辣椒趣話
辣椒，人人皆知，但對其歷史淵源則未必都知道，現在就來嘮上壹嘮。
辣椒的祖籍在南美洲圭亞那卡晏島的熱帶雨林中，古稱“卡晏辣椒”，是正宗的“辣椒之鄉”；不過最早栽種的卻是印第安人。在墨西哥的拉瓦坎谷遺址中，曾發現化石辣椒，後在秘魯沿海壹帶遺址中，也發現過化石椒。史傳15世紀末哥倫布發現新大陸後，辣椒也隨之遠離故土，先於公元1493年傳入西班牙、匈牙利；公元1542年又隨葡萄牙傳教士到達印度、土耳其；公元1548年又進入英國；到16世紀中葉時已傳遍整個中歐地區。不過歐洲人雖見到艷麗鮮紅之果，但多作盆景點綴欣賞，而不知道如何食用。
我國最早記載辣椒的書籍，得首推明萬歷初高濂的《遵生八盞·燕閑清賞箋·卷下·草花譜》。書中說：“番椒叢生白花，子儼似禿筆狀，味辣，色紅，甚可觀，子可種。”又有馬歡撰寫的著名遊記《瀛崖勝覽》中載道：“蘇門答剌者，其地依山則種椒園，花黃子白，其實初青，老則紅。”原來馬歡是鄭和出使南洋隨身通譯，是他們從海路引傳到中華大地落戶的；還有明·湯顯祖著的《牡丹亭》中記述了園中賞花時，曾精美絕妙的贊頌過“辣椒花”。同代王象晉在《群芳譜》上也較細膩的記載稱辣椒為“番椒”；另壹本由清初《花鏡》中記述：“番椒，壹名海瘋藤，俗名辣茄……叢生白花，秋深結子……其味最辣。”難怪蒲松齡在《農桑經》中依照植物學分類的特點將“番椒”列入花譜。此外，在很多古籍中對辣椒的芳名雅號稱謂真不少：諸如胡地椒、海椒、辣子、辣角等等。不少於10余種。
在清乾隆禦膳中就配有“辣椒”，到了嘉慶年間已育出壹種狀似小牛角的“牛角椒”；還有其椒尖向上的“朝天椒”；道光年間壹本《遵義府誌》，精辟地記載它是“園蔬要品，每味不離。”後來人們經過選培，又分離出尖圓大小種種辣椒。在著名植物學家吳俊芳的《植物名實圖考》中敘述的美侖美奐，尤為細膩：有長細狀似牛角名“牛角海椒”；細如小筆尖，叢結仰者曰“纂椒”；還有扁圓色黃或紅，味淡者為“柿椒”……；還有《種植新書》上也詳細敘述到：“種類有大小之分、遲早之別，至以種名，不能屈指以數。”可見我國辣椒品種之多正是精彩紛呈，居世界榜首。按分類定了名的不下700多個(全球有 7，000多種)。不過有名的要算“四大椒鄉”—河北望都、河南永城、山西代縣、山東耀縣；享有聲望的，則諸如雲南思茅的“涮椒”，只要於湯裏涮壹下，即成了壹鍋辣湯，足見其辣性之厲害，幾乎可與匈牙利壹種辣椒，咬上壹口竟辣得半天合不攏嘴，同稱“辣椒之王”。還有安徽的“顏集線椒”品味純正，個大肉厚，色亮，所含辣椒素、紅色素，遠高於頗負盛名的日本“三纓椒”，成為廣交會的搶手貨；湖南攸縣皇圖嶺所產的壹種辣椒，既辣又甜，食後余味滿口，被國際友人稱為“全紅如火，油潤光滑，香辣可口”；其他如四川什邡縣的“?紅椒”，宜賓江安的“?椒”，湖南衡陽的“七星椒”，陜西“大椒”，山東“雛椒”，山西的“柿子椒”，河南洛陽“洛椒”等，真是名品很多，舉不勝舉。
當今世界消費辣椒的最大市場，得算斯裏蘭卡，幾乎是全國人民必不可少的主要蔬食，年進口量在1?6萬噸以上。而外銷辣椒最多的國家，當推匈牙利。饒有趣味的是世界各國食椒之法頗多，像美洲、大洋洲和西歐壹些國家，喜食微辣之椒；而非洲和阿拉伯國家，則以辣為主；韓國、朝鮮和印度等國則有“嗜辣”食俗；像墨西哥、泰國則食椒尤為奇特，只要有菜肴，絕不可無椒；墨西哥人更視椒為“三大食品”之壹。甚至飲酒時，要以壹種特產的“小辣椒”作飲酒佳肴，方可開懷痛飲，連五六歲孩子都愛吃，真是“無椒不成菜，無辣不成味。”不過世人最為奇異的要算美國西南部的人民用椒釀酒，壹種“茄拉攀諾”白酒就是，喝後竟能開胃、強身、健脾、增食提神。在美國新墨西哥洲哈契鎮，每年的10月裏都要舉行聞名全美的“辣椒節”。
人們為何如此青睞辣椒呢?實乃其營養豐富以及獨含不同於蔥姜蒜的壹種香辛物質——“8－甲基－6癸烯酸的草基胺”，而能發揮作用的重要成分—“CHON”，所組成的有芳香性辣味物，食之大有辣味感。烹飪上屬為“熱”與“火”之辣味，有類似胡椒和花椒之性。饒有趣的是，烹調上全仰仗其特有的“辣椒堿類”——辣椒堿、二氫辣椒堿，乃屬“辛辣”成分；而其辣椒紅素(C 40H 56O 3)、番茄紅素及辣椒玉色素(C 46H 56 O4)，則又屬辛酰香莢蘭胺色素。惟其最具神奇之處，在於化學性極穩定，酸、熱、堿均不會受到絲毫破壞，無怪川菜“麻辣豆腐”、滇菜“過橋米線”和陜食“羊肉泡饃”等，食後都會感到回味無窮；特別還含有隱黃素和檸檬酸等物質，食之會刺激唾液和胃腺分泌，使人食欲大增，而所含的“辛辣素”有著刺激心臟加快跳動，能大大加速血液的循環，有活血和助暖去寒之功效。
尤其值得推崇的是辣椒具有很高的營養價值，科學測得100 g鮮品中含胡蘿蔔素11?2 g，糖3?2 g，脂肪0?14 g，硫胺素 2?2 g，核黃素0?01 mg，抗壞血酸10?86 mg，磷2?74 g，熱量7?2千卡，其中獨占鰲頭的要算抗壞血酸(Vc)了，與壹般蔬菜相比雄居首位，高出番茄9倍，比茄子則多上35倍。難怪祖國醫學認為辣椒具“性大熱，味辛入脾、胃經。”故有溫中、散寒、除濕、開胃增食、發汗諸功效。古今常用來療胃寒痛、瀉痢、風濕性關節炎等。研究又發現還有壹定的防癌功效：原來食後被悄悄輸送之肝臟後，迅即被轉變成壹種特殊化合物，於是對危及人體細胞引起致癌魔鬼“自由基”，就會壹古腦被吸收掉，以保安然無恙。還有“獨樹壹幟”的奇功，則常食椒可抑制體內脂肪積累，可謂肥胖者的佳藥良菜。此外，辣椒還有抗菌殺蟲作用，國內外都有報導，而研究最為顯著的，要算祖國臺大醫學院臨床研究證實：所含的辣椒素獨有對“凝血酶原”引起的血小板“聚焦”和“釋放”，有著抑制的神奇作用，真是功壓群蔬。古代還有用它來治療“瘧疾”的典故：那是在古醫籍《本草綱目拾遺》上曾記述道：“有壹小仆暑月食冷水，臥陰地，至秋瘧發，百藥罔效，延至初冬，偶食辣椒……又用以煎粥食，未幾，瘧自愈。”可見其熱性甚佳，這樣從中又導出凡陰虛有熱者、眼有炎癥者均需忌食，氣管炎咳嗽者應禁食。
辣椒，人人皆知，但對其歷史淵源則未必都知道，現在就來嘮上壹嘮。
辣椒的祖籍在南美洲圭亞那卡晏島的熱帶雨林中，古稱“卡晏辣椒”，是正宗的“辣椒之鄉”；不過最早栽種的卻是印第安人。在墨西哥的拉瓦坎谷遺址中，曾發現化石辣椒，後在秘魯沿海壹帶遺址中，也發現過化石椒。史傳15世紀末哥倫布發現新大陸後，辣椒也隨之遠離故土，先於公元1493年傳入西班牙、匈牙利；公元1542年又隨葡萄牙傳教士到達印度、土耳其；公元1548年又進入英國；到16世紀中葉時已傳遍整個中歐地區。不過歐洲人雖見到艷麗鮮紅之果，但多作盆景點綴欣賞，而不知道如何食用。
我國最早記載辣椒的書籍，得首推明萬歷初高濂的《遵生八盞·燕閑清賞箋·卷下·草花譜》。書中說：“番椒叢生白花，子儼似禿筆狀，味辣，色紅，甚可觀，子可種。”又有馬歡撰寫的著名遊記《瀛崖勝覽》中載道：“蘇門答剌者，其地依山則種椒園，花黃子白，其實初青，老則紅。”原來馬歡是鄭和出使南洋隨身通譯，是他們從海路引傳到中華大地落戶的；還有明·湯顯祖著的《牡丹亭》中記述了園中賞花時，曾精美絕妙的贊頌過“辣椒花”。同代王象晉在《群芳譜》上也較細膩的記載稱辣椒為“番椒”；另壹本由清初《花鏡》中記述：“番椒，壹名海瘋藤，俗名辣茄……叢生白花，秋深結子……其味最辣。”難怪蒲松齡在《農桑經》中依照植物學分類的特點將“番椒”列入花譜。此外，在很多古籍中對辣椒的芳名雅號稱謂真不少：諸如胡地椒、海椒、辣子、辣角等等。不少於10余種。
在清乾隆禦膳中就配有“辣椒”，到了嘉慶年間已育出壹種狀似小牛角的“牛角椒”；還有其椒尖向上的“朝天椒”；道光年間壹本《遵義府誌》，精辟地記載它是“園蔬要品，每味不離。”後來人們經過選培，又分離出尖圓大小種種辣椒。在著名植物學家吳俊芳的《植物名實圖考》中敘述的美侖美奐，尤為細膩：有長細狀似牛角名“牛角海椒”；細如小筆尖，叢結仰者曰“纂椒”；還有扁圓色黃或紅，味淡者為“柿椒”……；還有《種植新書》上也詳細敘述到：“種類有大小之分、遲早之別，至以種名，不能屈指以數。”可見我國辣椒品種之多正是精彩紛呈，居世界榜首。按分類定了名的不下700多個(全球有 7，000多種)。不過有名的要算“四大椒鄉”—河北望都、河南永城、山西代縣、山東耀縣；享有聲望的，則諸如雲南思茅的“涮椒”，只要於湯裏涮壹下，即成了壹鍋辣湯，足見其辣性之厲害，幾乎可與匈牙利壹種辣椒，咬上壹口竟辣得半天合不攏嘴，同稱“辣椒之王”。還有安徽的“顏集線椒”品味純正，個大肉厚，色亮，所含辣椒素、紅色素，遠高於頗負盛名的日本“三纓椒”，成為廣交會的搶手貨；湖南攸縣皇圖嶺所產的壹種辣椒，既辣又甜，食後余味滿口，被國際友人稱為“全紅如火，油潤光滑，香辣可口”；其他如四川什邡縣的“?紅椒”，宜賓江安的“?椒”，湖南衡陽的“七星椒”，陜西“大椒”，山東“雛椒”，山西的“柿子椒”，河南洛陽“洛椒”等，真是名品很多，舉不勝舉。
當今世界消費辣椒的最大市場，得算斯裏蘭卡，幾乎是全國人民必不可少的主要蔬食，年進口量在1?6萬噸以上。而外銷辣椒最多的國家，當推匈牙利。饒有趣味的是世界各國食椒之法頗多，像美洲、大洋洲和西歐壹些國家，喜食微辣之椒；而非洲和阿拉伯國家，則以辣為主；韓國、朝鮮和印度等國則有“嗜辣”食俗；像墨西哥、泰國則食椒尤為奇特，只要有菜肴，絕不可無椒；墨西哥人更視椒為“三大食品”之壹。甚至飲酒時，要以壹種特產的“小辣椒”作飲酒佳肴，方可開懷痛飲，連五六歲孩子都愛吃，真是“無椒不成菜，無辣不成味。”不過世人最為奇異的要算美國西南部的人民用椒釀酒，壹種“茄拉攀諾”白酒就是，喝後竟能開胃、強身、健脾、增食提神。在美國新墨西哥洲哈契鎮，每年的10月裏都要舉行聞名全美的“辣椒節”。
人們為何如此青睞辣椒呢?實乃其營養豐富以及獨含不同於蔥姜蒜的壹種香辛物質——“8－甲基－6癸烯酸的草基胺”，而能發揮作用的重要成分—“CHON”，所組成的有芳香性辣味物，食之大有辣味感。烹飪上屬為“熱”與“火”之辣味，有類似胡椒和花椒之性。饒有趣的是，烹調上全仰仗其特有的“辣椒堿類”——辣椒堿、二氫辣椒堿，乃屬“辛辣”成分；而其辣椒紅素(C 40H 56O 3)、番茄紅素及辣椒玉色素(C 46H 56 O4)，則又屬辛酰香莢蘭胺色素。惟其最具神奇之處，在於化學性極穩定，酸、熱、堿均不會受到絲毫破壞，無怪川菜“麻辣豆腐”、滇菜“過橋米線”和陜食“羊肉泡饃”等，食後都會感到回味無窮；特別還含有隱黃素和檸檬酸等物質，食之會刺激唾液和胃腺分泌，使人食欲大增，而所含的“辛辣素”有著刺激心臟加快跳動，能大大加速血液的循環，有活血和助暖去寒之功效。
尤其值得推崇的是辣椒具有很高的營養價值，科學測得100 g鮮品中含胡蘿蔔素11?2 g，糖3?2 g，脂肪0?14 g，硫胺素 2?2 g，核黃素0?01 mg，抗壞血酸10?86 mg，磷2?74 g，熱量7?2千卡，其中獨占鰲頭的要算抗壞血酸(Vc)了，與壹般蔬菜相比雄居首位，高出番茄9倍，比茄子則多上35倍。難怪祖國醫學認為辣椒具“性大熱，味辛入脾、胃經。”故有溫中、散寒、除濕、開胃增食、發汗諸功效。古今常用來療胃寒痛、瀉痢、風濕性關節炎等。研究又發現還有壹定的防癌功效：原來食後被悄悄輸送之肝臟後，迅即被轉變成壹種特殊化合物，於是對危及人體細胞引起致癌魔鬼“自由基”，就會壹古腦被吸收掉，以保安然無恙。還有“獨樹壹幟”的奇功，則常食椒可抑制體內脂肪積累，可謂肥胖者的佳藥良菜。此外，辣椒還有抗菌殺蟲作用，國內外都有報導，而研究最為顯著的，要算祖國臺大醫學院臨床研究證實：所含的辣椒素獨有對“凝血酶原”引起的血小板“聚焦”和“釋放”，有著抑制的神奇作用，真是功壓群蔬。古代還有用它來治療“瘧疾”的典故：那是在古醫籍《本草綱目拾遺》上曾記述道：“有壹小仆暑月食冷水，臥陰地，至秋瘧發，百藥罔效，延至初冬，偶食辣椒……又用以煎粥食，未幾，瘧自愈。”可見其熱性甚佳，這樣從中又導出凡陰虛有熱者、眼有炎癥者均需忌食，氣管炎咳嗽者應禁食。