在原始社會，糧食由於保存不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的糧食可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物是最原始的酒曲，也是發酵的原料。
也許在壹段時間內，發黴的谷粒和發芽的谷粒是分不清的，但屈和分蘗至少在商代是有嚴格區別的。因為發芽的糧食和發黴的糧食有不同的外觀和功能，人們很容易用不同的方法制作，所以在古代，有兩種東西可以用來釀酒。發黴的糧食叫曲，發芽的糧食叫蘗。
從制曲技術來看，中國最原始的曲式應該是散曲，而不是曲牌。
散曲，即松散狀態的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在壹定的溫度、空氣濕度和含水量下，微生物(主要是黴菌)在其上生長。在中國制作音樂的歷史上，散曲已經使用了幾千年。比如古代的黃子曲、米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義，是有壹定形狀的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入適量的水，揉搓均勻，裝入模具中，壓實使其形狀固定，然後在壹定的溫度、水分和濕度下培養微生物。
寫於東漢>書中有幾個字，都註釋為“餅歌”東漢>書中也記載了塊歌的制作方法，說明在東漢時期，形成的塊歌是非常普遍的。
到了北魏，以>為代表的中國制曲和分蘗技術，中國的制曲在品種和技術上都達到了相對成熟的地位。主要體現在以下幾個方面:確立了塊狀曲(包括南方米曲)的主導地位；酒曲品種增多；大曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術開始向周邊國家傳播。
小麥曲生產技術的進壹步發展
(1)廣泛使用中草藥成分
北魏時，雖然也用壹些中草藥，但種類少，多為天然植物。到了宋代，酒曲發生了很大的變化。宋代>十幾種酒曲幾乎每壹種都有不同數量的中草藥，很多有十六味，至少有壹部分特別註重所用藥物的芳香性。藥物類型有:
倒頭頭、蛇麻、杏仁、白術、川芎、白附子、木香、肉桂、防風、南星、檳榔、丁香、人參、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川烏、甘草、地黃、蒼耳、桑葉、茯苓、赤小豆、綠豆、水蓼等。
用藥:壹種是熬制法，將制曲原料與藥汁混合，另壹種是粉末法，將各種藥物磨成粉末，加入制曲原料中。曲中用藥的目的，出版社> :音樂中使用香藥，大概只是香料的發散。明代在酒曲中加入大量的中成藥，並根據中藥配伍原則將藥物分為君、臣、佐、使諸信，則是另壹回事。在酒曲中使用中草藥的初衷是為了增強酒的香氣，但客觀上有些中草藥成分對酒曲中微生物的繁殖有著潛移默化的影響。
(2)曲塊堆碼方法的改進。
北魏時期，酒曲壹般單層布置在地面上，酒曲房利用率低。而且客觀上由於同壹空間內酒曲數量少，散發的熱量小，酒曲的培養溫度也不是很高，所以在>:壹般情況下，輪休間隔為七天。按照現代的觀點，應該屬於中溫曲。
寫於晚唐>:第壹次提到壹種改進的疊法，不妨稱之為之字形疊法，即原書中所說的豎彎如子眼。顯然，通過使用這種方法，在相同空間中堆積的彎曲塊的數量明顯增加了。在同壹個空間內，隨著酒曲數量的增加，熱量和水分會大大增加，會加速封閉空間內溫度和濕度的上升，酒曲中微生物的生態環境也會發生變化，從而影響微生物的種類和數量。從原理上推測，高溫曲線的形成已經具備了條件。高溫酒曲會對葡萄酒的風味產生顯著的影響。
從宋代開始，曲牌曲的種類越來越多，有吊曲、草包曲等。這些歌曲仍然在壹些著名的葡萄酒廠使用。近代以來，機械化制曲也開始進行。保留了傳統制曲工藝的精華，發展了純制曲。從酒曲中分離出大量的微生物，經過篩選後將優良的微生物接種到培養基中，進壹步降低了酒曲的用量，提高了白酒的質量。
四首小曲的制作工藝
除了北方的麥曲之外，最遲在金代南方還有壹大批米曲。晉人載於>本文記載了南方的草歌，即稻歌，這是南方最早的稻歌記錄。
小曲壹般是南方特有的。自從它在晉代首次出現在文獻中以來，就有了許多名稱。宋>:有* *四種情況。其制作方法類似:以糯米或粳米為原料，先將虎杖葉或蛇麻花浸泡，或榨汁。將果汁和米粉混合，揉成面團。
自元代以來，蒸餾燒酒開始流行，很大壹部分麥曲被用來釀造燒酒。因此，從傳統麥曲中分化出壹種大曲。雖然與黃酒曲所用原料基本相同，但在制作方法上有壹定的特點。到了現代，黃酒用的大曲和麥曲成了兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南和淮安成為我國大曲的主要生產基地。