽391.8萬噸）。1979年以後，制鹽工業引進先進技術，進壹步發展生產，並註重質量的提高和品種的開發。
1989年產鹽量2827萬噸，創歷史最高水平；1950～1989年的40年間，產鹽量增長11.47倍，平均每年遞增6.2%以上。1989年***有大中型鹽場27個，其產量約占全國的60%。制鹽技術上有了很大進步。海鹽生產改進了工藝，采用了塑料薄膜苫蓋結晶池的新技術。
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