中國的甜食不但歷史悠久，且種類繁多。宋代以前，甜食在地域上形成了“北人嗜甘”的格局，其後逐漸演變成甜度“東高西低”。到了清代，北京、山東、黑龍江、江蘇、浙江、福建、廣東、湖南、湖北、四川、雲南等地都有過比較突出的食甜表現。近代中國實際上形成了三個層次的甜食區域，分別是長江中下遊和東南沿海重度甜食區、北方中度甜食區、長江中上遊輕度甜食區，大致呈現出甜度“東高西低”或“東甜北鹹”的分布趨勢。從自然環境和社會人文影響因素來看，食甜分布格局的形成和變化與糖類作物種類分布、區域氣候濕度、區域經濟發展水平有明顯關系。而近兩千年來的食甜格局轉變，與中國政治經濟文化重心的東移南遷有相當大的關系，食甜重心往往與經濟文化重心相重合。
歷史時期中國甜食的空間格局
(壹)先秦時期
中國見於記載的甜食最早可以追溯到先秦時期。在這壹時期，伴隨著鐵質農具和牛耕方式的推廣，生產力水平進壹步發展，更多人有條件實現最基礎的飽腹需求，有精力開發更多的炊具、調料和烹飪方式，甜食在這樣的基礎上獲得了發展。
在北方中原地區，人們逐漸形成了飲食五味的觀念，且註重味的調和，甜味成為重要的味型之壹，所以《呂氏春秋》記載:“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。”1烹飪調味講求適度，所謂“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥”。2《周禮》又載:“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”3甘甜滋味可調放四季，故在食事調和中顯然居於最重要的地位。4甜食隱約被賦予了壹種以示尊崇、表達祝福的意味。但從總體上來看，此時中原地區普遍食用醢、齏、菹，口味以鹹、酸為主，甜食僅作為日常飲食的調味劑。這壹時期南方楚人食甜因記載較多而顯得更為突出。《大招》與《招魂》所載食事，是楚國民間招魂習俗的組成部分，是早期荊楚飲食比較寫實的反映。楚人常用豉汁、椒姜、飴蜜進行調味，在口味上“大苦醎酸，辛甘行些”，9兼具苦、鹹、酸、辛、甘。荊楚甜食顯然也受到重苦重酸的影響，除了純粹的甜味外，更多是壹種酸甜口味。
(二)秦漢魏晉南北朝時期
秦漢時期的甜食分布基本繼承了前代的格局，中原和荊楚兩個主要的甜食區域仍然保留了食甜的習慣。到了魏晉，尤其是後期的南北朝時期，由於長期的政治分離與民族分隔，飲食結構出現了顯著的南北分化，北方飲酪食肉，南方飯稻羹魚，並且長期對立，但不論南北都能找到甜食發展的跡象。總的來看，這壹時期華北中原食甜之風尤盛，而南方則除荊楚以外巴蜀、東吳的食甜之風亦盛，甚有超越北方之勢。
(三)唐宋時期
根據季羨林的研究，“中國的蔗糖制造始於三國魏晉南北朝到唐代之間的某壹個時代”，到了唐宋時，甜食在發達的蔗糖產業基礎上進入了壹個新的階段，後世的各色糖果、蜜餞、甜飲和甜味菜肴等甜食種類此時幾近完備。
唐代北方盛行的李環餳是壹種加入乳油的飴糖類甜食，此糖本為武將李環家廚研制，制法流出後，漸行於東都洛陽，並在河中府、奉天縣等地先後出現專設店鋪售賣，壹時之間，李環餳在山陜壹帶廣為流傳。北方的糖蟹也更有名氣，唐代滄州、宋代景城郡27所產糖蟹均被列為貢品。南宋臨安壹帶，甜食發展尤其突出。四川眉山人蘇軾曾自述:“予少嗜甘，日食蜜五合，嘗謂以蜜煎糖而食之可也。”陸遊在成都夜飲時見席間“磊落金盤薦糖蟹，纖柔玉指破霜柑”。可見當時四川地區也好食糖蟹。唐代嶺南獠民之中流行食用“蜜唧”，北宋時此間主要是來自阿拉伯、波斯的商賈，他們食用糖、蜜、腦、麝的習慣壹定程度上影響了廣州當地的口味。
(四)元代
元代存留的飲食史料有限，除了江南以外，甜食發展比較突出的是北方幾個少數民族聚居地。元代東北地區仍有大批女真人保留舊俗，他們的代表性甜食有柿糕，是用糯米、棗泥、松仁、胡桃仁做成的蒸糕，用蜜澆食。還有高麗栗糕，將栗子、糯米和蜜水調和，做糕蒸熟。在江南，甜食制作顯得尤為精細。
(五)明清時期
明清是歷史時期中國飲食發展的高峰，甜食自然也不例外。壹般認為，四大飲食風味流派在清末即以形成，飲食的地域特色更加顯著。在這樣的背景下，各地甜食演變出了更加復雜的組合味型。明清時期，在東南地區社會經濟地位上升的背景下，由於經濟發展程度高而甜食比例大，所以東南地區甜食的客觀水平與認知程度都大為提高，甜食的地域空間亦相對穩定。
在北方地區，明成祖定都北京後，京師飲食南北薈萃，且宮廷菜自禁中流出，同民間菜肴交匯融合。明代宮中專門設有甜食房，所供甜食以絲窩、虎眼糖為代表，“外廷最為珍味”。在山東地區，“煠(暫)祭蜜貴糖〈〉省，蜜樓壹座要新鮮”，是在說用蜜或糖稀制作油炸甜食以供祭祀。更北的寧古塔壹帶出產好蜜，《清稗類鈔》中提到“寧古塔人之飲食……有打糕，黃米為之精。有餅餌，無定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，貴人購之以佐食”。用蜂蜜佐餐調味也成為當地飲食的壹大特色。江浙飲食尤以甜食見長。在閩廣地區，福建流行“蜜漬蘭”的吃法，“常見建寧人家蜜漬蘭花”，且有人認為“蘭必蜜後始可食”。在清代廣東的市場上，可以買到繭糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、饗糖、糖磚、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等等，其中潮陽蔥糖、東莞秀糖、廣州糖通最為著名。在明清的廣東被用作賀年食品。清代四川甜食，在筵席菜品中有冰糖火腿、糖核桃仁、燒甜鴨、甜燒白，專門的甜菜品類有八寶飯、甜蛋蒸羹、蔗飯、桂圓羹。足見川人飲食生活中不乏甜食，其中糖醋、糖燒等做法非常具有代表性。
從以上的梳理可以看到，秦漢以後，荊楚地區的甜食似乎隱沒。截止到清代，我國的北京、山東、黑龍江、江蘇、浙江、福建、廣東、湖南、湖北、四川、雲南等地都有過比較突出的食甜表現。這些地方遍及我國南北各地，尤其集中在東部地區。北宋沈括在《夢溪筆談》中曾有“南人嗜鹹，北人嗜甘”之語，這與我們此前所認知的宋以來南方飲食偏甜有很大不同，或有可能是先秦秦漢時期華北經濟文化強勢造成甜食風俗盛行和彰顯度高給沈括留下的歷史記憶。我們見到的反而是明清以來東南地區食甜的記載較多，這本身就是對唐宋時期東南地區經濟文化發展水平較強時食甜風尚更盛的客觀歷史的真實認知。所以，從這個意義講，甜味的盛行與區域經濟文化發展水平的高低是成正相關的。
二、現代中國甜食地理分布與歷史傳承
總體來看，近代中國菜肴甜度分布格局可以分成三個層次，即東南重度食甜區、北方中度食甜區、長江中上遊輕度食甜區。
平均甜度值排在前面的江蘇、浙江、上海幾省市連成壹片，向西還可囊括安徽省，區域集中在長江中下遊平原地區，組成了中國的重度食甜區，東南沿海區域也劃入重甜區。
中度食甜區:在我國北方，包括東北地區、北京、山東，向西包括陜西的這壹大片區域，在有數據的統計結果中，平均甜度在18.48～12.28之間。近現代山東的拔絲菜肴、北京的果脯蜜餞都是極有代表性的北方甜食。
輕度食甜區:輕度食甜的區域主要是在長江中上遊的四川、湖南、湖北壹帶，甜度值僅有6.77～13.39。從其他資料及實地考察來看，相臨的貴州、雲南等地在近現代的飲食結構以偏酸偏辣為主，甜度不高，所以也屬於這個區域。
統計結論表現為食甜程度由東部沿海向西和向南遞減的趨勢。除內陸邊陲幾省外，在整個中國腹地，東部飲食總體甜度高於西部，近現代中國飲食甜度呈現“東高西低”或“東甜北鹹”分布格局。這種分布格局實際上與我們通過歷史文獻總結的明清時期中國食甜格局是相吻合的，表現了歷史發展中時空變遷的傳承性。
(壹)自然環境差異影響甜味食材的產出：清以來，東南地區蔗糖業大大發展，這裏自然也就成了食糖的重度區。
(二)氣候濕度影響人體對於甜源食材的需求：蜜、飴、糖中含有豐富的糖類成分，糖從本質上來講是碳水化合物的壹種，是生命體的基本構成要素，它們向人們供應熱量，是人體能量主要來源之壹。運動強度相同的情況下，人體在高溫高濕環境中消耗的能量更大，為了維持身體的收支平衡，往往需要更多的能量補充，甜食就是很好的選擇。從地理環境來看，食甜重區正好處於秦嶺淮河以南的濕度較大的地區，特別是從江蘇到廣東沿海地區氣候濕熱，易於產生補充糖分身體需要，故東南區域飲食的甜度較高。不過，從統計上來看，長江中上遊雖然氣候濕熱，但食甜程度並不算高，這壹現象值得進壹步研究。
(三)經濟發展水平與食甜程度成正相關：各個歷史時期的都城所在地區往往甜食種類繁多且食用消耗可觀，這絕不是壹種巧合。在糖蜜等產業尚不發達的歷史早期，除去其主產區外，只有都城壹帶掌握著豐富的蜂蜜、蔗糖資源，為當地甜食的發展提供有力的支持。糖在飲食結構中通常扮演著最重要、最高層次調味品及副食的角色，對主食起到調劑和補充作用。在酸甜苦辣鹹五味中，鹹味是最基本的味型，而甜味是最高層次的味型，可以調和其他幾味。經濟的飛速發展是當地甜食開發的重要支撐，經濟發展水平是影響甜食地域的重要因素。
而就壹個地區來說，如果甜食食源、經濟發展、文化認知都具備的條件下，其地飲食的食甜程度自然就會較高且較有彰顯度。