辟谷食氣主要是采用綿長柔細的呼吸方法。這壹方法來源於仿生吐納，所以又叫做龜息。道家認為，烏龜之所以長壽，是因為它“食氣”。氣在人體內循環不止，不可或缺。氣的運行包含著人體最深奧的秘密。古籍中說“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神”。在辟谷之前首先練習“服氣”，不僅能抵禦斷食帶來的饑餓與虛弱，還能使人精力旺盛，益壽延年。
《藝文類聚》載，三國時有名的氣功家郤儉，“少時行獵，墮空冢中饑餓，見冢中先有大龜，數數回轉，所向無常，張口吞氣，或俯或仰。儉亦素聞龜能導引，乃試隨龜所為，遂不復饑。百余日，頗苦極。後人有偶窺冢中，見儉而出之。後竟能咽氣斷谷。”在數千年的歷史進程中，產生了許多辟谷流派，形成了繁復的食氣方法，如尹真人服元氣法，太威儀先生用氣法、太無先生服氣法、茅山先生服內氣法、太清王老口傳服氣法、幻真先生服內元氣法以及靈寶功等，功種多樣、方法有異，但其基本內核仍是柔緩細長的呼吸吐納。?
人類是恒溫動物，即便在睡眠中壹動不動，仍然需要消耗能量維持體溫和內臟活動，因而從科學角度來講，服氣辟谷並不現實。
禁食壹天內，肝臟儲存的糖原就已耗竭，由於紅細胞和腦組織通常情況下只燃燒葡萄糖，因此人體開始把其他能源物質轉化為糖以滿足所需；禁食36小時後，肌肉蛋白質分解釋放出氨基酸，肝臟在激素的影響下攝取丙氨酸來制造糖；禁食48小時後，機體開始大量動員脂肪來產生能量。不過脂肪並非“清潔能源”，在消耗過程中會產生大量酸性產物，血液和尿液中酮體的含量迅速提高，體液的酸堿平衡開始經受考驗。如果此時饑餓仍未解除，脂肪燃燒也無法滿足生命需要時，人體不得不再次大量分解蛋白質。?
蛋白質是生命的功能單位，蛋白質大量分解帶來的將是功能障礙。重度營養不良的人全身各器官都瀕於衰竭，死亡也就不可避免。現代醫學為不能經口進食的患者配制的靜脈營養制劑，所含成分也無外乎葡萄糖、氨基酸、脂肪乳劑等幾大營養物質，同時輔以微量元素、維生素和電解質等必須物。
極端的服氣辟谷支持者並不否認上述營養素的重要性，但是，他們認為營養素並非只能自食物中得到。“服氣辟谷者是把空氣和水當成了食物，而且這是最簡單、最幹凈的食物”；“辟谷中所提倡的服氣，則是配合腹部呼吸產生真空吸力，將空氣吸入消化道” ；“道教的’服氣辟谷’術的推理就是：唾液、空氣、水通過吞咽、正確的呼吸法，進入消化道內，在體內合成營養物質，從而可以長期不食五谷而維持生命”；“辟谷術可誘導產生水分解酶、從而可利用水作為能量來源”。這些說辭顯然已有將人的動物性生存轉向植物性生存的傾向了，不過很可惜，這些描述僅僅只能在科幻小說中找到，而“水分解酶”，更無法想象能存在於水分占據壹半以上重量的人體內。?
服藥辟谷辟谷在食氣的同時，還需進食雜食和藥餌。關於所服之藥，各家各流派也不盡相同，常用的雜食是芝麻、黑大豆、紅棗、栗子、胡桃肉、蜂蜜及酒類。至於藥物就更多了，有地黃、黃精、何首烏、枸杞子、天門冬、麥門冬、菊花、茯苓、白術、松子、柏子、苡仁、山藥、杏仁、白芍、菖蒲、澤瀉、石韋等。?
還有壹些辟谷人士只是提倡少食，在辟谷過程中仍進少量主食，這與節食其實並無二致。通觀此類辟谷手法，其實質均是限制熱量攝入。在修習中所服下的“藥物”，有些是以脂肪為主，有些則以糖類為主，但其所含熱量均遠低於正常三餐。?
宋朝官府修編的《太平聖惠方》中有“神仙辟谷駐顏秘妙方”，由茯苓、栗子、芝麻、大棗組成，熬成膏服用，要求每日2次，每次50克。《宋史·隱逸列傳》載，陳摶曾隱居武當山，“服氣辟谷歷二十余年，但日飲酒數杯。”可見辟谷並不是絕食，不能套用現今通常說的不進任何食物、水飲的絕食概念來看待辟谷。?
科學研究發現，從低等生物真菌、果蠅到哺乳動物的小鼠和犬類，限制能量攝入均能起到延長生物壽命的作用，即“饑餓”的動物不但活得更久，並且活得更健康。
科學家猜測，之所以如此，也許是低熱量食物減輕了機體氧化應激的後果。分子生物學研究顯示，與衰老密切相關的mTOR（哺乳動物雷帕黴素標靶受體）信號傳導通路在食物的刺激下活化程度也更高。
動物實驗的研究結果很自然地會被推廣到人類自身。從疾病預防的角度來說，節食有助於延年益壽。不過，節食同樣需要在科學的指導下進行。如果只是長期進行所謂的“服藥辟谷”，那麽攝入的營養素難免失衡。科學的節食要兼顧各種營養的合理搭配，不可偏廢。