由於我國有許多原產蔬菜，很早就制作和應用食鹽，新石器時代期已發明了陶器，公元前就掌握了制曲術，因而我國制作加鹽的醬腌菜的歷史甚為悠久，可能起於周代以前。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過後做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以後，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是我國迄今發現的最早的實物證據，是世界上貯藏最久的醬菜。我國制作醬菜的調料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術》壹書中，記載的“菹”***數十種，大多是鹽醋制品，是醬腌菜工藝史上極重要的史料。至明、清時，醬腌菜水平達到最高點，品種極為豐富，這是我國人民對人類飲食文明特有的貢獻。今之醬腌菜產地甚多，遍及全國各地，四川等地的榨菜、四川大足醬菜、鎮江醬菜、北京天源醬菜、揚州醬菜、北京六必居醬菜等，都是富有特色、馳譽中外的產品。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄註：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹”。《說文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，幹之，並為幹鹽菹。”清袁枚《隨園食單》：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌壹大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”