豆腐是怎麽做的？

嫩豆腐具有質地細嫩、保水性強、彈性強、刀切面光亮、成型穩定、色澤美觀、燒吃呈氣泡狀、柔軟結實等特點，這是由壹套加工方法決定的。制作方法1。大豆的選擇。由於大豆的種皮中含有可溶性稗草色素，直接影響嫩豆腐的色澤，所以選用籽粒整齊飽滿的黃大豆制作，加工前去掉種皮，先保證色澤。其次是使用青大豆、雙色(星紫)大豆。至於有其他顏色種皮的大豆，就不用了。浸泡。大豆浸泡的質量直接影響嫩豆腐的質量。黃豆壹定要把汁和灰土洗幹凈後再泡。不同種類的大豆吸水性不同，膨脹速度不同，冬季的溫度和水溫也不同，所以每個季節對大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求也不同。壹般浸泡時間和浸泡程度見下表:季節溫度(℃)、水溫(℃)、浸泡時間(小時)、冬季浸泡程度0020 ~ 22、有10初冬早春10 10 12 ~ 14有1/10 ~ 14 而在夏季30 ~ 4025 ~ 306 ~ 7的豆面中央有壹個3/10的黃色凹面。 壹方面，由於大豆被壓碎時產生的熱量，蛋白質被熱變性。另壹方面，黃豆泡的夠，豆醬粘度小，凝固的豆漿不刮。而且嫩豆腐的成型和揉捏是不需要脫水的。所以大豆的浸泡不同於其他品種，時間更短，溶脹更少。以上浸泡的結果，絕對可以保證嫩豆腐質地細嫩，保水性強，彈性好，刀切面光亮，吃起來多孔多泡，為軟、勁打好基礎，絕不會降低產量，相反產量還會略有增加。大豆浸泡程度不夠，蛋白質提取量相對減少，產量降低，品質差。大豆浸泡度太高。雖然蛋白質提取量高，但酸性導致粘度降低，豆漿凝塊結構酥脆疏水，產品品質自然較差。大豆浸泡到要求的程度，撈出後需要用清水沖洗，才能碾碎做成豆漿，這是衛生質量必須的。3.做豆漿。(1)大豆碾成糊狀。粗磨低蛋白提取。如果糊太細，細豆渣就濾不出來，混在豆漿裏了。這些都會降低成品的質量。壹般以70 ~ 80目研磨為宜。過濾紙漿用的絲綢或尼龍裙的孔眼應為140 ~ 150目。(2)加入的水必須是開水。雖然加水的次數不同，但加的水總量是豆幹重量的9倍，指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。加水過多，豆漿濃度低，豆漿冷凝液呈明顯的網絡狀態，疏水性強。加水量過少，豆漿濃度高，豆漿冷凝物含水量低，蛋白質凝聚性強。這兩種情況下，嫩豆腐又硬又脆，刀段有毛刺，吃板又硬又難吃。(3)豆漿必須在5 ~ 10分鐘內煮沸，時間越短越好，溫度必須在92℃以上，蛋白質熱變性完全，豆漿完全凝固。溫度不夠，蛋白質熱變性不完全，豆漿凝固不完全，嫩豆腐容易分散成糊狀，顏色發紅。豆漿不煮，其皂甙和抗胰卵酶不被破壞。吃了這種豆漿和用它做的豆腐，身體虛弱的人會消化不良、中毒、腹瀉。(4)豆漿剛煮開溫度高，凝固劑凝固作用快，冷凝物疏水，嫩豆腐略硬。比如豆漿溫度低，下層凝固劑凝固效果慢，凝固結果會不完全，而且是含水疏水的，脫水後才能做豆腐。這種豆腐不老不嫩，不倫不類，不嫩。豆漿凝固過程的最適溫度為75℃左右。4.凝固操作棗漿洗滌。南京嫩豆腐有這樣的特點，主要關鍵是采用洗漿的方法，這樣凝固效果好，質量也能得到保證。關系有以下五個方面:(1)凝固劑棗石膏溶液壹定要打。石膏粉和少許生豆漿混合均勻。壹定要幹，不能稀。通常要花壹個小時在研缽裏錘打。重要的是要快速攪拌和錘擊，這樣會減緩石膏的膨脹，影響固化效果。抹灰後，石膏要用水稀釋，8%的濃度為好，去除粗大雜質。石膏是白色透明的纖維石膏，豆漿的凝固物相當有刮性，有彈性，結合力強。其他種類的石膏沒有它有效。(2)沖漿時必須掌握正確的沖漿角度。沖漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)以15 ~ 35°的角度對著容器壁沖下，漿膏順壁沖下，進入容器底部，沖動豆漿向上翻，上翻下翻，全部翻轉，與石膏混合均勻，固化效果好。以小於15°的角度沖洗的部分漿液會沖出容器，沖量減弱，石膏用量減少，凝結不完全。由於墻體的反作用，以40 ~ 50度角註入的漿液向四周飛濺，大部分漿液反彈到洗好的豆漿的中上層，只有少部分漿液沖到底部，這樣沖量太小，豆漿翻不上來，石膏混合不均勻下沈，凝固部分不完全，部分過度。角度越大，效果越差。7.5公斤以下的豆漿量少，把石膏液倒入容器底部，壹次性把豆漿全部沖幹凈就好了。(3)石膏的用量壹般為幹豆重量的2.4 ~ 2.6%。石膏用量少，鈣離子橋聯量不夠，蛋白質間結合力弱，固化不完全半凝聚。石膏用量大時，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的連接迅速而牢固，固化物結構疏松疏水，所以固化過多。(4)掌握沖量，即使能掌握灌漿的角度和石膏的用量，沖量也很重要。沖量小，豆漿轉慢立快，石膏下沈，底層被鈣離子強化，導致固化過度，上層不完全。沖量大的話，豆漿翻的快，站的慢。如果達到初凝狀態，不能站立，固化就會失敗。洗漿後20秒左右停止轉動，30 ~ 50秒達到初凝。這樣壹來，適中的設定效果最好，質量和輸出都很漂亮。兩個要求要求的時間不夠，固化過量，過量固化不完全。正確的制漿方法是在角度正確的情況下用最少的石膏和最大的沖量，豆漿初凝時間約為40 ~ 50秒。(5)站立時間壹定要在30分鐘左右，否則之前的努力都白費了。因為，豆漿雖然初步凝固了，但是蛋白質的變性和連接還在繼續，組織結構還在形成。豆漿完全凝固，結構穩定還需要壹段時間。做嫩豆腐不要脫水，放久壹點。就是這個原因。靜置時間短，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水不嫩不亮，反而變得又厚又硬。靜置時間長了，固化物溫度降低，結合力差，不脫水。嫩豆腐太嫩太脆，成型不穩定。它是易碎的，吃的時候不能切成片。凝固不完全或凝固過度制作的嫩豆腐質量差，產量低。不完全收益率減少10 ~ 15%，超額收益率減少10 ~ 20%。