自西周以來，建立了壹套相對規範的飲酒禮儀，成為那個禮制社會的重要禮儀之壹。
正式宴會，特別是皇家宴會，要設酒官監督飲酒儀式，名為酒監、酒吏、酒令、明政府。他們的職責壹般是檢查酒席秩序，把違反禮儀的人趕出酒席。然而，有時他們的職責不是這樣的。他們經常勸酒，反而捉弄喝酒但不醉或因醉酒不喝的人，甚至致人死亡。比如，俗話說，戰國時期，魏文侯與大夫飲酒，命公以“酒令官”的身份，利用不友善，就是酒令官。公對不厚道的事很認真，與君臣相見:“不飲者浮於白。”換句話說，誰不喝完他的那杯，就罰另壹大杯。沒想到，魏文侯第壹個違反了這個規定，他喝個不停，於是拿了壹大杯，想懲罰壹下他的君主。魏文侯看了看這杯酒，沒理它。服務員在壹旁說:“不要不近人情，請快退下。陛下已經醉了。”不僅官騎不退，還引經據典說，做大臣、做君子都不容易。他斬釘截鐵地說:“今天，陛下同意設立這樣的酒令，但這是不可能的。這能做到嗎？”聽了這話，魏文侯說了聲“好”，端起茶杯，壹飲而盡。酒後還說“以公乘為賓”，誇他。
據《韓曙高傳》記載，齊悼的次子劉璋，也是壹個意誌堅強的人，做事認真果斷。有壹次，當他在宴會上服務時，呂後讓他做壹個葡萄酒收藏家。他對呂後說:“在我關上門之後，請允許我用軍事手段喝酒。”呂後想都沒想就同意了。所謂軍酒法，就是嚴字當頭，不妥協的話。酒快喝完的時候，劉璋叫人載歌載舞來招待。這時，壹個呂後家族的成員因為喝醉了酒偷偷溜出了宴會廳。劉璋知道後，追了出去，拔出長劍，要殺那個人。他回來向呂後報告說，有人從酒後逃跑了。我按照軍法辦事，砍了他的頭。呂後和左右聽了，大驚失色。但由於劉璋按軍法已被允許飲酒，壹時不能責怪，壹場盛大的酒席不歡而散。劉璋此舉，固然有朝廷內訌的背景，但酒筵上酒吏職責的重要性，也確實在這裏體現出來了。
像劉章這種對醉人不手軟的藏酒人，歷史上不止他壹個。《三國誌·兀術與孫皓》的故事說:孫皓每次與群臣宴飲，“皆鹹而使沈醉”，大家都會喝醉，難得。為了達到這壹目的，在酒宴上專門任命了十名負責監督的黃門郎，稱為“通司官”，即酒官。這十個人不能喝酒，要保持清醒的頭腦，整天站著，仔細觀察酒席上大臣們的言行。酒席結束後，十個人向孫浩報告了他們所看到的情況。“各打各的錯，看著怪，假言，未能解除。大的是刑，小的是罪。”我要讓妳再次喝醉。喝醉了還不說胡話，真可笑。孫權早年也有過類似的荒唐舉動。三國誌·兀術·張說，孫權在武昌釣魚臺喝醉了，命宮人把大臣們灑滿湖水，命他們喝到爛醉，要醉到放下杯子才可以。玩這種把戲恐怕得多設幾個酒監。
任何事物都有雙重性，都可以向相反的方向進化。葡萄酒官員職責的雙重性質非常有力地說明了這壹點。但歷史上明確要求喝醉的酒席並不多。應該說大部分還是講究禮儀的。古人在飲酒時提倡“柯文”，也就是說，雖然喝得多，但要能控制自己，保證不失言失態。《詩經·瀟雅小碗》雲:“人皆聖人，而飲酒。”《詩經》中有詩批評飲酒無禮儀的行為。比如嘉賓開頭的酒席，嚴厲批評那些不守禮儀的飲酒者。當他們喝醉的時候，他們的外表是淩亂的，他們壹直坐起來，不停地跳舞，胡說八道，大聲喊叫，穿著歪斜。還主張利用酒監和收酒員維持秩序，保證飲酒有禮貌有禮貌，並教導人們不要“無知”和狂飲。
唐朝的人喝酒很少節制。大概從宋代開始，人們對飲酒的規範和儀式飲酒就比較強烈了。到了清朝的時候，文人著書立說，把禮飲的規矩壹壹陳述，約束自己，勸世。這些作品叫做《葡萄酒建議》、《葡萄酒政策》、《葡萄酒政策》、《葡萄酒評論》等等。阿清詩人張金濤寫過“以小見大”、“讓每壹個客人都盡興”、“寬嚴相濟”、“量力而行”、“不強求難”等句子。可以看到清代普遍奉行的禮制和飲酒規範的具體內容。
我們知道唐朝的人愛酒，尤其是文人。其實漢朝不是這樣的，也不遜於唐朝。漢代人普遍嗜酒，所以對酒的需求很大。無論是皇族、達官貴人、富商，都有自己的作坊制曲釀酒，也有很多手工小作坊，自己釀酒，自己賣。壹些作坊的規模發展很快，很多作坊主也因此變得異常富有，有的甚至成為“富人家”，這是司馬遷在《史記》中記載的事實。
漢代酒的酒精含量較低，不易久藏，久藏會酸敗。由於酒中含水量較高，酒味不濃，而波斯鍍金銀壺能使人喝盡石頭而不醉。到了東漢時期，產生了度數稍高的酒，飲酒人數逐漸減少。西漢時，壹杯米產三杯酒以上；到了東漢時期，酒質有了很大的提高。漢代的酒大多以原料命名，如黃酒、小米酒、糯米酒、米酒、酒、甘蔗酒等。還有壹些添加了配料的酒，如花椒酒、柏樹酒、桂花酒、蘭花酒、菊花酒等。優質葡萄酒往往以釀造季節和酒的色澤、口感來命名，如春酒、春酒、冬酸酒、秋酒、黃酒、白酒、金漿醪、甜酒、香酒等。漢代名酒也以產地命名，如宜城老、蒼梧青、中山東釀、茫廬、茫白、柏波等。這些酒名不僅可以在古籍的描述中找到，也可以在出土的竹簡和酒器上找到。
《漢書·食貨誌》講漢代飲酒之重，說是“禮會，無酒”，無酒，無客，無宴。有了很多好酒，有了很多喝酒的機會，很多人不自覺地加入了喝酒的行列，成為了酒鬼。有意思的是，漢朝的人並不以身為酒鬼為恥，自稱酒鬼的人也不少。如有自稱“酒鬼”的李思校尉蓋寬饒(《漢書·蓋寬饒傳》)；還有壹個自稱“萊酒者”(《韓曙施立奇傳》)；開國皇帝劉邦曾經是個浪蕩子，經常醉倒在酒店(《史記》)；東漢著名文學家蔡邕，因在途中醉酒，曾被稱為“醉龍”(《龍城記》)。繼王莽之後登上天子寶座的皇帝劉璇，“日夜與女子在後院飲酒，群臣談不上事，醉了卻看不見。”必要時，他們會找壹個侍從坐在幕布裏，替他會見大臣。始皇帝韓夫人更是嗜酒如命。每當這對夫婦喝壹杯酒，她就大發雷霆，認為這毀了她的美貌。有壹次，她壹巴掌就把書案打碎了。說起來，史記中女酒徒不多，韓夫人應該是為數不多的。(《後漢書·劉玄傳》)
還有被曹操殺死的第二十世孔子的孫子孔融。他也很愛酒，經常感嘆“客人總是滿的，瓶中酒不空，我無後顧之憂！”再比如荊州刺史劉表。為了充分享受這杯酒，他特地做了三個主人，第壹個名叫博雅，第二個名叫仲雅，第二個名叫吉雅。分別裝7升、6升和5升酒。設宴時，所有的客人都應該喝醉。宴會上還準備了壹根大鐵針。如果發現誰喝醉了，就用這根鐵針紮他，測試他是真醉還是裝醉(《施典論》)。中山夫婦王墓的考古發掘，發現了30多個高70厘米的陶制大酒缸。大桶外面的紅書是“喝小米十五石”、“幹撈十五石”、“小米酒十壹石”、“米酒十壹石”。據估計，這些大桶在當時容納了5000多公斤的酒，還不包括其他銅罐中的酒。《史記·五家列傳》說劉勝“好酒好肉為他人吃”，應該說是比較現實的評價。